在食堂消费，员工最先关注当日的菜单。食堂食材质量要求更高，利润空间有限，如果菜品设计上出了问题，可能会让食堂入不敷出，影响出品质量。

为了帮助食堂更好地平衡利润和成本，分享几个食堂菜品设计实用技巧。

适当调整菜品配料

在不影响菜品质量的前提下，可以考虑部分食材的“平替”，并调整烹饪方式，从而帮助把控食材成本。

举个例子，对于香茅草烤鱼这道菜，罗非鱼在烤制前需要调味腌制，有些厨师会选择使用售价较高的香茅膏增添香气。但经过改良后，可以改用香茅草放入烤箱内增添香气，同时将香茅菜炼制的油换成红油，以减少菜品成本。

图源：中科检测官网

类似的调整还有针对非核心的调味酱料和粉面，寻找味道接近但是成本更低的替代品，例如用糖替代部分味精，用花椒替代花椒粒，现成的调味底料改成自己调配等等。

通过适当调整菜品配料和调味，可以在不影响菜品质量的情况下控制食材成本。

新增套餐销售

部分菜品的食材成本较高，但是食堂菜品定价通常有所限制，可以考虑推出套菜组合销售，以帮助食堂实现收支平衡。

图源：豆瓣用户-淡淡烟雨

比如将煮虾和清炒蔬菜、烤鱼和炒饭、红烧肉和大白菜、糖醋小排和拍黄瓜等进行组合，能让员工吃得营养，又能平衡售价。

份量减半的同时调整价格

在正餐时间，一些小菜小吃的食用量并不高，反而容易造成浪费。观察员工用餐情况，针对性地将小菜小吃和份量过多的菜品进行减量减价处理。

图源：咩咩小厨

举个例子，某单位会在早餐时间段供应蒸芋头，但通过观察发现，员工常常吃不完一份芋头，造成浪费。为了解决这个问题，食堂适量减少一份蒸芋头的份量，并将售价由3元降为2元，员工用餐结束后，桌面基本清空。

通过减量减价处理小菜小吃和份量过多的菜品，不仅减少了浪费，也满足员工需求。

食材分开卖

各人均有自己的饮食口味和偏好，即使是常见的食材搭配也不一定能被所有人接受。将食材分开售卖，让员工自由选择，从而增加透明度和灵活性。

图源：成都慢生活

举个例子，一份莴笋土豆烧肉片配米饭的售价是10元，但并不是所有员工都喜欢莴笋。为了满足不同口味的需求，食堂将莴笋、土豆和肉片分别标价，让员工根据自己的口味和食量选择，并制作成干锅菜，这样员工接受程度更高。

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