我得到了大厨真传！

今天我一个朋友新开的饭店开业，给了我参观后厨的机会。参过的过程中，我和那里的大厨聊了起来——他正在剁馅，我一下就想到了破壁机：

破壁机不就是用刀把食物切碎嘛！

想不到这个大厨对破壁机也有自己的见解，他边剁馅边向我演示——要这样选，不能那样选。

搅拌功率要大

但转速不必太高

剁馅，把菜刀抬起来再落下去：下刀速度，放在破壁机上，就是“转速”。很多人觉得转速越高破壁机的工作效率就越高，但其实不是。因为高转速，有可能变成这样▽

菜刀下去的速度快，但力度却不够。切不断菜不说，还有可能被菜卡住刀头。

所以买破壁机的时候，不能只追求高转速，重点要放在搅拌功率上——搅拌功率，就是下刀的力度。家用破壁机建议选一个搅拌功率不低于800W的，转速别超过35000r/min。

刀头材质要好

但数量没必要太多

你说我一把刀剁馅快，还是两把刀剁馅快？

我想都没想就回答：当然是两把刀更快！

大厨却告诉我：不对！因为人的力量是有限的，如果力量不够，拿两把刀反而会影响下刀的速度和力度。刀的数量，放在破壁机上就是「刀头数量」。

家用破壁机的搅拌功率最多也就是1000W左右，最多搭配6个刀头就够了。如果是500W以下的便携式破壁机，建议选4刀头的。

但刀头质量一定要好！

要是菜刀卷了刃，那再有力气、厨艺再好的人也剁不好馅。破壁机也是一样，刀头的寿命，往往直接决定了整台破壁机的使用寿命。所以刀头材质，一定要结实耐用：

最好的材质是进口龙牙钢，其次是精钢，再次是304不锈钢——304不锈钢太软了，如果你买的破壁机搭配的是304不锈钢刀头，使用时就要注意别用它切割太硬的东西（比如干豆磨粉）。

两种去噪方式

但不要只看噪音值

破壁机工作时会产生噪音，但我们都不希望有噪音。但购买时千万不要只看「噪音」参数：因为噪音也有好不好听之分，质量差的电机噪音频率更高，听起来更刺耳。

要看它的去噪方式：

在案板上剁馅，怎么才能让噪音变小呢？

两种方法：在案板上罩一个罩子隔音；?在案板下面垫一个垫子，减少噪音的产生。

破壁机也是一样，要想噪音低，可以装一个隔音罩。也可以在破壁机的杯体和底座之间安装垫片，从根源上减小噪音——

经验告诉我们，后一种方法可以降低噪音频率，让噪音不那么刺耳。前者对噪音分贝值的降低更显著，能让噪音不再震耳欲聋。

最优质的破壁机，会把两种降噪方案都用上。

杯体容量要大

但不要买塑料材质

我看大厨在那辛苦的剁馅，就问他为什么不给自己买个破壁机。大厨却告诉我：

太小了！

对于饭店来说，破壁机的容量实在是太小了。一锅一锅的搅馅，还不如直接在案板上剁馅快。其实对于家庭来说，破壁机的容量也不大：

哪怕是1L的破壁机，分给一家三口，每人也才300多毫升而已。要是做热饮的话，容量只有冷饮的2/3，1L破壁机能做600ml热饮，三口之家一人也就分到一纸杯而已。

所以破壁机的容量，一定要尽量选大一点。大容量可以只做半杯，小容量面对多人的时候就无济于事了。最好1L起步，1.2L最佳，1.5L也不嫌大。

但容量大了杯体重量就会变大（这也是破壁机容量普遍不会太大的原因），有些破壁机为了降低杯体重量，会把玻璃杯体换成塑料材质的。这种不要选：

塑料杯体容量被染色、刮花，用上两三次就变得脏兮兮的。商用破壁机容量太大了，不得已才选塑料材质。家庭使用，选玻璃的最好。

杯体底部要有涂层

加热速度不能太快

我就属于那种“谈涂层色变”的人，所以买破壁机的时候，会尽量去选无涂层的。但这次这个大厨却告诉我，根本没必要：

锅上的涂层因为经常刷，再加上炒菜时的温度高，所以很容易坏。但破壁机上的涂层一般用自清洁就能清干净，而且破壁机加热温度不会超过100℃，涂层是很稳定的。

没有涂层就会出现一个大问题——糊底！于是我就想起了我家那台破壁机▽

此外，破壁机上还有一个参数叫“加热功率”。加热功率越大，加热速度就越快。建议这项参数不要贪大，因为加热速度越快，就越容易糊底。

一般选一个500W以上的就足够用了，最大不要超过1000W。