关注陈医师私信免费领取医学电子书

声明：本文内容均是根据权威医学资料结合个人观点撰写的原创内容，意在科普健康知识请知悉；如有身体不适请咨询专业医生。

致癌物，简单来说，就是那些能够诱导正常细胞发生癌变的物质。世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）依据致癌证据的充分程度，将致癌物细致地分为了四类 。其中，一级致癌物格外引人关注。

一级致癌物是指有充分的证据表明对人类具有明确致癌作用的物质。这类致癌物的致癌性经过了大量的动物实验和人群流行病学调查的验证，证据确凿无疑。它们在我们的生活中以多种形式存在，可能隐藏在日常饮食、生活环境，甚至是一些不良的生活习惯中。与其他等级的致癌物相比，一级致癌物致癌的风险更高，作用也更为直接，对人体健康的威胁不容小觑。一旦长期接触或摄入，身体正常细胞的基因很可能会受到损害，进而引发一系列复杂的生理变化，最终导致癌症的发生。

在日常生活中，有一些食物看似普通，却可能隐藏着一级致癌物，威胁着我们的健康。了解这些食物，能够帮助我们在饮食选择上更加谨慎，有效降低患癌风险。

花生、玉米、大米这类常见的食物，一旦保存不当，就极易发霉变质，成为黄曲霉毒素的 “培养皿”。黄曲霉毒素的毒性堪称 “恐怖”，它的毒性是砒霜的 68 倍，只需少量摄入，就可能对肝脏造成不可逆转的严重损害。长期食用被黄曲霉毒素污染的食物，会显著增加患肝癌的风险。在一些农村地区，由于粮食储存条件简陋，粮食在潮湿的环境中很容易发霉。如果人们没有及时察觉并继续食用，就等于在不知不觉中为自己的健康埋下了一颗定时炸弹。 比如，有些农户舍不得扔掉发霉的玉米，依旧用来喂养家禽，殊不知，家禽食用后也可能会受到毒素的影响，进而间接影响到人类的食物链。

当肉类在高温烧烤或油炸时，其中的脂肪和蛋白质会发生一系列复杂的化学反应，苯并芘就在这个过程中悄然产生。2024 年 6 月，上海交通大学医学院公共卫生学院和上海交通大学附属第六人民医院贾伟平研究团队，在《癌症通讯》期刊上发表一项重要研究发现，苯并芘会促进肝癌细胞分泌携带特殊环状 RNA 的外泌体，这些外泌体进入肺部之后，会把健康的成纤维细胞调教成肿瘤相关成纤维细胞，促进癌细胞转移。生活中，我们常常看到街头巷尾的烧烤摊生意火爆，食客们大快朵颐，享受着烤串带来的美味。但很少有人会想到，这些美味背后隐藏着巨大的健康隐患。烤制过程中，油脂滴落在炭火上，产生的浓烟中就含有大量的苯并芘，这些苯并芘会附着在食物表面。而且，烧烤和油炸的时间越长、温度越高，食物中苯并芘的含量就越高。

腌制食品，像咸菜、腊肉、咸鱼等，是许多人餐桌上的常客。在腌制过程中，为了让食物更好地保存和增添风味，人们往往会加入大量的盐。而在这个过程中，食物中的硝酸盐会在微生物的作用下，逐渐转化为亚硝酸盐。当亚硝酸盐进入人体后，在特定的条件下，会与食物中的仲胺类物质发生反应，生成亚硝胺。亚硝胺可是一种强致癌物，与胃癌、食道癌等多种癌症的发生密切相关。在一些沿海地区，人们有腌制咸鱼的传统，而且喜欢长期食用。相关研究表明，这些地区的居民，由于长期摄入腌制食品，患胃癌的几率明显高于其他地区。

槟榔被列为一级致癌物，这绝非危言耸听。槟榔中含有的槟榔碱、槟榔鞣质等成分，具有细胞毒性和致突变性。长期咀嚼槟榔，就如同在给口腔黏膜 “双重打击”。一方面，槟榔纤维粗糙，在咀嚼过程中会对口腔黏膜造成机械性损伤，引发口腔溃疡、炎症等问题；另一方面，槟榔中的化学物质经咀嚼后形成的亚硝基，是明确的致癌化合物。它会诱导口腔黏膜细胞的基因发生改变，使抑癌基因失活，癌基因激活，最终导致口腔癌的发生。歌手傅松，年仅 36 岁就因口腔癌去世，而罪魁祸首就是他生前钟爱的槟榔。在湖南等地，槟榔的食用非常普遍，这也导致这些地区口腔癌的发病率居高不下。据统计，在一些口腔医院的颌面外科病房里，因长期咀嚼槟榔而患上口腔癌的患者占了相当大的比例。

香肠、火腿、培根等加工肉制品，在制作过程中，为了保持色泽、延长保质期，常常会添加亚硝酸盐。前面提到过，亚硝酸盐在特定条件下会转化为致癌物亚硝胺。而且，加工肉制品在加工过程中，还可能会产生其他有害物质，如多环芳烃等。这些物质都在悄无声息地侵蚀着我们的健康。世界卫生组织国际癌症研究机构曾发布报告，将加工肉制品列为一级致癌物，明确指出食用加工肉制品会增加患结直肠癌的风险。在日常生活中，很多人喜欢吃香肠、火腿等加工肉制品，将它们作为早餐的一部分或者直接食用。然而，长期大量食用，无疑是在给自己的健康埋下隐患。

了解了这些含有一级致癌物的食物后，我们更要掌握一些有效的方法来降低致癌物的摄入，守护自己和家人的健康。

在食物选购环节，要练就一双 “火眼金睛”。挑选食材时，务必仔细检查，坚决不购买已经发霉、变质的食物。比如，在购买花生时，要注意观察花生的外观，避免选择那些有黑斑、霉点的花生；购买大米时，仔细查看米粒是否饱满、有无变色或异味。对于加工肉制品，要选择正规厂家生产、添加剂使用规范的产品，并且留意食品标签上的成分和保质期。

在储存食物方面，创造适宜的环境至关重要。食物应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免高温、潮湿的环境，以防止食物发霉变质。粮食类食物可以放在密封的容器中，并置于干燥处；水果、蔬菜则要根据其特性选择合适的储存方式，如苹果、梨等可以放在冰箱冷藏，而香蕉、芒果等热带水果则适合在常温下保存。另外，要注意食物的存放期限，定期清理冰箱和橱柜，及时扔掉过期或变质的食物。

在烹饪方式上，也要做出科学的选择。尽量避免使用烧烤、油炸等高油温的烹饪方式，多采用清蒸、炖煮、白灼等健康的烹饪方法。如果实在想吃烤肉，可以选择电烤，并在烤制过程中及时清理食物表面的油脂，减少苯并芘的产生；油炸食物时，要控制好油温，避免油温过高，同时减少油炸食物的食用频率。 此外，在烹饪前，对食材进行预处理也能降低致癌物的产生。比如，将蔬菜浸泡、清洗干净，可以去除表面的农药残留和杂质；将肉类焯水后再进行烹饪，能减少肉中的血水和杂质，降低烹饪过程中有害物质的生成。

健康的饮食习惯是预防癌症的重要防线。通过了解一级致癌物和可能含有一级致癌物的食物，以及掌握降低致癌物摄入的方法，我们可以在日常生活中做出更明智的饮食选择，为自己和家人的健康保驾护航。

癌症，这个令人谈之色变的疾病，正日益成为威胁人类健康的重大挑战。而在众多致癌因素中，饮食因素占据着举足轻重的地位。我们每天所摄入的食物，既可以是滋养身体的 “良药”，也可能是潜伏在身边的 “健康杀手”。

发霉食物中的黄曲霉毒素、烧烤油炸食品中的苯并芘、腌制食品中的亚硝胺、槟榔中的槟榔碱以及加工肉制品中的多种有害物质，这些一级致癌物就隐藏在我们习以为常的食物中，悄无声息地侵蚀着我们的身体。每一次不经意的食用，都可能是在给癌症的发生埋下一颗 “种子”。

健康的饮食习惯是预防癌症的关键防线。从现在开始，让我们摒弃那些不良的饮食习惯，用知识武装自己，用行动呵护健康。在选择食物时，多一份谨慎；在烹饪过程中，多一份科学；在日常生活里，多一份自律。让我们用健康的饮食为自己和家人构筑起一道坚固的健康防线，远离癌症的威胁，拥抱美好的生活。