网上不愉快小插曲引出的一顿饭……

平时愉悦享受的美食与旅行，我习惯随手在微博和小红书分享，比公众号发文章来得轻松迅捷，评论区也都是一些志同道合的网友，可忽然有一天，吃心的一篇笔记收到了许多恶言相向的留言，那是女朋友喊我一起去吃的一家北欧菜，我觉得蛮不错的就记录下来……纳闷这是怎么回事呢？原来是有视频美食博主发布了这家餐厅的差评，于是粉丝纷纷跑来我这里展开人身攻击。

对于网络乱象，我当然置之不理，对于美食评论，我素来坚持自己的判断，不为流量而写作，刚好餐厅出了夏季新菜，我也抱着兴趣重访东湖宾馆。

上海做北欧菜的餐厅并不多，EHB是一家，Promise是一家，店里请到了斯德哥尔摩米其林三星餐厅Frantzén在香港分店的前主厨当顾问，日常坐镇的大厨Sebastian则精通美酒，于是拿出了一套漂亮的北欧风格餐酒搭配。

开场是瑞典传统开胃小食“绅士之悦”，烟熏鳗鱼的香气和腌渍鲱鱼的鲜度是这道菜的灵魂，开整罐鱼子酱、铺上厚厚一层则尽是奢华，史氏鲟鱼子坚实饱满，爆出充沛海味和浓郁奶香，狠狠挖一勺，试问绅士女士们，谁能不被取悦？

呼应菜式中的莳萝，搭配一支来自芬兰的莳萝伏特加，散发清新的草本香气，水源来自北极地区，又感受到了一丝冷冽。

跟着几道北欧小食，有心配了支北欧独有的桦树汁气泡酒，出自18世纪的古老配方，散发初春的桦树林香气，又有几分淡淡的疏离感。

吉拉多生蚝精心修边，低温慢煮一小时，精确在63.4℃令蛋白质凝固，蚝味更浓，搭配杜松子奶油，又用松针炼油，浓绿色花开松香，鱼子酱再多一点又何妨？选了俄罗斯鲟鱼子，带琥珀色，卵壳更软，抿出一片海底花园般的花果香。

腌鱼是北欧人的传统技能，选了四川雅安高海拔纯净湖泊里的鳟鱼，先抹盐和糖，比例三七开，盐令鱼肉出水、鱼味浓缩，糖又刚好吸水，形成小闭环，再加香料、莳萝和粉红胡椒腌两小时，端出来诱人的一条。

我贪心想吃整条，但主厨做得精巧，鱼肉粒做了个小挞，搭配晶莹剔透的鱼子，形成“鱼的一生”，我还看着鳟鱼两眼放光，如果多给一点鱼，或许更多满足感？

丹麦煎饼球是店里的招牌菜，不同季节搭配不同的浇头，冬天来是比目鱼，夏天换成了黄尾鰤，上面是柔润腴美的刺身，中间是新鲜烘焙的香甜，咬开来夹心微烫的鰤鱼肉，从凉到热、从生到熟，鲜出了立体感。

来自西班牙的海虾，围绕着好几个维度：先用苹果木烟熏带出烟感，再加乌鱼子增添浓鲜，梨泡沫自带轻甜果味，包裹一层苤蓝，叫我想起了中国北方的蔬菜，其实是原产于欧洲的十字花科，又磨了西餐里时髦的Tonka Bean，一丝肉桂、香草香气，看中文菜单才知道它叫零陵香豆。

布列塔尼蓝龙虾自是矜贵，但这道菜我更喜欢它的配菜，手剥的云南高山小豌豆清甜可人，点缀几滴豆荚做的绿油，最特别是自家发酵的白芦笋汁，在2.5%盐水里浸泡两周的芦笋发展出天然的鲜酸，我好奇问主厨：为什么不用绿芦笋？答复是：其实也试验过，但绿芦笋发酵出来是难看的棕色，还会有一股草味。

Sebastian不但掌控厨房，对葡萄酒也有很好的品味，他为海鲜菜肴选的两支白葡萄酒各自精彩：雷司令出自德国摩泽尔最古老的酒庄，顶级的GG，2015年份复杂、精细、酸度优雅；霞多丽酒标上写着金丘，其实是Puligny Montrachet的大名家，葡萄也多出自那里，青苹果香气和黄油质感完美平衡，喝起来很是享受，看到客人喜欢喝，服务员加酒也慷慨。

撒满北欧香料的面包很下酒，吃不完我们也没有浪费，打包回家当第二天的早饭，吃北欧菜必须可持续发展。

一道金目鲷，火候很老道，表面散发碳烤香气，中间切开丝丝红肉，内芯近乎生，口感层层递进，Sebastian忽然蹦出了不标准的中文单词“福建海钓”介绍鱼，我们笑着纠正他的发音，顺势聊起了盘中的沙棘，在瑞典它生长在波罗的海附近，所以叫Sea Buckthorn，在中国则长在干旱的沙漠，中文名有“沙漠多刺灌木”的意思，有趣的对比。