同样是食用油，颜色的深浅到底藏着什么秘密呢？想必不少朋友也和我一样，在生活中对这一现象感到困惑。今天，咱们就一起来深入探寻食用油颜色深浅背后的故事。
食用油的颜色，首先与原料紧密相关。不同的油料作物，就像一个个神奇的调色盘，赋予了食用油独特的色彩。
以菜籽油为例，它通常呈现出深黄甚至棕褐色 ，这是因为油菜籽本身的色素物质在榨油过程中融入油中。传统的菜籽油，因为油菜籽品种和加工工艺，颜色相对较深。在四川、湖南等地，人们常用它来制作风味独特的川菜和湘菜，无论是经典的回锅肉，还是香辣过瘾的辣子鸡，菜籽油独特的风味和色泽都能为菜肴增色不少。
再看芝麻油，小磨香油色泽棕红，浓郁醇厚，是凉拌菜的点睛之笔。无论是凉拌黄瓜、腐竹，还是制作凉皮的调料汁，几滴小磨香油滴入，瞬间香气四溢。它独特的颜色和风味，源自芝麻经过焙炒和特殊工艺榨取，芝麻中的天然色素和香味物质充分释放，形成了这种独特的色泽。
而玉米油、葵花籽油则是浅色油的代表，多为淡黄色。玉米胚和葵花籽本身色素含量相对较少，榨出的油也就颜色较浅。玉米油常常被用于烘焙领域，制作蛋糕、饼干时，它清爽的色泽和口感，不会掩盖食材本身的味道和色泽。葵花籽油在日常炒菜中很受欢迎，像清炒时蔬，用葵花籽油能最大程度保留蔬菜的原色和营养，炒出的菜品色泽鲜亮，口感清爽。
除了原料，加工工艺也是影响食用油颜色的重要因素，不同的工艺就像不同的魔法师，对油的颜色施展着不同的 “魔法” 。
（一）压榨法：传统工艺的 “深色印记”
压榨法是一种古老而传统的制油工艺，就像一位质朴的工匠，凭借简单而直接的方式，将油料中的油脂挤压出来。它又可细分为热榨和冷榨。热榨时，油料先经过炒制加热，在高温的激发下，油脂更易被挤出。但高温也会使油料中的一些物质发生变化，比如蛋白质变性，部分色素和杂质融入油脂，导致油的颜色变深。像农村自家作坊榨的花生油，很多就是热榨，颜色往往呈深黄色甚至棕褐色 ，但那浓郁醇厚的香味，是很多人记忆中家的味道。冷榨则是在常温下直接进行压榨，能最大程度保留油脂中的营养成分，如不饱和脂肪酸、维生素等，但出油率相对较低，油色也会比热榨的稍浅一些。压榨法生产的油，虽然颜色较深，但营养保留较好，适合那些注重原汁原味和营养保留的消费者。
（二）浸出法：多步精炼造就 “浅色油”
浸出法是一种现代化的制油工艺，如同一个精细的艺术家，通过多道工序，打造出清澈透亮的油品。它利用有机溶剂将油料中的油脂溶解出来，再通过蒸发等方式将溶剂去除。在这个过程中，为了得到高品质的食用油，还会进行多步精炼，包括脱酸、脱胶、脱色、脱臭等。脱酸可以去除油脂中的游离脂肪酸，脱胶能除去磷脂等胶体物质，脱色使用吸附剂如活性白土去除色素，脱臭则通过高温蒸馏去除异味物质。经过这些工序，油脂中的杂质和色素大量减少，油的颜色也就变得浅淡，通常接近透明色。比如市场上常见的一些大豆油、玉米油，很多是浸出工艺生产的，颜色清亮。浸出法出油率高，生产效率也高，但由于工艺复杂，成本相对较高，价格也会贵一些 。
精炼程度：油色与品质的纽带
（一）深度精炼：浅色油的诞生
食用油的精炼程度，是决定其颜色的重要因素之一，就像一把神奇的刷子，能对油的色泽进行 “雕琢” 。深度精炼的食用油，通常颜色较浅。这是因为在精炼过程中，经过了多道精细工序，包括脱酸、脱胶、脱色、脱臭等。这些工序就像一个个勤劳的小卫士，把油脂中的杂质、游离脂肪酸、色素、异味物质等统统去除。经过这样深度的 “净化”，油脂变得纯净透明，颜色自然也就浅了。比如我们常见的一级大豆油，经过深度精炼，杂质少，颜色浅黄，几乎接近透明 。这类油的烟点较高，在烹饪过程中产生的油烟较少，适合多种烹饪方式，无论是炒菜、油炸还是凉拌，都能轻松应对。不过，深度精炼在去除杂质的同时，也会导致一些营养成分的流失，像维生素 E、植物甾醇等。
（二）低度精炼：深色油的成因
相对地，低度精炼的食用油颜色则会深一些。低度精炼的工序相对简单，只是进行了基本的脱胶、脱酸处理，没有经过深度的脱色和脱臭。这就使得油脂中还保留了较多的杂质、色素以及原料本身的一些风味物质，所以颜色较深。例如三级菜籽油，虽然颜色深，但它保留了更多的营养成分，如维生素、矿物质等，而且具有浓郁的菜籽香味，在制作一些需要突出油香的菜肴时，如川菜中的回锅肉、麻婆豆腐，用三级菜籽油烹饪，能让菜肴的味道更加醇厚。但它的烟点较低，在高温烹饪时容易产生较多油烟，所以更适合一些低温烹饪方式，如煎、炒等 。
了解了食用油颜色背后的成因，接下来看看颜色不同的食用油在营养、味道和用途上又有哪些差异。
（一）营养：深色油的天然优势
从营养角度来看，深色油往往更具优势 。以传统压榨工艺制作的深色花生油为例，它保留了花生中的多种营养成分。
（二）味道：浓淡之间的独特风味
在味道方面，深色油和浅色油也各有千秋。深色油香味浓郁，这是因为它在加工过程中保留了更多原料本身的风味物质。比如小磨香油，那独特醇厚的香气，能瞬间提升菜肴的味道层次，无论是凉拌菜、蘸料，还是制作汤品，都能为菜品增添独特的风味。而浅色油的香味则相对较淡，像精炼后的大豆油，几乎没有明显的气味，这样的特点使得它在烹饪时不会掩盖食材本身的味道，更适合一些追求清淡口味的菜肴。喜欢浓郁风味的朋友，在制作红烧、炖煮类菜肴时，可以选择深色油；而偏爱清淡口感，注重食材原汁原味的朋友，浅色油会是更好的选择，比如在制作清蒸鱼、清炒时蔬时，浅色油能最大程度保留食材的本味 。
（三）用途：各有所长的烹饪搭档
不同颜色的食用油在烹饪用途上也各有所长。浅色油由于其颜色浅、味道淡，更适合凉拌、低温烹饪。像凉拌沙拉时，用浅色的橄榄油或葵花籽油，既能增添油润口感，又不会掩盖蔬菜的清新味道。在低温煎蛋、烙饼时，浅色油也能发挥其优势，使食物表面金黄酥脆，且不会产生过多油烟。而深色油则更适合高温烹饪，如油炸、爆炒。以菜籽油为例，它的烟点相对较高，在高温油炸时不易产生过多油烟，能使炸物外皮酥脆，内部鲜嫩多汁，像炸薯条、炸鸡块等美食，用菜籽油烹饪，能让食物散发出诱人的香气。在日常烹饪中，我们可以根据不同的烹饪方式和菜品需求来选择合适的食用油，让它们成为我们烹饪的得力助手 。
在了解了食用油颜色的奥秘后，日常生活中，我们可以多种食用油交替食用，这样既能摄取不同的营养成分，又能丰富菜肴的口感 。
