本文转自：三联美食
『一口汤、一口笋，鲜烫得无以复加，一顿吃不完，留着再吃下一顿，亦是有滋有味。』
作者 / 申功晶
又到吃冬笋的日子，记得小时候，姑妈来我家作客，拎着几支冬笋，年幼的我对素笋很是不屑，事实上，因冬笋稀少，物以稀为贵，故冬笋比肉还金贵。
上世纪七十年代末，衣着朴素的钱三强夫人出门买菜，看到摊位上水灵灵、鲜啧啧的冬笋，想称一些，当她伸手触摸到冬笋，“势利眼”摊主兀然打断：你不要乱摸，这笋贵着呢！
我家乡流传着一句谚语：“小雪腌菜，大雪腌肉”，到了雪菜上市的季节，妇人们开始着手腌菜，新鲜雪菜洗净后，摊开或晾起脱水，而后均匀铺在缸底，撒盐、翻拌，换双胶靴，开始双脚踩踏，最后压上石块封存起来，静置半个月即可出缸，家乡有一道名菜唤作“雪冬”，即用雪里蕻和冬笋搭配起来一起炒，我发烧没胃口，父亲总会给我炒上一盘雪冬，清爽鲜香又开胃。祖父在世时，家里的厨子会做一道”雪冬鲫鱼”，山野至鲜配上河中至鲜，那可是要鲜到眉毛掉光，敲耳光也不松口，妥妥的一道杀饭菜。
图 / 视觉中国
梁实秋在《雅舍谈吃》中谈道：“在北平馆子里叫一盘‘炒二冬’（冬笋、冬菇）就算是好菜”，在江南某寺院的素斋馆，我倒是尝过一碗“炒二冬”浇头的素面，当真鲜美不可方物，这味道至今仍令我念兹在兹。
梁实秋在文中又提到，北平“东兴楼的‘虾子烧冬笋’，春华楼的‘火腿煨冬笋’，都是名菜”。北平受满清统治三百年，在生活饮食习俗上打上满清烙印。清廷皇宫御膳清单有冬笋鸭腰、口蘑冬笋炒鸭丝等，乾隆爷爱吃冬笋，他去苏州，感慨苏州百姓过得奢侈，专门令人请来当地名厨张东官做了几样拿手菜，其中，一味“冬笋炒鸡”，十分对他口味，当场赏了张大厨银锞二两。乾隆下扬州，当地官员精心准备淮扬名点“五丁包”，清人袁枚在《随园食单》中夸过扬州包子皮：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”，其中，馅料更是所谓的“五丁”即“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁，虾仁丁”，鸡丁用隔年肥嫩的老母鸡，肉丁用五花肋条，最重要的是，普普通通一个包子因有了冬笋的加持而大放异彩。
曹雪芹的祖父曹寅是清廷皇家侍卫，受君上影响，曹府一家也喜食冬笋，在曹雪芹的《红楼梦》第五十八回吃晚饭时，晴雯布菜时一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”
能让见多识广的贵胄公子哥贾宝玉馋成这般的“火腿鲜笋汤”，唤作“腌笃鲜”。汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中提到“腌笃鲜”：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”“腌”即腌过的咸肉，“鲜”即新鲜五花或蹄髈、小排，一个“笃”字，传神勾勒出一幅文火慢炖、锅中发出汤水轻沸“笃笃笃”的画面。腌笃鲜地道的做法，是咸肉、鲜肉加大量冬笋，文火慢煮上两、三个小时即成，没有什么技术难度，唯一需要的就是耐心等候。
图 / 摄图网
开大火时，火力太强；用小火则受热不匀。要烧出老煤炉、柴灶那种弱火慢炖、白汤醇香的滋味，实在是难上加难。下锅前，将笋剥开，滚刀切块，焯水去涩，捞出后过冷水备用，再把鲜蹄髈和咸肉分别焯水断生，去除血沫杂质，洗净咸肉切成小块。先将蹄髈放入砂锅内，加足量清水淹没并高出少许，用大火煮沸，加上料酒，转小火慢加盖焖煮个把钟头。随即放入咸肉、笋，用文火慢慢“笃”上两个钟头。
在这段冗长等候中，渐渐的，从砂锅内传来“咕嘟咕嘟”，挠得人心痒难耐，每“咕嘟”一声，意味着汤又鲜美了一分。笃到水汽从锅盖小孔里徐徐冒出，灶间仙雾缭绕，俄倾即满室弥香，接着飘满整个楼道，邻居大妈开玩笑说道：“哦呦，又在烧腌笃鲜啊，馋得口水要流下来了。”一开锅，但见玉白的冬笋、翠绿的莴苣、红白相间的咸肉济济一堂，笋肉混搭，瞧着美得淡然，半分也不俗。腌笃鲜的完美在于这一锅汤料能出奇制胜地相互渗透，咸肉晶莹剔透，腊香四溢；蹄髈酥烂有度，肥美鲜糯；冬笋鲜嫩爽脆，水灵灵、甜津津，算得上笋中珍品。肉吸饱了笋的鲜爽，濯去油腻，笋则融和了肉的脂香。举箸初尝，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，冬笋更是脆嫩清甜，味道胜过肉。
图 / 视觉中国
当然，最惊艳的莫过于一锅肉绵笋脆、滚烫香鲜的奶白汤头，啜上一口，鲜中带香，腴中见清，连莴苣和百叶结都吸收了肉、笋鲜香，用上海人的话来说：鲜得来眉毛也要落脱勒！不得不佩服江南人给菜取名之玄妙，“腌笃鲜”全名无一字提到“笋”，但冬笋却是这道菜当仁不当的灵魂。倘若没了冬笋，便成就不了“腌笃鲜”，毕竟，这一锅鲜的灵气全在那鲜当当的冬笋里。
当年，我祖父的“小厨房”有两道关于冬笋的私房菜，其中一道是扣三丝，因制作过程繁琐，只有大宴宾客时才唤厨师做来吃。“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、冬笋丝，考验的是厨师极致的刀功，切得丝丝均匀且薄如纸片，江南人做菜不但讲究色、香、味，还讲究形，比如，扣三丝的精华在于“扣”，即用水发香菇垫底，将三丝肉沿着碗底均匀地码放整齐，出锅后将碗倒扣于菜盘上，这样枣红的火腿丝、淡黄的鸡脯丝、洁白的笋丝相间，清爽光亮，因此，还多了一个雅号，唤作“金银扣三丝”。
另一道唤作五福一品锅，其灵感来源于江南的“腌笃鲜”和一道名满海内外的闽菜“佛跳墙”，新鲜小排、羊肚菌、老母鸡、鱼翅、冬笋，这道菜的关键在于火候把控，连锅上桌，揭开盖，喝一口泛着热气的五味混元汤，有猪肉之腴味、母鸡之鲜味、羊肚菌之野味、竹笋之鲜味，一口汤、一口笋，鲜烫得无以复加，一顿吃不完，留着再吃下一顿，亦是有滋有味。
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