流言：
“舌尖尝甜，舌根尝苦，舌的两侧感受酸和咸。”
有人描绘了一幅“味觉”地图，说舌尖对甜味最敏感，舌根更能感受到苦味，舌头两侧负责品尝酸咸……
流言分析：
并非如此。
这个误读最早是由于一篇论文的错误翻译导致。事实上，科学家们发现味觉其实是通过分布在味蕾上的味觉受体细胞来感知的。在舌头上的味蕾中，这些味觉受体细胞的分布并没有显著的区位性差异，每个位置都可以感知到各种味道。
作为享受美味的先锋队，舌头其实也是我们身体肌肉的一种表现形式，但是因为它上面密布着许多味蕾，让它成为了最特殊的一个。
每个人的味蕾通常含有 100 个左右紧密排列的味觉受体细胞，可以感知甜、酸、苦、咸和鲜味。有一个流传很久的说法是，“舌尖感受甜，舌根感受苦，舌的两侧感受酸和咸”（如下图），但你知道吗，这个知识点其实是完全的误读，在人类的味觉系统中，并不存在这样的地图，其实检验的方法也很简单，你可以用舌尖分别尝一下酸甜咸苦的汤食，然后就会发现，它们的感知并没有太大区别。
那么，这个误读是怎么出现的？
“舌尖尝甜，舌根尝苦”的误传
是怎么出现的
这个误传其实始于 1901 年发表的一篇文章[1]。
科学家 D.P.哈尼格（D.P. Hanig）在舌头的不同部位滴下不同味道的汁水，并检测了每个位置对于不同味道的感知阈值。然后他确实得到了一定的结论，即如上图所示的味觉地图。但是他的本意只是表明这些位置对某种特定味道更加敏感，而不是只有这个位置可以感知这个味道。而且因为当时的实验条件限制，其实得出的结论也并不是特别严谨，这个文章当时也没有得到很广泛的讨论。
接着，故事的转折就来了。
在 1942 年的时候，哈佛大学的埃德温·加里格斯·波林（Edwin Garrigues Boring）把这篇原有的德国文章翻译成了英文，但是他却错误地把相对敏感程度写成了绝对敏感程度，这就导致原文的意思完全被曲解了，完全地成为了另一个故事，而所谓的味觉地图也就从此刻开始变成了完全体，甚至被他写到了自己的书中，从而广为人知。
而在之后的研究中，逐渐有人开始重复 D.P.哈尼格的实验，结果不尽相同。1974 年弗吉尼亚·科林斯（Virginia Collings）发表的文章表明，不同位置对于味道的感知阈值确实有一定差异，舌尖对咸味最敏感，对于苦味则是软腭更敏感，但是这个差异也并不是很大。[3]与此同时，另外一名科学家佐藤薰（Sato Kaoru）做出来的实验表明，其实舌头的每个区域感知不同的味道并没有任何差别[4]。
当然，这些都是对现象的最简单的检测。到底我们是如何尝到味道的呢？
从机理来看
有没有存在“味觉地图”的可能？
在后来的研究中，科学家们发现味觉其实是通过分布在味蕾上的味觉受体细胞来感知的，在这其中，咸味和酸味是通过离子通道受体感知的[5-6]，而苦味，甜味和鲜味则是通过 G 蛋白偶联受体来感知的[7-9]。在舌头上的味蕾中，这些味觉受体细胞的分布并没有显著的区位性差异，所以“味觉地图”到这可能就可以画上争论的句号了，其实没那么复杂，每个位置都可以感知到各种的味道。
图库版权图片，不授权转载
那么，味觉信号是怎么转换成我们真切的感受呢？科学家们已经研究出了相对完整的大脑神经环路。
位于舌头的味蕾上的受体细胞感知到这些味道后，会通过面神经的鼓神经分支和舌咽神经传递到迷走神经的会厌分支，接着传导到脑干的孤束核，然后是丘脑腹后内侧核，最后传递到大脑皮层的前脑岛和额叶岛盖区，在这些味觉信息处理的高级中枢处理完毕后，你也许就会长叹一句；“啊，好咸/甜/苦/鲜/酸！”[10]
在动物实验中，科学家甚至鉴定出了对苦味和甜味分别作出不同反应的神经元，他们发现当苦味信号到达味觉信息处理的中枢后，会对甜味神经元产生负反馈抑制，并激活苦味神经元，放大这种苦味的反应[10]。
所以说也许舌头确实是没有“味觉地图”的，但大脑中的神经元还是有的，这下子可别弄错咯～
照“谣”镜
很多流言，其来源是对科研论文的错误解读或者某项研究在某一阶段的成果，但后来又有了新的进展。当看到“某某研究说……”的时候，可以保留一些怀疑精神，尝试先检索下相关研究。
参考文献
[1] D. P. Hanig.Zur psychophysik des geschmacksinnes. Philosophische Studien.1901
[2] Edwin Boring.Sensation and perception in the history of experimental psychology. New York: Academic Press.1942
[3] Virginia B.Collings. Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate. Perception & Psychophysics, 1974, Vol.16, No.1, 169-174.
[4] Kaoru Sato, et al. Sensitivity of Three Loci on the Tongue and Soft Palate to Four Basic Tastes in Smokers and Non-smokers. Acta Oto-laryngologica. , 2002, Vol.122, No.4: Pages 74-82.
5. Zhang J, Jin H, Zhang W, Ding C, O'Keeffe S, Ye M, Zuker CS. Sour Sensing from the Tongue to the Brain. Cell. 2019 Oct 3;179(2):392-402.
6. Nomura K， Nakanishi M， Ishidate F， Iwata K， Taruno A. All-Electrical Ca2+-Independent Signal Transduction Mediates Attractive Sodium Taste in Taste Buds. Neuron. 2020 Jun 3;106(5):816-829.
7. Bitter taste receptor activation by cholesterol and an intracellular tastant. Nature (2024)
8. Liu WW, Bohórquez DV. The neural basis of sugar preference. Nat Rev Neurosci. 2022 Oct;23(10):584-595.
9. Fan Y, Huang Y, Zhang N, Chen G, Jiang S, Zhang Y, Pang G, Wang W, Liu Y. Study on the distribution of umami receptors on the tongue and its signal coding logic based on taste bud biosensor. Biosens Bioelectron. 2022 Feb 1;197:113780. doi: 10.1016/j.bios.2021.113780. Epub 2021 Nov 12. PMID: 34801794.
10. Jin H, Fishman ZH, Ye M, Wang L, Zuker CS. Top-Down Control of Sweet and Bitter Taste in the Mammalian Brain. Cell. 2021 Jan 7;184(1):257-271.e16. doi: 10.1016/j.cell.2020.12.014. PMID: 33417862.
[7]https://mp.weixin.qq.com/s/b8si_TiclkzNN_gdetM8uA
策划制作
作者丨丁宇 浙江大学神经生物学博士
审核丨李菁晶 北京天坛医院神经内科教授 主任医师
策划丨杨雅萍
责编丨杨雅萍
审校丨徐来，林林
本文封面图片及文内图片来自版权图库
转载使用可能引发版权纠纷
