（一）起源传说乌龙茶的起源充满了神秘色彩和传奇故事。在众多传说中，有几个流传较广。
其中一个传说清朝雍正年间，福建安溪的茶农苏龙（乌龙）在追捕山獐后，意外发现放置一夜的茶叶镶上红边且散发出阵阵清香，经过反复试验，创制出乌龙茶。还有一个传说，很久以前有一个龙太子，因触犯天条被贬，发配到一个叫乌龙潭的地方。
有一年，乌龙潭所在的地方出现大旱，乌龙潭快要干涸，龙太子奄奄一息。恰好有一个美丽善良的村姑路过乌龙潭，把已经奄奄一息的龙太子救活。可是过了不久，这地方发生了瘟疫，那位村姑及村民因传染了瘟疫而病危，龙太子为了救活他们，毅然不顾自己的生命，吐出了龙珠化为茶树，茶叶救活了村姑及一方村民。
人们为了表示敬意称呼龙太子为乌龙太子，所化的茶叶称为乌龙茶，乌龙茶的故事就这样传开了。
另外，关于乌龙茶按创制人名字谐音命名的故事主要有两个，内容非常相似，也提高了这个说法的认可度。据说乌龙茶最早发源于福建省安溪县。很久以前，安溪的深山里，住着一位猎人，名叫胡良。有一天，他偶然发现一座山上长着一丛小树，枝叶墨绿葱茏，便随手摘下一枝，放在背篓中遮盖猎物，翻山越岭，直到太阳快下山才回到家中。
回家后点火烧水，山风吹过，忽闻得一阵清香，接着收拾猎物时，发现清香来自背篓中的那枝树叶。胡良试着摘下几片叶子，用开水冲泡，喝到嘴里，不仅香醇，而且顿觉口舌生津，烦躁尽消，胡良心想这定是仙树。立即起身重返深山摘了一大捆枝叶回家，但用此叶泡水，却变得又苦又涩。
胡良想了半天，为什么从同样的树上采来的枝叶，味道不一样呢？细想过后，悟出了一个道理来。原先采的枝叶经过大半天晒萎，产生的清香，因此决定摸索加工制作香茶的方法。
经过反复试制，终于找到了采来叶子要经过晾晒、搓擦、炒烘等过程的制作香茶的途径。
香茶制作成功后，流传四方，胡良的名字也随之广为传诵。照安溪的方言，“胡良” 与 “乌龙” 语音相近，后来人们就把这里出产的名茶称作 “乌龙茶”，而名扬海内外。
（二）北苑茶与乌龙茶前身北苑茶是福建最早的贡茶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。
北苑茶的采制工艺使得原料在无形中发生部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵范畴。
北宋蔡襄在《茶录》中特别称颂北苑茶，认为北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据的。
（三）制法发祥于武夷山武夷茶继北苑茶发展起来，元朝在武夷设置 “御茶园”，专制龙团贡茶。明朝罢造龙团改制散茶，武夷茶代替北苑茶，改变工艺后誉满天下。
王草堂在《茶说》中详细记载了武夷茶的制作工艺，被认为是乌龙茶制作工艺。当代茶圣吴觉农在《茶经述评》中也认为此即为乌龙茶制作工艺。张天福说：“乌龙茶是世界三大茶类之一，起源于福建崇安武夷山。”
乌龙茶早期从厦门港口运销欧洲名震环球。乌龙茶起源于福建，至今已有一千多年历史。其制法发祥于武夷山，是从散茶及松萝茶制作工艺演化而来。
明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶，后发展为炒青绿茶。但松萝茶制作工艺不能满足大发展的武夷茶采摘、制作之需，便出现红绿相杂之茶。时人根据现实情况，摸索进行萎凋做青方法，制出乌龙茶。
二、乌龙茶的传统制作工艺
（一）采摘标准乌龙采摘讲究茶菁的成熟度，一般标准是形成 “小开面”“中开面”“大开面”。具体而言，“小开面” 为新梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的 1/2；“中开面” 为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的 2/3；“大开面” 新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取 “中开面” 采；夏暑茶适当嫩采，即采取 “小开面” 采；产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取 “小开面” 采，采摘一芽三四叶。采摘时，应做到 “五分开”，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。
（二）日光萎凋与室内静置萎凋日光萎凋利用太阳辐射和热能，促使茶菁内水分蒸散，为后期做青提供良好物理化学条件，促进大分子不可溶物质分解。日光萎凋的时间要根据茶菁的成熟度和数量、当天的天气情况、湿度、温度等综合因素进行适当调整。如果光照过强温度过高，则有可能导致鲜叶晒死提前红变；若光照过弱温度过低，则又会导致萎凋不足，水分蒸散度不够，不利于后期做青。茶叶的颜色、味道和浓度，正是由氧化阶段决定，茶叶在 26 摄氏度的温度下，放置 30 到 120 分钟。在此期间会发生氧化作用，改变茶叶的颜色。“清香型” 乌龙茶与 “浓香型” 乌龙茶都需要进行晒青。因为清香型乌龙茶做青程度比较轻，如果不进行太阳晒青，清香则不足。相对于传统的安溪乌龙茶，清香型的乌龙茶晒青程度比较轻，失水率一般保持在 8%-12%。下机前，晾青翻拌 3 次，下机做青 2 次，室温最好在 20-22℃，相对湿度可保持在 70%。而以武夷岩茶为代表的浓香型乌龙茶，一般要做青 8-10 次，历时 6-8 小时，室温 24℃-26℃，相对湿度 80%-85%。室内萎凋是对上一步的深化和调整，为让茶菁继续走水，促进嫩梗水分与内含物质输送到叶部，伴随水分蒸散，鲜叶内物质缓慢水解，形成甘醇滋味和丰富香气关键。同时还需搅拌，防止鲜叶成为 “死菁”。静置的同时进行搅拌，因为茶叶静置一段时间后，酶的活性增加，当水分减少到一定程度时，酶的活性开始下降，若此时不进行适当的搅拌，茶梗的水分和营养物质便不会继续传送至叶片部分，无法形成更多的香气，酶也会丧失活性，鲜叶会成为 “死菁”，所以适当的搅拌对于茶叶进一步酶促氧化非常重要。（三）做青做青包括摇青和静置两个交替环节，目的是为鲜叶 “保水” 和加强 “酶促”。摇青使茶菁相互摩擦，叶缘受损，叶脉受损降低水分蒸散能力，使叶片膨胀恢复弹性；静置过程中梗脉水分向叶肉细胞渗透，叶内可溶性物质发生化学变化，茶香高显，形成 “绿叶红镶边” 特点。
做青是较为复杂的工序，在做茶的过程中，容易出现酸味的环节就是做青。前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等，导致把含水量太多的茶叶堆积在一起，形成 “闷闷的酸味”，这种酸味给人的感觉就很不舒服，令人难以下咽。制茶的 “做青” 环节就显得至关重要，主要包括摇青和静置两个交替进行的环节。
摇青是将萎凋后脱水适度的叶子放在水筛或摇青机内，使之圆周旋转，上下跳动。摇青次数先少后多，力度先轻后重。摇青后静置叶片，静置前期嫩叶水分运输断断续续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称 “还阳”。
静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气减退，花香隐现，俗称 “退青”。退青与还阳的交替过程即是茶农所谓的 “走水”，静置时间的控制遵循先短后长，发酵程度逐渐加深的原则。
在摇青过程中，叶片边缘受到摩擦，破坏了叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，使得绿叶红边显现。
静置过程中茎梗水分往叶脉，叶片输送，叶内可溶性物质发生一系列化学变化，使得茶香高显。该工序是形成闽南乌龙茶品质的关键，历来是业界研究的热点，其机理研究主要分为 3 类：(1) 水分运动机理。20 世纪 90 年代初开始，学者就开始关注做青时鲜叶水分运动状态与品质形成的关系。
综合学术研究分析发现在不同做青阶段，对叶、梗含水量进行分离测定，结果为叶片失水明显多于梗、叶片失水速度前期快后期慢、失水速度前期缓慢、后期相对较快的规律，认为是叶片水分回流的表现。
（四）后续工序包括炒青、揉捻、烘焙等工序。炒青以炒青机破坏茶酵素，防止叶子继续变红，使茶青味消退茶香浮现；揉捻将茶叶制成球形或条索形，形成外形结构；烘焙去除多余水分和苦涩味，使茶香高醇。
烘焙技术有降低茶叶含水量、去除异味、增进茶香、杀菌降农残等作用。茶叶的含水量达到 8.8%，霉菌开始出现；水分达到 12% 以上，就会逐渐变质。
而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些（约 95℃-100℃），时间要延长；若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至 85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。
三、乌龙茶的文化内涵
（一）感悟人生艰辛乌龙茶的制作过程极为繁琐，需经历揉捻、摊晾、焙火等多个步骤。正如生活之路，充满了挑战与不易。每一杯乌龙茶，都仿佛在诉说着人生的艰辛。
品味乌龙茶，能提醒我们珍惜当下的生活，感悟人生的起起落落，勇敢地面对困难与挑战。
（二）饮食文化体现乌龙茶不仅注重茶叶本身的品质，对茶具的选择、制作以及茶艺表演也有着极高的要求。从精美的茶具造型到茶叶在冲泡过程中展现出的多变颜色与香味，无不体现着中国饮食文化的精髓。
在品尝乌龙茶的过程中，我们可以领略到传统饮食文化的内涵与美感，感受那份对品质与细节的执着追求。
（三）人与自然和谐隐喻乌龙茶的生长离不开充足的阳光、雨水以及适宜的自然环境。它就像大自然的馈赠，隐喻着人与自然的和谐共处。
当我们品味乌龙茶时，会不由自主地意识到保护环境、建设和谐社会的重要性。只有与自然和谐相处，我们才能享受到更多如乌龙茶般美好的事物。
（四）艺术之美感受乌龙茶的制作和品尝过程充满了艺术美感。茶具的造型优美，或古朴典雅，或精致细腻，让人赏心悦目。茶叶的颜色在冲泡过程中不断变化，从翠绿到金黄，再到橙红，如一幅动态的画卷。
而茶叶的香味更是丰富多变，有花香、果香、木香等，让人陶醉其中。喝乌龙茶，就是在领略传统文化艺术的精髓和魅力，感受那份独特的审美体验。
四、乌龙茶的发展历程
（一）名称探讨乌龙茶的名称由来颇具深意。其本意并非与足球 “乌龙球” 有关，而是因其外观颜色乌黑油亮且条索成龙形而得名。然而，不同种类的乌龙茶形状各异，若先出现的是铁观音，或许会有不同的命名。
关于乌龙茶的命名，有很多传说。如有一种说法是茶农在山上采完茶青后，将鲜叶放在竹篓里背下山，途中鲜叶经过碰撞产生清香，茶农模拟此过程加工茶叶，因不知其原理，便以 “糊里糊涂” 的福建方言 “乌龙” 来命名这种茶。
还有说法认为乌龙茶命名来源于茶叶的形态，茶叶在晒、炒、焙加工之后，色泽乌黑，条索似龙，在水中泡开，叶片似卷似曲，色泽乌青，有如乌龙入水，故而得名。
（二）制作工序乌龙茶作为半发酵茶，其制作工序较为复杂。采摘相对成熟的叶子后，首先进行萎凋，然后进入杀青环节。
杀青环节是摇青与凉青相结合，较为复杂。所有乌龙茶都经过摇青加上静止的过程，之后下锅杀青，再依次进行揉捻、摊量、焙火等环节。以闽北乌龙为例，其条形接近武夷岩茶，被认为是乌龙茶的本源。
闽北乌龙茶以水仙、梅占、乌龙、奇兰、肉桂及武夷有性群体为主要品种，鲜叶 “开面” 采回之后，经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、毛火、足火等工序加工而成。
做青是乌龙茶制作的关键工序，包括摇青和静置两个交替环节。摇青使茶菁相互摩擦，叶缘受损，降低水分蒸散能力，使叶片膨胀恢复弹性；静置过程中梗脉水分向叶肉细胞渗透，叶内可溶性物质发生化学变化，茶香高显，形成 “绿叶红镶边” 的特点。
做青过程中，容易出现酸味的环节主要在做青。前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等，都可能导致茶叶出现 “闷闷的酸味”。
后续工序包括炒青、揉捻、烘焙等。炒青以炒青机破坏茶酵素，防止叶子继续变红，使茶青味消退茶香浮现；揉捻将茶叶制成球形或条索形，形成外形结构；烘焙去除多余水分和苦涩味，使茶香高醇，同时具有降低茶叶含水量、去除异味、增进茶香、杀菌降农残等作用。
（三）发酵程度与市场影响乌龙茶的发酵程度介于绿茶和红茶之间。如安溪铁观音的发酵程度取决于市场需求，先出现的是乌黑油亮且呈龙形的武夷岩茶，后影响到闽南乌龙和广东潮汕乌龙。
铁观音为适应北方饮茶习惯，从重发酵变为轻发酵，曾在北方流行。但随着工业化等原因，其市场也有所变化。
乌龙茶不同的品种发酵程度也不同，有发酵度不足 10% 的轻发酵茶，也有 70% 重发酵的茶，种类丰富、变化最多。
不同发酵程度的乌龙茶，所呈现出来的特色也不同。例如铁观音发酵程度较轻，茶香清高，滋味浓厚甘爽，品质更偏近于绿茶；而大红袍发酵程度比较重，滋味比较甘醇，品质特征更接近红茶；还有东方美人，发酵程度可达 70%，茶汤呈较深的琥珀色，滋味浓厚甘醇，带有熟果香、蜂蜜香。
有诗为证：
乌龙源起韵悠长，北苑先声半酵彰闽地山川灵秀育，岩茶凤茗瑞华扬摇青做叶红镶绿，焙火成香韵带芳千载传承文化萃，且斟佳茗品沧桑
