说起秋天，就像是一个被大自然不经意间打翻了的调色板，五彩斑斓。不仅有处处洋溢的金黄，挂满枝头的红艳，还有那蔬菜地里的一抹翠绿。“雪深诸菜冻损，此菜独青”，所描述的正是当下正上市的一种绿叶菜——雪里蕻。它是一种非常喜欢清凉的蔬菜，仿佛越到寒冷的时刻，迸发出来的翠绿越鲜艳，在我国南方地区，它甚至可以在露地的情况下越冬，也因此注定了它将成为冬季里餐桌上的常客。

新鲜的雪里蕻可以炒肉吃，也可以包饺子吃，其滋味清爽，茎叶清脆，嚼起来别有一番滋味。雪里蕻是为数不多的深受南北方大众所喜爱的一种蔬菜，因此在我国各地都有着广泛地种植，而且虽然在饮食文化上有着不小的差异，然而在吃雪里蕻这件事上，南北地区达到了统一。无论大江南北，在秋末冬初的季节里，很多家庭都要腌上一大罐子的雪里蕻，这是从老辈人流传下来的传统滋味，更是过冬的仪式感。

经过腌渍过的雪里蕻，可以直接用来佐粥下饭，也可以炒肉，炖鱼，炖豆腐，蒸包子，煮面等等，漫长的冬日里，有了它的存在，舌尖味蕾也不再孤单。

提到腌制食物，很多人可能会觉得非常简单，但是不同的食材在腌制的时候，也都有着其自身的一些讲究，腌雪里蕻也是如此。下面就来跟大家分享我的奶奶已经用了几十年的老方法，牢记3个要点，腌好的雪里蕻翠绿不发黄，嚼起来醇香爽脆，经久耐放，能吃一年。一起来看看吧，跟着我一起做，你也能一次成功，给冬日里餐桌上多一个选择。

【材料准备】雪里蕻10斤，盐1斤，花椒1大把，干辣椒适量，白酒50毫升

【详细做法】

1、想要腌出脆嫩可口的雪里蕻，一定要挑选脆嫩的原材料来制作。我们在买的时候就要用手拿起比较粗壮的茎去弯折一下，若是一折就断，则说明其本身是比较新鲜脆嫩的。若是折不断的话，则代表已经老了，最好不要买，这样的腌出来会像干柴一样，嚼不动。与此同时，我们还要将发黄的叶子摘掉，以免影响成品的口感。

2、在摘完之后，我们将比较粗壮的根削掉，但是不要全部切掉，要让每一棵雪里蕻都保持完整。然后放到洗菜盆中，一边有流动的水冲，一边用手揉搓，将杂质搓洗干净。然后捞起来，将水分控掉。

3、接着将雪里蕻分别挂到晾衣架上，然后挂到通风的地方晾晒，不仅要将叶片上多余的水分散掉，还要使雪里蕻中的水汽散掉，一直晒到叶子以及茎都变软，这样在腌过之后，嚼起来才会更加爽脆耐嚼。

4、雪里蕻与盐的比例控制在10：1左右，不用放太多盐，花椒，干辣椒根据喜好来灵活控制，但不宜太多，以免覆盖了雪里蕻本身的香味。调味料不能直接放进去，而是要以搓的方式，一点一点加进去，与此同时要不断去搓，就像洗衣服那样，将盐揉搓到融化，花椒与辣椒的香味搓出来，这样才能使雪里蕻均匀入味。当然为了避免损伤双手，在搓的时候要戴上厚一点的手套来加以保护。经过揉搓之后，雪里蕻的颜色会变得更深，同时会有一些水分析出来。这时候我们先放两个小时左右，使其充分吸收食盐，析出水分。

5、待雪里蕻被食盐腌透以后，我们取出提前准备好的干净的罐子（一定要用开水烫过并晾干，以免有杂菌）。接着我们将雪里蕻分别挤掉水分，然后团在一起，装进大罐子里，尽量压实，排出多余的空气。同时可以在装罐子的时候，补一些盐进去。盐要选择精盐，而不能用粗盐，因为粗盐中含有较多的杂质，容易使雪里蕻在腌制的过程中发黄。

6、将所有的雪里蕻都装进去之后，淋上一点高度白酒，然后将罐子口封好。放在阴凉的地方，即可等待美味的形成。为了食用起来更加健康，最好等上一个月以上再吃。用这样的方法腌出来的雪里蕻，依然鲜嫩翠绿，脆爽入味，越嚼越香。

【腌制要点】

1、洗过之后，要先经过晾晒，将雪里蕻中的水汽晾出去，这样腌出来之后，其口感嚼起来更脆。

2、腌雪里蕻，食盐的用量不宜太多，否则成品只有咸味没有香味，一斤雪里蕻的用量控制在50克（1两）以内，除了盐之外，还可以搭配一些花椒，干辣椒，这样能够使成品的香味更加丰富醇厚。

3、想要腌好的成品不发黄，首先腌制的原材料不能有黄叶，另外要用精盐不能用粗盐，同时在装罐子前，要将水分挤掉。并且保存的时候要避免阳光直射。

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