每次闻到韭菜炒鸡蛋的香味，我就想起小时候放学回家，一进家门，厨房里飘出的那股暖烘烘的烟火气。我妈以前老说，韭菜炒鸡蛋是道“穷人菜”，但它的味道，就是家的味道，怎么吃都吃不腻。今天就给大家分享一下，这道菜的美味秘诀。

先来说说买菜和备菜。买韭菜的时候，千万别图方便买那种宽叶子的，一定要挑细叶的，叶子窄窄的，根部还带着紫红色的，这种韭菜最香。洗菜的时候，别用刀去切，拿把锋利的剪刀，“咔嚓咔嚓”把韭菜剪成一寸左右的小段，这样切口平整，炒的时候不容易出水。打鸡蛋也有窍门，把鸡蛋磕到碗里，加小半勺清水，搅拌均匀。可别小瞧这半勺水，它能让炒出来的鸡蛋特别嫩滑，像云朵一样蓬松。

炒这道菜，热锅凉油很重要。把铁锅烧到稍微有点冒烟，就倒点油进去，转动锅子，让油均匀地润一下锅。接着把搅拌好的蛋液倒进去，“滋啦”一声，蛋花马上就膨胀起来了。这时候先别急着翻动，等蛋液底部凝固了，再用筷子轻轻把它划散，炒到八成熟就赶紧盛出来，利用余温它还能继续变熟。锅里再加点油，放入蒜片，炒到金黄，把剪好的韭菜一股脑倒进去。这时候火要大，一边用铲子翻炒，一边颠锅，让韭菜迅速受热，很快就断生了。

调味也不复杂，就放一小撮盐和半勺生抽就行。有些人喜欢放蚝油或者味精，其实这样反而会掩盖韭菜本身的鲜味。把之前炒好的鸡蛋倒回锅里，翻拌几下，趁着热气腾腾赶紧装盘。要是想让味道更上一层楼，撒上一点现磨的白胡椒，那香味，顺着楼道都能飘到邻居家去。

我之前去朋友家吃饭，看他炒韭菜炒鸡蛋，居然倒了半碗水去焖煮，结果好好的韭菜变得软趴趴的，一点锅气都没有。这道菜吃的就是大火快炒的锅气，从下锅到盛出来，千万别超过两分钟。要是担心韭菜炒老了，还有个小妙招，出锅前沿着锅边滴几滴香油，既能提香，还能锁住韭菜的水分。现在天气热，配上一碗绿豆粥，再来两张刚出锅的烙饼，这顿晚饭，比吃什么山珍海味都满足。

越简单的菜，其实越考验厨艺。我媳妇第一次看我炒这道菜的时候，还笑话我太讲究，结果菜一端上桌，她尝了一口就停不下来，最后连盘底的汤汁都拿来拌饭吃了。大家要是按照这个方法试试，保准家里人都夸你厨艺进步了！