本文转自：地道风物
四川，万物皆可拌！
立秋一过，南北方的天气堪称“冰火两重天”，北方人民已经体验到了“一夜入秋”的舒爽，夜晚已经关起空调盖起被来，但南方不少地区的夏天仍是“未完待续”模式，尤其是川渝和华南等地，还在被高温炼狱持续统治着。
但没关系，四川人民表示，我们有自己的一套“生存法则”——他们左手端来凉拌猪脑壳、冷吃兔丁，右手呈上鸡丝凉面、乐山钵钵鸡......天气这么热，凉着吃才巴适些！
天热怎么办？凉拌！摄影/大伟
安逸惯了的四川人，在夏天除了煮碗稀饭之外大都懒得开火，在“凉吃夏天”这方面，他们已经成就了一本面面俱到的教科书——不仅夫妻肺片、口水鸡、李庄白肉这些冷盘早已成为成家喻户晓的“川菜代表作”，自贡的冷吃兔也被游子们装进背包带到天南海北，乐山的钵钵鸡，更是提供了把火锅串串冷着吃的新可能；
走在四川的街头巷尾会发现，一个“凉”字深入承包了他们的夏日生活，各种凉拌菜裹挟着红油的香气统治着家常餐桌，还有各种小食：凉面，凉粉，凉糕、凉虾......四川人对抗夏炎的餐桌，到底有多凉爽？
四川人的舌尖，清凉一夏！摄影/游力克
红油配荤食有多香？
热浪翻涌的夏天，没有胃口怎么办？四川人民表示，凉拌！每到夏天，街头巷尾的凉拌摊子比比皆是，饭点前后生意更是好到“打堆堆”，等娃娃放学的“嘎嘎”（外婆）们在麻将馆奋战结束，临到回家了实在懒得开火，便会拐到巷子口的凉菜摊摊，买一碗红油耳丝（猪耳朵丝），回家拍个黄瓜，姜蒜麻油加起，再把中午凉好的稀饭端出来......桌上凉拌菜的红油香气，贯穿着太多四川娃儿的气味记忆。
凉拌摊上孃孃们麻利的拌菜手法也是一景，毕竟凉拌菜本身味淡，还是要仰仗调味之功。店家独家调配的熟油海椒是必不可少，红油的霸道香气能为凉拌荤菜完成全方位的赋魅，舀上几大勺，平淡的白肉瞬间染上浓烈色彩；但光是红油还不够，摊摊上琳琅满目摆着的十几种调味，姜蒜、麻油、酱油、花椒，糖与醋......滋味不断叠加，才能成就浓厚香美、麻辣回甘的复合味型。
红油是点亮一碗四川凉拌的灵魂。摄影/游力克
在此之外又有极细致的区别，譬如凉拌白肉要多放舂好的蒜泥，用鲜嫩蒜味来提香；凉拌兔丁容易带腥气，来点豆豉酱更压得住滋味；而凉拌鲫鱼，多撒点剁椒才最清鲜......一菜一味、食不厌精，是四川人一向的坚持。
凉拌摊摊上的各式荤菜花样繁多，但卖得最快的大多是凉拌鸡，一道凉拌鸡甚至可以突破了夏季，成为一年四季餐桌的领军角色。而各地对它的打开方式都不重样，荥经的棒棒鸡、乐山的白斩鸡，筠连的椒麻鸡，古蔺的麻辣鸡......主打一个和而不同，但“老资格”们普遍都有一个共识，这东西，高级餐厅里做得没滋味，得去乡镇的馆子才吃得香。乡间的土鸡，紧致、嫩气，川内特产的各种作料掺入鸡肉肌理，辣味混合着鸡肉的鲜味一同入口，香得人直嗦筷子尖尖。
凉拌鸡固然吃香，但在四川人的凉拌宇宙里，“八戒”就要占去半壁江山，耳片，肚丝，肥肠，白肉，蹄花......主打一个从头到脚都能拌；凉菜师傅们个个身怀绝学，手底下的白肉能切得比刨花还薄，肥瘦相间，仿佛入口就要化掉；而耳片、肚丝，又是麻辣鲜香的脆爽，裹上红油或直接沾上辣椒面，入口那是相当巴适。
在红油冷吃上，川人还开辟出了太多技能点：自贡的冷吃兔是带得出四川的好滋味，大学时没被四川室友的冷吃兔辣到流泪的人不足以谈人生；自贡同时还是个“蘸水狂魔”，把拌着吃变成搅着吃，各种菜配上不重样的红油蘸水，主打一个“蘸水开会”；而乐山人，研究出了火锅串串在炎炎夏日的最佳平替——钵钵鸡，鸡片、鸡爪、土豆、藕片......各种食材在红油里泡起凉水澡，汤面浮着厚厚一层芝麻，将香味调和得辣而不燥，连最后剩下的红油都香得让人想要喝下。
没关系，就算盘中的凉拌菜已经见底，红油仍然可以继续它的使命，“汤汤留到下面吃”是川人对一顿凉拌菜的最高肯定，吃完肉再下点面，简直“巴适得板！”
活捉莴笋、凉拌折耳根......
素凉拌也顶半边天！
一顿饭光吃肉肉可不够，配上些素菜才更安逸，只不过四川的凉拌素菜，大多和外地人想象中的有些偏差，在四川上大过大学的娃儿想必都有类似的“受害”经历，明明想尝点儿解辣的素菜，却学校后边“美食一条街”的凉拌藕片、活捉莴笋（凉拌莴笋）暴打味蕾——是的，不仅这熟油海椒一点没少，泼上去的热油更是点亮辣味，几筷子下去足以喝光半瓶唯怡。
说到素菜，西南F4的经典之作凉拌折耳根才是凉拌素菜江湖之中的“王中王”——既是外地朋友们不敢触碰的存在，也是四川老乡心中的白月光，在他们眼中，凉拌是折耳根最好的归宿，浓烈四溢的鲜气全都得以保留，刺激爽口的辣味直冲天灵盖。而在此之中，忠实的“杆杆党”和“叶叶党”又固守各自的阵营，前者钟爱杆杆吃起来的肥嫩，后者钟爱叶子的嫩郁，拌上口感绵密的胡豆就是完美下酒菜，那滋味，不摆了！
当然，不要以为道道素凉拌都很“歹毒”，也有小清新的存在，最经典的要数“火山飘雪”（糖拌西红柿），堪称宴席上“小朋友那桌”的人气王，还有凉拌花菜（西蓝花）、凉拌豇豆、凉拌黄瓜，危险系数都不高，这些都可以选择“脱离”热辣的红油，仅用姜蒜麻油就可以完成提香；只是还是要做好心理准备——就算用了不辣的凉拌方式，四川老乡也还是会倔强地加入几片切薄的小米辣、以示原则。
当然，也别忘了打开透明泡菜坛坛，夹点泡菜出来下饭——虽说泡菜不算“菜”，但小小的身子却有着佐餐的大作用，鲜脆的嫩姜与豇豆身披发酵带来的酸香气，拌上红油辣子更是巴适。荤素选手都被派上场，配上凉好的绿豆稀饭就是家常的一餐了：解暑退热的稀饭，堪称夏日餐桌上的定海神针，“呼呼呼”地喝上几口，各种滋味都能被米汤的清醇所包容。
“凉”氏家族
还有多少大将？
一个“凉”字，可谓贯穿了四川夏日的太多精彩，除了凉拌菜，凉面，凉皮，凉粉，凉糕，凉虾......几员大将，也都共同为着舌尖的凉爽发挥着己任。
没了凉面，四川人的夏天还怎么过？摄影/大伟
凉面和凉粉，堪称夏日餐桌的哼哈二将，专治没胃口的四川娃儿。碱水面下锅煮好后，家里的电扇也要一齐登场，边吹边挑，凉面才能变得根根顺滑，配上红油、白糖和保宁醋混搭出的料汁加上葱花香菜和油酥花生豌豆，几筷子下去吃得人口齿留香，垫底的大头菜和豆芽，更让面条的柔韧中夹带着蔬菜的爽脆，嚼起来有“嘎吱嘎吱”的幸福声响。在各式川味凉面中，广元的蒸凉面生着个格外不同的性子，虽然调味也以川人挚爱的麻辣味为基础，但却不是用的碱水面，而是凉皮，用米浆上锅蒸制再大刀切条的凉皮爽滑得紧，一口下去相当过瘾。
放足辣子的冰凉粉。图/视觉中国
凉粉花样则要更多些，豌豆凉粉、绿豆凉粉、米凉粉......各种质地应有尽有，切条切块之后晶莹软弹。但可别被这外表给骗了，凉粉的滋味和小可爱的外表天差地别，一口进去，辣到两眼泪花也是寻常事，“伤心凉粉”果然不假。
而点缀夏日舌尖的，除了鲜活的辣，更有温婉的甜，甜甜的凉糕像是一轮轮圆月，浸透在红糖水里甜蜜无比，佐上桂花碎更多了一丝清香；趁热将做凉糕的米浆从漏勺倒入凉水中，就是一碗白白嫩嫩的凉虾，一勺入口，又糯又甜。
一块凉糕糯叽叽，一勺红糖“甜泯泯”街头的凉糕摊摊，完胜任何奶茶店。摄影/逍之涯
一碗碗美味下肚，舌尖是凉的，心却是暖热的。不断扩张的“凉”食家族，是四川人民热爱生活的最佳证明。
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