排骨肉发柴发硬什么原因？排骨肉发柴发硬，通常是因为以下几个方面的原因：

1. 肉质选择不当：

排骨部位选择错误： 排骨分为多种，例如小排、肋排、腔骨等。不同部位的排骨肉质不同。一般来说，小排和肋排肉质比较嫩，适合用于炖煮和糖醋。腔骨肉质较老，适合用于煲汤。如果选择了肉质较老的腔骨来炖煮，自然容易发柴发硬。

排骨新鲜度不够： 不新鲜的排骨，肉质会因为蛋白质变性而失去水分，变得干柴。购买时要选择颜色鲜红、有光泽、富有弹性的排骨。避免购买颜色发暗、发黏、有异味的排骨。

冷冻时间过长： 冷冻时间过长的排骨，水分流失严重，解冻后肉质会变得松散，烹饪后容易发柴。尽量选择新鲜排骨，如果需要冷冻，也要尽快食用。

2. 烹饪方法不当：

焯水时间过长： 焯水是为了去除排骨中的血沫和腥味。但焯水时间过长，会导致排骨中的水分流失，肉质变紧，烹饪后口感发柴。焯水时要冷水下锅，水开后撇去浮沫，然后将排骨捞出，用温水冲洗干净。

炖煮时间过长或火候过大： 排骨在长时间的高温烹饪下，蛋白质会过度收缩，导致肉质变硬。炖煮排骨时，最好选择中小火慢炖，保持汤汁微微沸腾的状态。炖煮时间要根据排骨的种类和大小来调整，一般来说，小排和肋排炖煮1-1.5小时即可，腔骨炖煮2-3小时。

缺少软化肉质的步骤： 烹饪前，可以用一些方法来软化排骨的肉质，例如：

敲打： 用刀背轻轻敲打排骨，使其纤维松弛。

腌制： 用料酒、生抽、淀粉等腌制排骨，可以锁住水分，增加嫩度。

加入酸性物质： 在炖煮时加入少量醋，可以软化肉质，加速骨头中的钙质析出。

过早加入盐： 盐会加速蛋白质的凝固，使肉质变硬。炖煮排骨时，最好在快出锅前再加入盐调味。

3. 其他原因：

饲养方式： 一些快速催肥的猪，肉质本身就比较差，容易发柴。尽量选择品质好的猪肉。

如何避免排骨肉发柴发硬？

选择合适的排骨部位，并保证新鲜度。

焯水时间不宜过长，用温水冲洗干净。

炖煮时选择中小火慢炖，控制好炖煮时间。

提前用敲打、腌制等方法软化排骨肉质。

快出锅前再加入盐调味。

根据个人口味，可以加入一些酸性物质来软化肉质。

掌握了以上几点，相信你也能做出鲜嫩多汁、美味可口的排骨菜肴！