【开栏的话】

白酒行业，不断向头部集聚， “茅五剑”收割高端市场，新品迭出的各地白酒强势入侵本土，甚至拿走大部分份额。

在白酒市场的江湖，“王安石闻香下马，晏同叔知味拢船”说得便是江西。江西自古物华天宝，古来自有一席。

可如今，150亿的江西白酒市场，硝烟越起越浓，江西白酒将何去何从？

今日，【赣商·道】全新启动推出，走访江西白酒企业的“掌舵人”，论一论江西白酒江湖的道。

酒是风物志，一方水土酿一方美酒。涛涛赣水，浩浩鄱湖，赣鄱大地以粮米优势孕育出独特的酒风味。而大塘清明酒，又是南昌酒文化的独特存在。

大塘清明酒是江西省南昌市新建区大塘坪乡一带自古流传的传统地方特产，因在清明节期间酿造而得名。酿造时精选鄱阳湖平原生产的优质糯米，并采用传统木甄蒸煮、陶缸发酵、陶缸贮存的古法生产工艺，让大塘清明酒富含抗氧化性的多酚类物质，既有白酒的口感，又兼具黄酒的幽香。

坚守

两千余年匠心传承古传十法酿品质好酒

走进南昌大唐酒业储存大塘清明酒的地下酒窖，一股浓郁的酒香扑鼻而来。近前察看，新酿的酒呈透明状，存放5年以上的酒是黄色，在写着制作时间为1997年的大酒缸里舀起一瓢酒，已完全变成了诱人的亮酱色彩。

“清明酒颜色的变换是靠微生物自然发酵而成，存放越久，色越深，后劲越足”大塘清明酒非遗传承人程时柳徒弟、南昌市大唐酒业有限公司总经理江炳塘介绍说“我们酒厂20、30年的老酒很多，最早的一批酒是1992年酿造的，总库存有一百多万斤，价值近2亿元。”

酒厂距南昌汉代海昏侯国国家遗址公园仅3公里路程。据了解，海昏侯遗址出土了蒸馏器、提梁壶、青铜钫、酒碟等一批文物，佐证了自西汉开始大塘坪乡就有酿造清明酒的历史，距今已有两千多年。

当问及大塘清明酒为何能传承2000多年，江炳塘用“三个独特”概括。一是地理环境独特，大塘坪乡口袋型的地理环境使气流气候较为稳定，为酿酒提供了得天独厚的地理环境；二是酿造时节独特，清明节前后万物复苏，微生物丰富适合酿酒；三是工艺独特，大塘清明酒经过世代变迁，逐渐形成了一套三大部分古传十法的严密酿制方法。

据了解，三大部分为糟酒制作、醪酒制作、白酒制作。三部分的酿造全都是以优质糯米为原料，通过浸米、洗米、滤米、蒸饭、冷却、种曲、发酵、取糟(醪)、二次发酵、蒸馏。由糟酒、醪酒、白酒按一定比例混合后，用陶罐经多年贮存而成，整个制作的原材料只有糯米、水和酒曲三种，不添加任何添加剂和其他非发酵物质。古传十法则是时必清明、米必完满、水必甘甜、曲必时出、火必衡旺、饭必清爽、醪必香甜、馏必清澈、缸必优陶、藏必数载。

焕新

出台“两个”标准原创舞蹈讲好酒故事

现如今，大塘坪乡的家家户户还会在清明时节遵循古法酿造清明酒。据悉，大塘清明酒已被列入南昌市第三批非物质文化遗产保护名录，2017年被认定为江西老字号。

“大塘清明酒酿造技艺是市级非遗文化，从原料到工艺都很讲究。”江炳塘说，由于大塘清明酒生产以作坊为主，每家每户的酿酒方法都是依靠祖辈口口相传，没有完整的文字记载，在传承中难免有失偏颇，产品质量良莠不齐。

以前大塘清明酒的审证、生产都是以其他酒类作为标准，不利于区域品牌的形成，难以走出本土市场，生产经营者们都盼着大塘清明酒有自己的行业标准。为实现有标可依、按标生产，南昌在2023年3月先后发布了地方标准《大塘清明酒生产工艺规范》(下文简称《工艺规范》)和团体标准《大塘清明酒》。“两个标准”的发布也将有力推进企业标准化生产，不断发扬大塘清明酒传统文化，将大塘清明酒打造成南昌地方特产名片。

据了解，《工艺规范》地方标准就是以大塘清明酒非物质文化产代表性传承人程时柳和徒弟江炳塘根据古传十法，及详细作业指导为蓝本作为参考资料编写而成。江炳塘就是主要起草人之一。

除了出台行业标准，大塘清明酒还通过艺术形式提高品牌影响力。原创舞蹈《大塘清明酒》借助水袖与酒坛共舞的艺术表现形式，通过“闻”“品”“醉”“醇”等舞蹈形体表现了大塘坪乡人民的酿酒技艺及品酒时的愉悦，将“非遗”项目搬上舞台展演，展现了当地特有的文化底蕴。

“我们就是想让更多的人知道大塘清明酒，让这项舌尖上的非遗工艺传承下去。”江炳塘说。打造大塘清明酒地方特色品牌不仅是对工匠精神的坚守，更是对非遗技艺的传承与弘扬。古法酿造是用时光造就佳酿，而不断创新则是将非遗传承赋予到更长久的未来。(文/蔡燕燕、刘德禄   图、视频/何旭)