本文转自《食品研发与生产》

1、正宗日本天妇罗沾酱

材料：白萝卜、酱油

做法：白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可

2、腐乳酱汁（鸡排腌汁）

材料：红腐乳60 克、料理米酒10CC、糖1 茶匙、味精1/2 茶匙、蚝油1 大匙姜末5 克、小苏打1/4 茶匙、水50CC、蒜末20 克

做法：将所有材料放入果汁机内大约30 秒盛碗即可

3、香柠腌汁（鸡排腌汁配方）

材料：柠檬1 颗、糖1 茶匙、盐1/4 茶匙、小苏打1/4 茶匙、水30CC 料理米酒1 大匙

做法：将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，大约30 秒盛碗即可。

4、传统鸡排腌汁

材料：葱末20 克、姜末10 克、蒜末40 克、五香粉1/4 茶匙、味精1 茶匙酱油膏1 大匙、小苏打1/4 茶匙、水50CC、料理米酒1 大匙

做法：将所有材料放入果汁机内打约30 秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30 分钟即可

5、梅子酱

图源：创客贴

材料：紫苏梅2 颗、砂糖1 大匙、素蚝油1 大匙、梅子汁2 大匙、水少许

做法：

1）紫苏梅洗净、切细末。

2）取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀。备用。

3）热锅，倒入作法2 的酱汁以小火煮约3～5 分钟至小滚即可熄火盛碗。

4）将作法1 和作法3 一起混合拌匀即可。

6、蒜蓉酱

材料：辣椒1 条、蒜头1 颗、砂糖1 大匙、蚝油1 大匙、酱油膏2 大匙、水少许

做法：

1） 取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

2）热锅，倒入作法1 的酱汁以小火煮约3～5 分钟至黏稠状盛碗。

3）辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2 的酱一起拌匀即可。

7、甜辣酱

图源：创客贴

材料：蕃茄酱1/2 大匙、辣椒酱2 大匙、水少许、砂糖1 大匙

做法：

1） 取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。

2）热锅，倒入作法1 的酱汁以小火煮约3～5 分钟至黏稠状即可。

8、炸酱面酱

材料：虾米3 两、虾皮4 两、蒜头2 两、绞肉1 斤、豆干丁1/2 斤、甜面酱1 罐、豆瓣酱1/3小罐、萝卜干4 两、水1 又1/2 碗

做法：将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜干一

起拌炒，最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。

9、南瓜酱

材料：南瓜2 杯、高汤1 杯、牛奶1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许、奶油1 大匙、洋葱2 大匙

做法：

1）将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。

2）将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，再倒入面粉略炒后，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。

3）将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。

点心沾酱或油炸类食物沾酱均可

10、树子辣酱

材料：树子1/3 杯、红辣椒粉2 小匙、蒜泥1 大匙、香油1/2 大匙、水2 大匙葱末1 大匙、红萝卜末1 大匙

做法：

1）树子有粒状及圆饼状之分，如果是整块，要先分开成小块粒状。

2）再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用

11、薄荷酱

图源：创客贴

材料：薄荷叶适量、水1/2 杯、糖少许、牛奶1/2 杯、奶油1 大匙、盐少许、面粉适量、水适量、白胡椒粉适量

做法：

1）将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热。

2）续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。

3）另外用小碗将面粉与水拌匀，慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。

可作为面包条沾酱或羊排淋酱

12、豆乳泥辣酱

材料：豆腐乳1 块、果糖1 又1/2 大匙、辣油1 大匙、水2/3 杯、酱油1/2 大匙、蒜泥1 大匙、葱末1 大匙

做法：

1）先将豆腐乳压成泥状备用。

2）再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。

3）要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。

如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。

13、昆布酱

材料：昆布（海带干）1/2 条、酱油1/3 杯、水3 杯、糖2 大匙、白胡椒粉、盐少许

做法：

1）将昆布洗净切成段状与3 杯水一起用中火煮15 分钟备用。

2）再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收干约成1 杯量，即可熄火过滤掉昆布，即成昆布酱。

沾油炸食物、青菜，或作汤底。

14、蒸鱼梅子酱

材料：紫苏梅6 颗、梅子酱1 大匙、米酒1 大匙、水2 大匙、葱丝姜丝各少许、盐1 小匙、香油1 小匙

做法：

1）将葱、姜洗净切丝备用。

2）将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟，等味道融合后，再将葱丝、姜丝放入拌均匀即可使用。

蒸海鲜类时加入锅中一起入味，或将材料煮过也可当沾酱使用。

15、黑胡椒酱

图源：创客贴

材料：奶油2 大匙、洋葱末3 大匙、蒜末2 大匙、黑胡椒细粒3 大匙、鲜奶油1 大匙、水一碗半、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1 大匙

做法：

1）先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒

2）另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1 大匙威士忌酒即可。

16、红烩海鲜酱

材料：辣椒酱1 大匙、蕃茄汁2 大匙、水3 大匙、米酒1 大匙、香油1/2 大匙、姜末1 大匙、葱末1 大匙

做法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料：切好汆烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。

什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

17、米酱

材料：在来米粉2 大匙、酱油3~4 大匙、糖2~3 大匙、水2 杯、盐适量、甘草粉少许

做法：将所有材料：放入锅中，调匀煮开放凉即可。

可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱

18、B.B.Q.烤肉酱

材料：蕃茄酱2 大匙、法式芥茉酱1/2 大匙、海鲜酱1 大匙、黑醋1/2 大匙、橄榄油1/2 大匙、辣椒酱1/3 大匙、洋葱碎末1/4 杯、蒜末1 大匙、粗黑胡椒1/2 小匙、盐少许、糖少许

做法：将所有材料混合调匀即可。

19、麻酱面酱

材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1 小匙、白醋1 大匙、香油1大匙、冷开水3～4 大匙、蒜泥1 大匙

做法：将所有材料：调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

20、盐水鸡沾酱

材料：盐3 大匙、姜4～5 片、葱3 支、米酒1/2 碗陈皮、桂皮、八角共20 颗、水

做法：将材料全部放入锅中熬煮即可

这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料

21、意大利面酱

图源：创客贴

材料：绞肉1/2 斤、洋葱（切成小丁）1/4 颗、蕃茄糊罐头1 罐、红萝卜丁（或萝卜末）1 杯、橄榄油2 大匙、红辣椒酱2 大匙、蒜末1 大匙、白胡椒粉1 小匙、糖1/2 杯、水1/2 杯

做法：

1）热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香

2）再加进绞肉爆炒，接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3）最后放入蕃茄糊和1/2 杯水用小火熬煮约3~5 分钟即可

用于意大利面、干面淋酱，或是白菜炖煮酱

22、蕃茄酱

材料：熟蕃茄1 斤、橄榄油1/2 小匙、紫苏（或西洋香菜末）1 小匙、糖1/2 小匙胡椒粉少许、盐少许

做法：

1）将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。

2）起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏（或西洋香菜末）及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。

23、咖哩蕃茄酱

材料：

材料A： 蕃茄酱2 大匙、咖哩粉1 大匙、水1 杯、盐1 小匙、香油1/3 大匙、糖1/2大匙

材料B：马铃薯淀粉1/3 大匙、水1 大匙

做法：

1）将水煮沸加入材料A用小火煮至收干约成半杯量。

2）加入材料B芶芡，不用太浓，适量即可。（不芶芡也可以）

24、蘑菇酱

材料：奶油2大匙、洋葱末4大匙、蘑菇片4~5 颗、鲜奶油3 大匙、水1又1/2 杯、盐少许、面粉水酌量、蕃茄酱1 大匙（酌量）

做法：

1）把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒

2）另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用面粉水芶芡，最后加入蕃茄酱拌匀即可。

鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用于牛排或猪排亦可，拿来当作意大利铁板面的淋酱也很不错

25、酪梨酱

材料：酪梨1/2 个（熟透）、布丁1 个（或蛋黄1 个）、鲜奶油1 大匙、果糖1 大匙、牛奶2 大匙

做法：

1）将酪梨的果肉取下备用。

2）将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。

如要做成咸的口味，将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3 大匙、细糖1/3 及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如红萝卜、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉米饼。

26、鹅肉扁沾酱

材料：辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1 小匙、乌醋1 小匙、糯米粉1小匙

做法：将所有的材料调匀煮开即可。

鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。

27、炸鸡块酸辣酱

材料：水3 大匙、酱油1 小匙、白醋（或苹果醋）2 小匙、色拉油1/2 小匙、糖1 小匙、米粉1 小匙、洋葱粉1 大匙、大蒜粉1 大匙糖浆1 大匙、盐微量（1/8 小匙）

作法：将所有材料：在锅中调匀后用小火煮至浓稠状，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠状时就可以熄火，放凉即可。

除了沾鸡块以外，沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味

28、关东煮沾酱

材料：细味噌1 大匙、甜辣酱1 大匙、细砂糖1/2 大匙、酱油2 小匙、香油1 小匙、水2 大匙、勾芡材料（马铃薯淀粉1 大匙、水）1 又1/2 大匙

做法：

1）将细味噌用少许水拌开，再与其它所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。

2）再用马铃薯淀粉水芶芡至浓滑度够即可使用。

甜不辣、油炸物沾酱用。

29、糖醋酱

材料：酱油2 大匙、蕃茄酱2 大匙、砂糖1 又1/2 大匙、乌醋1 大匙、水3～4 大匙、马铃薯淀粉少许、香油少许

做法：起油锅，将所有材料一起调匀煮开。

糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳肴。

30、清蒸螃蟹沙虾沾酱

材料：姜末1/2 杯、醋3/4 杯、糖1/2 杯、水1/4 杯、盐少许

做法：把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化，放入姜末继续煮开后熄火，放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。

加一点盐的用意在于将糖和白醋的味道提出来，让沾料尝起来更有甘味，所以盐只能用少许（须少于1/4 小匙），不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱

31、桂花酱

材料：桂花1 大匙、蜂蜜1/2 杯、冰糖1/4 杯、水1 又1/2 杯、桂花香料少许、肉桂粉少许、盐少许

做法：将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。

可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里

32、日式照烧酱

材料：

材料A： 酱油1/2 大匙、蚝油1 大匙、糖1 又1/2 大匙、香油1/3 大匙、水1 又1/2

杯材料：B：马铃薯淀粉1 大匙、水1 大匙、黑胡椒粉少许、盐少许

做法：将1又1/2 杯的水煮沸后加入材料A拌匀，再加入材料B芶芡至浓稠即可熄火使用。

烤肉时生肉腌酱或烤熟后的沾酱也可以

33、红油抄手酱

材料：酱油1 大匙、红油1 大匙、柴鱼味精或味精1/2 小匙、香油少许、花椒粉少许、葱末1 小匙、蒜末1/2 小匙、香菜末1 小匙、豆芽菜1 把（以手掌抓一把为准）

做法：先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接着将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！用于水煮干馄饨拌酱，或干面、干板条拌酱。

34、橙汁排骨酱

图源：创客贴

材料：柳橙1 个、蕃茄酱2 大匙、糖1 大匙、盐1 小匙、水2 大匙

做法：

1）柳橙1 个（或香吉士）洗净沥干对切，再切成0.5 公分片状。

2）将柳橙片与其它材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3 杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用

35、广东油鸡淋酱

材料：酱油3 杯、麦芽糖3～4 大匙、冰糖3 大匙、米酒1/2 杯、盐2 大匙水10 杯、香油1/2 杯

卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

做法：将所有材料：放入锅中用中火煮约20 分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁

36、含油量较少的沙律酱

材料：水1 杯、白醋2 大匙、细砂糖3 大匙、玉米粉5 大匙、沙律油1）5 杯、盐1 小匙、全蛋2 个

做法：

1）将水， 白醋， 细沙糖， 玉米粉混合拌匀

2）用中火将此混合物煮至透明， 呈胶状即可

3）第（2）部分材料先混合扮拌匀备用

4）第一部分离火后，马上加入四分之一左右的第（2）部分材料，迅速拌匀，如此反复共4 次加完拌匀，即为乳白色沙律酱

此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整

37、马铃薯沙律（一）

材料：4 人份--马铃薯4 个，葱4 根，洋香菜屑2 大匙，柠檬汁2 大匙、蒜泥1 粒，盐1/2 小匙，胡椒适量，橄榄油6 大匙

做法：

1）马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。

2）煮好后，沥去水，待凉至不会烫手的程度。

3）葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。

4）马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花

5）与洋香菜拌合。

6）取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄油，需边加边搅拌。

7）拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。

8）尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。

适合冷食。

38、马铃薯沙律（二）

材料：马铃薯三百克，小黄瓜三分之一条，红萝卜三分之一条，火腿两片，葱四分之一个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙

做法：

1）马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝卜块煮熟（不要把马铃薯压碎）

2）把水沥干放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀

3）加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀

39、蒜味烤肉酱

材料：酱油2 大匙、蚝油2 大匙、冰糖或麦芽糖2 大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4 小匙、水3又1/2 杯、酒1 大匙、蒜头12 颗

做法：

1）锅中放入2 大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起

2.另外准备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的

3）蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱

40、味噌烤肉酱

材料：味噌（须挑选盐份较低者）1 大匙、味霖（即日本酒醋）1 小匙、糖1 大匙、水1 大匙、蒜末1 小匙、香菜末1 大匙、葱花1 大匙

做法：

1）将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末

2）洒上葱花和香菜末即可如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油。如果买不到味霖，可以用少许白醋代替

41、桑椹醋酱

材料：桑椹果酱2 大匙、白醋3 大匙、果糖1/2 大匙

做法：与所有材料拌匀即可使用。

作为生菜色拉或汆烫海鲜沾酱均可

42、炸花枝沾酱

材料：乌醋1 大匙、葱末1 大匙、蒜末1 大匙、辣椒末少许、姜末1 小匙、香菜末1 小匙、糖1 小匙、蕃茄酱1 大匙、香油少许

做法：把所有材料混合调匀即可。

可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱

43、蚝油干面酱

材料：猪油或清香油1 小匙、乌醋1 小匙、酱油1 小匙、味精少许、香油少许、葱花1 大匙

做法：先将面条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的面条中，拌匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1/2 小匙的甜辣酱，味道更好。

用于拌干面或水煮青菜。

44、叉烧烤肉酱

图源：创客贴

材料：酱油1/2 碗、糖（或蜂蜜）1/2 碗、香油1 小匙、蚝油1/2 小匙、米酒3 大匙水1/2 杯、五香粉1 大匙、蒜末1 大匙、红色素少许（可以不加）、葱2～3 支、姜数片（拍扁）

做法：将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。

可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用

45、南洋风味烤肉酱

材料：咖哩粉1/2 大匙、花生粉1 大匙、沙茶酱1 大匙、茴香粉1/2 小匙、糖1/2 大匙、酱油1/2 大匙

做法：将所有材料：混和搅拌均匀即可使用

46、羊肉炉沾酱

材料：麻油豆腐乳1 块、糖2 小匙、冈山辣椒酱1/2 小匙、豆腐乳汁液1 小匙、葱末1 小匙、香菜末1 小匙

做法：将麻油豆腐乳1 块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和1 小匙的麻油豆腐乳汁液（豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液），用汤匙调匀，上桌前再撒上1 小匙的葱末和1 小匙的香菜末。

除了作羊肉炉沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用

47、泰式酸醋酱

材料：白醋3 大匙、辣椒1/2 大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量、蒜末适量、糖1/2大匙

做法：

1）将菜洗净切成细末或丁均可。

2）再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其它材料，

综合调匀后即可使用。

可用于烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底（量要加倍）。

48、贝类海鲜沾酱

材料：酱油膏1 大匙、蕃茄酱2 大匙、乌醋1 大匙、糖1 小匙、甜辣酱1 大匙、姜末1 小匙、蒜末1 小匙、香油少许

做法：所有材料调开拌匀即可。

49、蒜味茄汁意大利面酱

材料：洋葱1/4 个、蒜末1/2 大匙、橄榄油2 大匙、水煮蕃茄罐头1 大匙、月桂叶1 片、白酒2 大匙、白胡椒少许

做法：

1）将材料：备好，洋葱切丁备用。

2）先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。

3）把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成。

50、红烧酱

材料：酱油1 又1/2 大匙、黑醋1 大匙、水3 大匙、糖1/2 大匙、香油1/3 大匙、葱末2大匙、姜末1 大匙、米酒1/3 大匙

做法：将所有材料混合调匀即可使用。