一、抹茶的全球影响力
如果问起日本有哪些文化名片，那必定会和武士和服、樱花寿司一样榜上有名。日本抹茶是一种将特殊处理过的绿茶磨成粉末，然后倒进茶碗并冲入沸水，再用茶筅充分搅动的一种茶饮方式。在号称抹茶之乡的宇治，从城市配色到食物搭配，只要是能吃进嘴的，都是清一色的抹茶绿。抹茶粉被倒进冰淇淋蛋糕拿铁，开启了抹茶宇宙。打开世界地图，抹茶在全球的势力范围可不止东瀛一角。早在上世纪 80 年代，为了打开抹茶的海外销路，日本就已给抹茶贴上健康食品的标签，先后进入欧美亚市场，尤其是甜品市场，因为抹茶的清苦可以很好地中和甜腻味。近些年国际抹茶生意这块蛋糕越做越大，分蛋糕的竞争对手自然也是越来越多。
二、中国抹茶的兴衰
中日两国再次命运般地相遇，鲜为人知的是抹茶宇宙的尽头其实是中国。 2016 年起，我国抹茶产量年均增速超过10%，早在 2019 年，产量就超过了日本，成为全球最大的抹茶生产国家。而众所周知的是，抹茶宇宙的源头其实还是在中国。然而，中国抹茶其实是一个现代概念，它在唐宋时期原名叫做末茶，明清以后又销声匿迹，直到近 20 年在国际抹茶生意和文化遗产保护双重 buff 下才死而复生。
那么，为什么原产于中国的抹茶会被日本完整继承，反而在中国失传呢？抹茶又是如何发展至今的呢？大家好，这是赛博实录，我是锵锵。今天我们喝抹茶。在今天的中国，我们所见到的茶几乎都是将茶叶或者是茶包直接泡水的泡茶，而我们却几乎见不到用茶筅搅拌的抹茶。网上关于抹茶在中国失传的说法其实非常多，但是严格来说，这种说法其实并不准确，因为抹茶在中国失传是假，淘汰是真。
抹茶在中国老家原名叫末茶，在唐宋时期流行的是一种细末状的茶叶形态，这种形态与当时的茶叶杀青工艺、蒸青是直接挂钩的。汉代以前，咱们的老祖宗对于茶叶的态度就约等于野菜。处理方式比较粗糙，就是把新鲜的原液从茶树上薅下来，要么是直接口嚼生吃，要么是烧锅煮汤喝，主打一个原液新鲜，后来茶叶凭借着提神醒脑和清新芬芳的双重必杀技，被人从野菜堆里挑了出来。新鲜茶叶放几天就会变得蔫了吧唧的，因此为了顿顿都有茶汤喝，茶叶杀青的工作就被提上了日程。
那杀青其实就是经过高温令茶叶失去水分，抑制鲜叶中的氧化酶活性来延长茶叶的保鲜期。同时还会有提味增香的意外收获，比如低沸点的芬芳物质青叶醇、青叶醛就会被释放，具有苦涩味的甙类物质就会适量减少，两两相辅就赋予了茶叶鲜爽醇厚的风味。那杀青方式有晒清蒸、炒青、烘清蒸青，也就是唐宋两代最流行的方法。陆羽在茶经中写道，行采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。这就是唐人制茶七件套，蒸之就是蒸青，放在蒸笼里杀青，接着进入杵臼捣碎成细末，拍进模具，制成两个圆圆的硬币模样的茶团。
小饼放在火上烘焙，最后会穿串保存起来，等着哪天要喝的时候取出茶饼，再经历制茶、碎茶、碾茶、罗茶细致的工序，将茶饼碾筛为细末，再倒入茶釜中出汤，此之为煎茶末。茶之外，唐人煎茶还会往茶汤里加些葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷来提味，喝起来那应该是又辣又涩的。宋人对唐茶表示不屑，甚至吐槽茶圣陆羽喝的那都是草茶。
三、宋茶的淘汰与中国茶的发展
什么是草茶？草草了事之茶。那宋人哪来的自信去批判唐茶呢？大家喝的都是蒸青末茶，谁又比谁高贵呢？唐茶与宋茶在形态上虽然都是蒸青末茶，但是宋人在制作过程中新增了榨汁和研膏的工艺，在蒸青茶叶以后，将茶叶全部榨干，只留茶渣，为的是去除叶绿素，使茶叶颜色更淡，在后续点茶过程中才能激浮出白色的细末。茶叶被榨干以后就要研磨，将茶叶放在杵臼里面，反复加水杵捣两三个时辰以后才能变成颗粒度极密的细末，再放置于精致模具里成型。那具体有多精致，我们可以从宣和北苑贡茶录中窥见。
一般其中规格最高的就是进贡皇家的龙凤团茶，而制作一斤龙凤团茶就要 600 名茶工，所谓小团一斤，黄金二两。当年欧阳修被赏赐龙凤茶团，他自己舍不得喝，放手里细细把玩，就差裱起来挂墙上了。我们刚才说过，送茶多了一道榨汁的工序，虽然达到了除涩的目的，但是风味物质也流失了不少。如果饮茶再用唐代的煎茶法，那喝起来就寡淡无味了。于是乎，不止制茶的工序发生了变化，连同饮茶的方式也一并出现了革新，出现了连茶一起吃掉的点茶法。
点茶的精髓在于调膏击拂，取一钱左右的末茶，注入少量的沸水，调成糊状的茶膏，再分次注入开水，再用茶筅击拂，形成能够摇盏的白色细沫。唐宋饮茶审美大相径庭，宋茶视觉上追求雪白醇厚的沫饽，为了令沫饽颜色玉白，除了在制茶过程中增加榨汁的工艺，减淡茶叶中的绿色，还偏爱用黑釉瓷盏的极致色差来反衬沫饽的纯白。当然，司茶者手上击拂的功夫才是沫饽优劣的关窍。宋徽宗在大观茶论里认为，点茶要七注七拂，而且每次的力度、速度、方式都各有不同，否则粥面未凝，茶力已尽。你没看错，宋代连皇帝都要亲自下场来写书总结制茶点茶的技巧。士大夫之流，如蔡襄著有茶录，黄儒撰有品茶药录，可见宋茶狙击范围之广。
当时每逢新茶时节，上流社会就会不计成本地重金收购各种名茶。彼此之间从茶种、茶色、茶具到茶技相互比试争斗，看看谁点出的茶色白沫厚，此谓之斗茶。所谓上有所好，下必效焉。
民间的茶肆、茶坊里，斗茶的风气也异常炽烈，时常五六人斗茶，引得一坊数街的市民来围观凑热闹，那场面大的，那真是万人空巷，人山人海。那么问题来了，宋代曾经盛极一时的蒸青末茶和点茶手艺为什么就被淘汰掉了呢？答案其实也很简单，因为它花里胡哨，而且还不好喝呀。其实从我们刚刚描述的情况你也能看出来，宋代点茶最后点到了一种本末倒置的疯魔状态。判断一杯好茶的标准不在于茶叶本身之色、香味，而是浮于茶面的沫饽颜色是否雪白，浓稠程度是否能够摇盏，甚至是看谁的茶盏上先出现水痕。
四、抹茶的传承与争议
至于喝到嘴里是什么味道吗？那宋代是空前绝后的认为要榨干茶汁汁液才能保持茶色和茶味的时代。如果我们现在按照宋人那套制茶和点茶的流程复刻，那出来的会是一杯极其清苦的浓茶。当然也不仅是现代人觉得宋茶难喝，宋代人自己其实也觉得不好喝。南宋末年的奇旧续文里有载，今自头纲贡茶之外次纲者，未亦不甚良不若正焙茶之真者，以带微绿为佳。今诸郡产茶去处，上品者亦多碧色，又不可以概论，这里的上品者亦多碧色的。
碧色茶就是通过炒青工艺制出的新式茶。我们前面说过茶叶杀青的方式有晒青、蒸青，唐宋流行蒸青绿茶，而随着宋代铁锅的向下普及，出现了在锅中翻炒的炒青。同样是绿茶，相比于蒸青，炒青可以达到草气除尽、花香音韵的效果，也就是说，炒青可以最大程度上的除去叶醇、青叶醇等有清苦味的物质，同时会激发出高沸点的芳香物质，像是带有花果香的芳樟醇、黄瓜醇、焦糖韵的乙基麦芽酚，这些挥发性物质彼此交错融合，又会随机赋予茶叶独特的香气，比如天然的花香板栗、乌木、蜜桃等等。
当炒青过的茶叶本身自带香气，就无需再碾成碎末，直接以散茶的原生形态用热水冲泡，就可以解封茶叶中的真味。所以南宋以后，炒青比蒸青香气更为馥郁，而且饮茶方式极其便捷，不用点茶点到手酸，直接拿个壶泡就行，于是在全国自下而上的光速普及。明代的文化艺术虽有复古唐宋的倾向，可是在喝茶这件事上，对宋茶却多有揶揄之词。上至太祖皇帝朱元璋下令罢造龙团，听茶户唯采芽茶以进废止劳民伤财的宋氏团茶。这是吐槽宋茶贵，那他儿子朱权写了本茶谱，又说喝茶烹而啜之，以遂其自然之性也。田艺衡煮茶小品也，说宋茶皆出碾末，既损真味，复加油垢，即非佳品。总不若今之芽茶也盖天然者自胜耳。
这都是吐槽宋茶假，揪住宋茶又贵又假这两根小辫子，明茶朝着繁花落尽，回归自然的繁反方向一路狂飙，形成了中国茶炒青加散茶加冲泡的基本公式。经过历史长河数百年的淘洗，曾经盛极一时的蒸青末茶最终成为了时代沙砾，沉入河底。但这也没什么可悲可叹的，如果历史迂回不前，停留于蒸青末茶，那恐怕中国也无法集齐绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶这六大茶系了明清两代在不断地炒青的实践中，茶工发现，如果采多毫的幼嫩芽叶，用文火炒青或者是自然摊晾，就会得到味清鲜爽、如银似雪的白茶。
如果绿茶炒青失误，没有及时揉捻、炒干堆积过久，那茶叶就会变黄，泡出来的茶汤也泛黄，于是有一闷黄就制成了黄茶。若是先日光萎凋，而后炒青、揉捻以及烘干，就能获得花果香气的乌龙茶。要是流程颠倒，先揉捻再堆叠发酵，茶叶就会由绿转红，烘干以后就是乌黑油润的红茶。你要是把半成品的毛茶再放入潮湿的环境进行渥堆，再晒干，你就会得到黑茶。
我们可以说不是蒸青末茶失传了，而是随着铁锅成熟炒青，逐渐将蒸青淘汰，在炒青的不断实践中发扬出了更加广博的细分产品，中国的茶文化发展到了 next level，而在中国沉入历史泥沙的蒸青末茶却在另一方水土发芽了。南宋时期，禅僧荣、西南浦等人连点茶法一起东渡至日本，后来传习到千利休手上，创建了抹茶道。掰指头算算，抹茶在日本也有近千年的历史了。在此期间，他对宋代的蒸青末茶做了一套加减法。首先是减法，宋代抹茶和日本抹茶肉眼可见的一白一绿，就是因为日本抹茶省略了宋茶榨汁这一流程，得以保留了茶叶原本的绿色。
当然，日本人也觉得这种抹茶不太好喝，所以他们也相应地做了一些加法来达到除味的效果。在采摘茶叶的 20 天前，茶工会用稻草和竹子在茶树上覆盖遮阳的棚架，避免阳光直射，这样可以减少鲜味的茶氨酸分解为苦味的茶多酚，这意味着茶叶中的苦涩味降低，鲜味提高。这种茶叶在日本叫做覆下叶，用覆下叶蒸青研磨出的茶末积浮出来，就是味道香醇的日本抹茶。
今天抹茶生意这块蛋糕越做越大，再赶上国内文化遗产保护，中国抹茶也得以死而复生。但是随之而来的还有中日抹茶之间朴实无华的口水商战。日本茶商说中国抹茶不正宗，中国茶商说日本抹茶是剽窃。这种纷争背后隐藏着一个问题，到底谁拥有对抹茶的定义权？除了自古以来那套经典的叙事，或许我们其实可以用另外一种视角去看待日本抹茶，去看待日本的文化。
大家应该都听过很多什么什么东西在中国消失了，但是在日本保存下来的论调，但是这并不能推导出中国末世文化传承的结论，反而显露出中国文化进化中的一种实用理性主义。我们在文化中看起来自戕自毁的趋势，实际上是为了给符合历史需求的新文化腾挪出生长空间。如果我们一直抱残守缺喝蒸青末茶，那就不会诞生出蔚为大观的六大茶系。那么今天英国人不会有红茶喝，日本人也没有乌龙茶喝，就连我们自己喝奶茶都只有奶绿这一个选项。
由于我国历史跨度足以劈 56 个叉，许多文化范式已经更新到了 N. 0 的版本，那些盛极一时却惨遭淘汰的旧文化，早就被淹没于历史尘埃。如果你为此感到遗憾，可以敲开时间的土来一场文化考古。同时不妨回头看一眼日本，遥想当年日本在文字、饮食、服饰、建筑、宗教文化的方方面面都是不遗余力的强慕华风。虽然无法 100% 的还原，但是这仅有的三分相似。日本之于中国，也可视为一个文化标本，一个具有历史纪念碑性的国家。
