实用建议揭秘:双曲固态酿酒箱糖化的四个控箱技巧

酒皇叔 2023-12-23 17:32:39
双曲固态酿酒,其主要特点是在糖化过程中使用双曲菌来代替传统的麦芽发酵。做箱糖化是为了将粮食中的淀粉通过酒曲转化为糖分、酵母菌和酸类物质。在正常情况下,糖化应该先产生甜味,然后再产生酸味,且甜味应该比酸味更强烈。

在糖化的过程中可能会出现以下问题:

一、温度控制不当:做箱糖化需要在一定的温度范围内进行,需要严格控制温度,保持在合适的范围内。如果糖化箱升温太快,酵母菌在高温的情况下被抑制,就会提前结束产菌,而36摄氏度以上,是酸类物质产生的最佳温度。那么产生的糖类物质,就会在酸精的作用下,继续转化更多的酸类物质。

为了解决这个问题,可以在温度升高的时候撒入少量低度尾酒来降温处理,但不能使用凉水降温,否则会继续升温。最好在酵母菌活性最强的时候提前出箱,以确保后续发酵的长久能力。为了保持酒的口感,入窖温度应该比正常的入窖温度低2-3度。在入窖后,不要立即全密封,等温度上升到28摄氏度时再进行排氧处理,然后再全密封发酵。

二、pH值不稳定:pH值是影响糖化效果的重要因素之一,如果pH值不稳定,会导致糖化效果不佳。因此,在做箱糖化时,需要注意控制pH值,保持在5.2-5.6之间。在这个范围内,麦芽中的淀粉可以被酵母菌转化为糖分,同时也能保证酵母菌的生长和发酵效果。如果pH值过高或过低,都会影响酵母菌的生长和发酵效果,从而影响酿酒的质量。

为了控制pH值,可以在糖化前测试一下麦芽的pH值,通过调整酸碱度达到平衡。同时,在糖化过程中可以定期检测一下pH值,及时调整以保持稳定。

三、菌种数量不足:双曲固态酿酒需要使用大量的双曲菌来代替传统的麦芽发酵,如果双曲菌数量不足,会影响糖化效果。因此,在做箱糖化时,需要注意添加足够的双曲菌。

为了保证双曲菌的数量充足,可以在糖化前进行培养并检测酵母菌的活跃度。根据活跃度的测试结果,可以调整双曲菌的添加量,以保证糖化过程中的酵母菌活性和效果。

四、箱内氧气含量过高:箱内氧气含量过高会影响双曲菌的生长和繁殖。做箱糖化时,箱内氧气含量一般建议将控制在0.5-1.5mg/L之间。这是因为在糖化过程中,麦芽中的酶会将淀粉转化为糖分,同时消耗氧气,如果氧气含量过高,会导致酶的活性下降,影响糖化效果。另外,过高的氧气含量还会促进细菌和霉菌的生长,导致发酵失败或者出现不良反应。

为了控制氧气含量,可以提前对糖化箱进行氧气排除处理,以降低氧气含量。同时,在糖化过程中定时检测氧气含量,并根据实际情况进行调整。

总之,双曲固态酿酒在糖化过程中可能会遇到温度控制不当、pH值不稳定、双曲菌数量不足和箱内氧气含量过高等问题。通过合理控制温度、调整pH值、调整用曲量、控制氧气含量,可以解决这些问题,保证糖化效果和发酵质量。同时,需要根据实际情况进行调整和优化,以确保酿酒的品质和口感。

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