包饺子调肉馅,放料太多难怪不好吃,只需1味料,肉馅鲜嫩多汁

拉面那些事 2024-02-07 10:21:16

逢年过节我们的餐桌上总少不了饺子,吃饺子可以说是节日庆祝的一种方式,家里来客人招待时,包上一顿饺子,大家吃的不亦乐乎。

虽然很多人在家经常包饺子,但是看似简单的东西,却还是有些技术含量的,如果你包的饺子肉馅总是比较松散,不成团不想饺子馆那样的肉丸一样,如果你包的饺子肉馅口感不够鲜嫩。

那么就是在调制肉馅时出现的问题,很多人在家调制肉馅都是凭感觉,但却缺少了些技巧,所以今天就和大家说说调肉馅的诀窍,只需1味料,肉馅鲜嫩多汁。

诀窍一:选肉要3分肥七分瘦

肉馅的口感柴不柴,肉馅吃着香不想,肉馅能不能成肉丸其实都和选肉有很大的关系,而这很多人竟然不知道。

第一个问题:肉馅味道和口感

肉馅的如果肥肉太多,瘦肉较少的话,那么吃起来就会很油腻,相反如果瘦肉较多,肥瘦少,那么肉馅吃起来的口感就会比较柴,不够嫩。所以我们在绞肉馅的时候,最好按照肥肉和瘦肉的比例为3:7是最好的。即不油腻,香味又适中。

第二个问题:肉馅松散,成不了肉丸

肉馅能不能成肉丸,和很多因素有关,其中一个重要因素就是肉馅中肥肉的比例,因为我们在调制肉馅,搅拌肉馅的时候,肥肉会出“胶”而这个“胶”就是肉馅能不能成肉丸的关键,因为只有当肉馅中肥肉比例合适,搅拌肉馅时才更容易出胶,所以才能更好的粘结肉丸,使其抱团不松散。

诀窍二:调肉馅不要加水

很多人调制的肉馅口感比较柴,不够软嫩多汁的一个重要原因就是,在调制肉馅的时候没有加水,只有当肉馅中充分吸收水分后,肉馅才会变得软嫩多汁,因为肉馅口感之所以在煮熟后会变柴的一个重要原因就是,高温煮制的时候,肉馅中的水分流失导致的,所以一般肉馅口感发柴的饺子内都会有很多的汤汁。

为什么调肉馅不要加水呢?

肉馅加水虽然可以解决肉馅的口感问题,但是除此之外别无它用,又因为肉类食材一般都会有些异味,所以我们在调制肉馅的时候,最好加料水,而不是加没有任何味道的水。

料水做法:

将葱姜,花椒放入热水中浸泡出味后即可。

这种料水既可以给肉馅增香提鲜,又可以去除肉的腥味异味,还可以让肉馅的口感软嫩多汁。而很多人调肉馅的时候会直接把姜末放在肉馅里,而这样的做法,可能会让姜末分布不均,所以吃饺子时,很容易吃到味道过重的姜味。

搅拌肉馅有窍门

做好的料水,应该分几次倒入肉馅中,然后每加一次料水,都朝着一个方向搅拌肉馅,直到肉馅变得粘稠上劲后,再加水,直到肉馅吸收足够多的料水后,香味和口感都会有很大提升。

诀窍三:记得多加1味料,鸡蛋

肉馅加了足够多的水口感就一定会软嫩么?答案当然不是的,因为肉馅可以吸收足够的水分,在加热时,自然也会流出更多的水分,所以才会有那么多人包的饺子内出了那么多水。

所以想要肉馅口感软嫩的关键,就是要想办法锁住肉馅中的水分,所以在调制肉馅,加完料水搅拌好后,我们就要打入鸡蛋液。

鸡蛋液即可增加肉馅的粘稠度,让肉馅煮熟后更容易成肉丸,又可以锁住肉馅中的水分,让肉馅口感软嫩多汁。

可谓是一举多得。饺子馆调制肉馅其实就是用的这个方法。

诀窍三:加熟油

调肉馅到底是用生油好,还是熟油好,当然是用熟油了,因为生油会存在异味,而且味道也不够香,而加热后的熟油,味道会更香而且没有异味。

熟油不要直接加

很多人调饺子馅的油,都是熬熟后放凉在放入饺子馅中,所以调制的饺子馅才不够香,记得用热油泼一下葱花姜末,味道会更加鲜香。

方法就是,我们在调制肉馅时,放葱姜末候,不要搅拌,直接锅中加油烧热后,将热油泼到葱姜末上,激发出葱姜末的香味后,再用筷子搅拌肉馅最好了。

这样能够最大程度激发葱姜末的香味。

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