文l张飞

编辑l张飞

引言

早在旧石器时代向新石器时代的过渡时期，古代先民无意间所发现的酒是由水果或动物乳汁天然发酵而形成的。

水果本身含有发酵性的糖类，而空气中以及水果皮上所附着的酵母菌遇到果汁后会进行发酵，使果汁转变为含有酒精的果酒。

古书中所记载的“猿酒”就是指猿猴吃剩后的果子经自然发酵而成的果酒。

此外，动物的乳汁中含有蛋白质和乳糖，也极易遇到酵母菌发酵成酒，先民在狩猎时就很有可能发现这种乳酒。

古人也饮酒

粮食酒的诞生与谷物在贮存期间因受潮而发芽、发霉有关。

其中，发霉谷物称为“曲”，发芽谷物称为“糵”，曲和糵遇水后，淀粉在微生物的作用下发生糖化和酒化，便有了天然的粮食酒。

值得注意的是，谷物发酵与果实发酵不同，谷物中的淀粉需要被分解为麦芽糖后才能通过酵母菌的发酵作用产生酒精，即谷物转变为酒需要同时具备糖化和酒化两个过程。

可能是被酒新鲜的口感和风味所吸引，古人便开始仿造这种自然现象，在充分实践基础之上积累经验，最终掌握了利用曲和糵制作粮食酒这一酿酒技术。

粮食酒的出现以及占据主导地位，打破了自然发酵的果酒的季节性限制，大大提高了酿酒效率。

还有一种我们熟知的酒即蒸馏酒，也称白酒或烧酒。

它与酿造的粮食酒相比，在制作方法上多了一道蒸馏的工序，使得酿造酒转变成了蒸馏酒的原料。

单纯由酒曲 酿造而成的粮食酒或果酒，酒精度最多只能达到二十度。

一旦将发酵后的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏提高浓度，就能突破二十度的上限，同时还能去除原本液体中的 固体杂质。

蒸馏器是实现白酒蒸馏酿造的关键技术设备， 由此也成为判定我国蒸馏酒起源的重要标志。

根据目前已有的考古实物资料和文献记载，我国白酒蒸馏技术发端于 宋代，完善于元代，又在清代得到迅速发展。

清朝时期， 古人对高浓度白酒的偏爱程度超过了传统的米酒和黄酒，在当时，白酒已成为酒文化中的主流。

制曲酿酒的工艺

曲糵酿酒是酿酒历史上一项具有划时代意义的科学创造，

与阿拉伯地区的麦芽啤酒酿造、爱琴海地区的葡萄酒酿造，并称为世界酿酒技术的三大发明。

在整个酿酒过程中，制曲并进行投放是非常关键的步骤，它决定了粮食中的淀粉能否完成糖化和酒化双重反应。

对于酿造过程中酿酒原料和水质的遴选、酿酒时间的把控等，古人也都积累了一套严谨科学的方法。

《齐民要术》一书中提到，制曲为酿酒的第一步，并对此步骤描述得全面细致。

书中将酒曲分为神曲和笨曲两大类，神曲除形体小之外，用曲量只占原料的 2% ～ 3%，糖化发酵率高，起着菌种之用。

传说此类酒曲具有革除百病的功效，因而被赋予“神曲”的称号。

笨曲的形体较大，用曲量为原料的七分之一，类似于现代的大曲。汉代至北魏这段时期，酒曲完成了从散曲到块曲的演进。

与散曲相比，块曲的制造难度更大，但由于其含有更大量的酵母菌，能够大幅度提高酒精浓度，适合复合式发酵。

《齐民要术》里介绍了 40 多种酿酒的技术方法，

其基本程序具有一致性，大致可以归为三个主要步骤：第一步为制作酒曲；第二步为投料酿酒，并且要根据“曲势”投料；最后一步为收尾工序，即对酒进行过滤和储藏。

关于酒曲的制作时间及其中具体制作时长的把控，古人有细致的规定。首先，制曲实质上就是培养微生物菌种的过程。

而微生物的反应活性与温度密切相关，需要在适宜的温度下进行培育。

古人一般会选择在气温较高的七月进行酒曲的大批量生产，这段时期温度和湿度相对较高，有利于以霉菌为主的微生物生长和繁殖，以提高酒曲的产量和品质。

在制曲的具体时间安排上，每种酒曲制作的时间流程大体以七天为一个周期，不同酒曲生产时间流程可能为 1 ～ 4 个周期不等。

对于七天这一周期数，可能也是古人基于实践而积累的经验，但也有学者经考证后认为，这与当时对“七”这个数字的崇信有关。

因为古人将“七”视为神圣数字，许多节日仪式都是逢“七”举行。酿酒原料的质量会直接影响酒的品质。

因此古人在遴选原料时主要以上等谷物为主，将其反复淘洗，直至淘洗的水变得较为清澈为止。

而将猪肉、羊羔肉等肉类入酒是古人掌握曲糵酿酒后的又一智慧体现。值得注意的是，这种肉类并不能作为酿酒原料进行初始发酵，而是参与发酵过程，以提升酒的香气，升级酒的口感，以及丰富酒的营养。

如北宋中期后非常盛行的羊羔酒就是将富有脂肪的羊羔肉加入粮食酒的正常发酵过程中。

明代黄一正《事物绀珠》中记载：“羊羔酒出汾州 , 色白莹 , 饶风味。”

由于羊羔肉本身是一种温补元气的食材，因而羊羔酒还具有滋补养生的作用。

古代曲糵酿酒的考古资料印证

利用曲糵进行谷物酿酒可以追溯至史前时期。

查海遗址位于辽宁省阜新市阜新蒙古族自治县沙拉镇，当时的查海先民以其相对稳定的定居生活，伴随着农业生产发展，迎来了谷物酿酒时代。新石器时代早期的谷物酿酒就是“曲糵共存的混合物发酵成酒”。

经考证，查海先民会有意识地将剩余的谷物储藏于窖穴底部，用谷草加以覆盖，底部的谷子经长时间受潮后会发霉、发芽，即形成“曲”和“糵”，曲糵混合发酵再形成酒，这也就表明查海先民已经发现了原始谷物酿酒技术并加以利用。

在夏商阶段，农业生产规模扩大，谷物酿酒之风更为兴盛。

在河北藁城台西遗址中，发现一座较为完整的酿酒作坊，出土了大量陶制酿酒容器，还存有桃、李、枣等和灰白色似水锈状的沉淀物。

经鉴定后，该沉淀物被认定为人工培育的酵母。

而这也为古人在商代就掌握了制曲工艺提供了实物依据，并与《尚书》中“若作酒醴，尔惟曲糵”这一记载相互印证。

战国时期我国的酿酒技术已经达到了相当高的水平。

1974 年，河北省平山县的中山王墓就出土了两种古酒，容器内的酒都被封存得很好，启盖时仍散发着酒香味。

结语

据分析，这两种酒均为曲酿酒，含有乙醇、糖、脂肪等十多种成分，恰好是谷物酿酒过程中的部分产物。

这两种古酒能够长时间储存，也从侧面反映出酒的浓度和品质较高、不易挥发的特性，

进一步说明战国时期我国曲糵酿酒在提高酒精浓度和品质方面取得了技术进步。