空气蛋糕，又名天使蛋糕，起源于19世纪的美国，是蛋糕界的一股清新之风。相传，它的发明者是一位名叫Duff Green的糕点师，他于1878年在美国纽约州的斯克内克塔迪（Schenectady）开设了一家糕饼店。Duff Green在研究蛋糕配方时，试图制作一款不含脂肪、仅靠蛋白打发的蛋糕，以迎合当时追求健康饮食的社会潮流。经过反复试验，他终于创造出了一种质地轻盈、入口即化的蛋糕，因其轻若无物的特点，被人们亲切地称为“空气蛋糕”。

空气蛋糕的制作技术迅速传播开来，成为了家庭烘焙的宠儿。它不仅代表了对健康生活方式的追求，还象征着糕点师们对技艺的探索和创新精神。随着时间的推移，空气蛋糕的风味和造型也在不断地演变，但它那独特的轻盈感始终如一，成为了无数人心中不可替代的经典。

烹饪步骤

**所需材料**：

- 细砂糖 150克

- 蛋白 120克（约4个大鸡蛋）

- 低筋面粉 120克

- 柠檬汁 1茶匙

- 精盐 1/8茶匙

**步骤**：

1. **准备工作**：将烤箱预热至170°C，准备好一个不粘的圆形蛋糕模具。

2. **蛋白处理**：将蛋白倒入搅拌碗中，加入柠檬汁和精盐，用电动搅拌器打发至出现泡沫。

3. **糖分加入**：分三次加入细砂糖，继续搅打至蛋白霜形成硬性发泡，提起搅拌头时蛋白霜尖端直立不弯。

4. **筛入面粉**：将低筋面粉筛入蛋白霜中，用橡皮刮刀从底部翻拌均匀，动作要轻柔快速，以免消泡。

5. **倒入模具**：将面糊倒入准备好的蛋糕模具中，轻轻敲打几下，去除大气泡。

6. **烘烤**：放入预热好的烤箱中，烘烤约35分钟，直到表面呈现金黄色并能用牙签插入中心拔出干净。

7. **冷却**：取出蛋糕，立即倒扣在冷却架上，完全冷却后脱模。

解释原理

空气蛋糕之所以能够达到如此轻盈的口感，关键在于蛋白的打发。蛋白在高速搅拌的过程中，空气被大量卷入，形成了稳定的气泡结构。加入的糖分帮助稳定这些气泡，而柠檬汁和盐则有助于提升蛋白的打发性和稳定性。低筋面粉的加入是为了提供结构支撑，同时保持蛋糕的松软度。整个过程要求操作轻柔，防止蛋白霜消泡，保证蛋糕内部充满细腻的小孔，从而实现“空气般”的轻盈质感。

注意事项

- 打发蛋白时，确保搅拌碗和搅拌头无油无水，否则会影响蛋白的打发效果。

- 加入面粉时要快速翻拌，避免长时间搅拌导致消泡。

- 蛋糕出炉后立即倒扣，有助于其定型，防止塌陷。

南北差异

在中国南北地区，空气蛋糕的口味和配料可能会有所不同。南方地区可能更倾向于加入椰浆或水果制成的果酱，增加湿润度和水果的清新；北方则可能偏好加入坚果或巧克力碎片，增添口感的丰富性和层次感。

三道菜肴推荐

1. **草莓空气蛋糕**：在空气蛋糕上铺满新鲜草莓，淋上自制的草莓酱，撒上少许糖粉装饰。

2. **抹茶空气蛋糕**：将一部分低筋面粉替换为抹茶粉，制作成具有独特绿色和抹茶香的蛋糕。

3. **柠檬蜂蜜空气蛋糕**：蛋糕中加入柠檬皮屑，表面刷上柠檬蜂蜜水，带来清新的柠檬香和淡淡的甜味。

实用烹饪技巧

- 在打发蛋白之前，可将蛋白放入冰箱冷藏几分钟，低温有助于蛋白的稳定打发。

- 筛入面粉时，可将面粉过筛两次，确保没有结块，同时也能帮助面糊更加细腻。

- 蛋糕出炉后不要急于脱模，倒扣放置至完全冷却，这样可以有效防止蛋糕塌陷，保持其完美的形状。

- 在蛋糕表面装饰时，可以利用裱花袋和不同的裱花嘴，创作出各种美观的图案，增加蛋糕的艺术美感。