图源：创客贴
关于中国腊肠的来历和故事，很多人觉得是因为腊肠是在腊月里面制作而成的，所以称之为腊肠。其实这只是一方面，但是如果追溯起来的话，腊肠是在宋代的时候就有了。
而现代是将采用晾晒/烘干工艺的一类产品称之为腊肠。
分类：根据其风味不同，有广式腊肠、川味腊肠、北京腊肠、上海腊肠、东莞腊肠等等。
关键工艺：工艺流程：选料→修整→切肉粒→灌制→烘干→包装→成品。
对于腊肠来说，最关键的是产品结构和风味，而关键工艺就是配方和烘干过程。
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配方设计：在设计腊肠配方时，一般会遇到疑问，是否需要加淀粉蛋白吗？是否加保水剂吗？
一般是不需要这些保水类辅料和添加剂的，因为腊肠本身是需要烘干脱水，人们追求的是干燥后的口感和结构。
配方中的风味成分就是香辛料类。不同地域的喜好不同，畅销产品的风味也不同，如广式腊肠和川式腊肠，各具有特色，但都被大家喜爱。
笼统的讲，广式腊肠是偏甜味的，一般是原味。
而川味腊肠口味比较多，麻辣，青花椒，酱香等等不同的风味。
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烘干：起到结构的关键工艺是烘干，传统工艺是自然晾晒，时间长，依赖自然天气，不确定因素比较多，使产品品质不稳定。在机械设备满足的条件下，也能够模拟自然晾晒的过程。工厂化烘干是呈梯度式的，一个理想的烘干过程大体分为三步：
第一步45-50℃，水分50%-55%，时间5-6小时；
第二步52-54℃，水分45%，时间3-4小时；
第三步60-62℃，水分38%，时间10-12小时。
最终腊肠水分17%以下。
注意：（1）烘干温度不能高于65℃，否则腊肠会出现滴油现象，且长时间温度高于68度，腊肠会沤烂。
（2）烘干时必须注意温度的控制。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉 也会被烤熟，这不仅降低了成品率，而且色泽变暗，有时会使肠衣内起空壁或空肠，降低品质;温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
