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第125期

回锅肉 | 荷兰豆炒猪颈肉

炒小白菜 | 紫菜肉燕汤

回锅肉是川菜中烹饪猪肉的经典菜，咸鲜微辣、略有回甜的味道让它成为四川家家户户餐桌上的常客，在川菜中地位极高，不仅是川菜考级首选菜，更有川菜之首的美誉。

你知道“回锅”的意思么？很多人容易把它和小炒肉、炒肉片弄混，这里可要好好学学区别。

熟炒：回锅肉之所以叫回锅，即烧过一次后再次烧制的意思，要先把肉煮过，再切片进行炒制。回锅肉的做法是熟炒。

滑炒：滑炒则不需要提前煮过，直接裹上淀粉浆后入锅大火快速翻炒，口感稍显滑嫩。小炒肉的做法便是滑炒。

生炒：既没有提前煮过，也没有裹上淀粉浆，有点类似爆炒，这样肉质容易炒干，有一种锅气的干香。比较常见的炒肉方式都是生炒。

做回锅肉一般分为

选肉、煮肉、切肉、炒酱、炒肉五个步骤

肉最好选用肥四瘦六宽三指的后腿肉。煮肉需要调味，水沸腾后，先放葱、姜、蒜、花椒吊汤，香气浓郁后再放入洗干净的肉，大火烧开后撇去浮沫，然后转小火煮20分钟，直到猪肉可以用筷子扎穿为止。

将煮好的肉放入冷水中浸一浸，拿出趁热切成薄片，肉片尽量切得薄一些，口感会更好，再下锅翻炒，这个过程中会炒出一小碗的油，将油从锅中倒出备用。

回锅肉的正宗在于酱的烹制。郫县豆瓣酱和甜面酱是黄金搭档，豆瓣酱的香醇油辣和甜面酱的甜鲜稠厚，二者搭配在一起有一种咸鲜微辣、略有回甜的特色。炒制酱的过程中要注意先把豆瓣酱剁碎了再用，因为豆瓣酱中的辣椒和蚕豆剁碎后更入味也更好成菜，同时也让其中的香味得到最大程度的释放，是整道菜飘香入味的关键。

接着就是用刚才剩下的一小碗油进行炒酱，这个过程中以炒出红油为佳，可以去除腥味，还能炒出香味和红润的油色。需要注意的是炒酱要用慢火小炒，切不可心急，否则酱中的香味还未释放，酱就已经被炒糊了。

完成了酱的烹制，这时候就可以把肉和配菜（青蒜苗是灵魂，必不可少）倒入，进行大火快炒（全程高温，速度一定要快），肉片微微卷起，以能够炒出灯盏的形状为最佳。这样做出的回锅肉肥而不腻，瘦而不柴，吸收了豆豉、甜面酱和青蒜苗的香气，吃下三碗米饭也不嫌多~

回锅肉 | 荷兰豆炒猪颈肉

炒小白菜 | 紫菜肉燕汤

（营养成分含量/100g）

热量：239.8大卡

碳水化合物：9.8克

脂肪：18.8克

蛋白质：11.7克

其他营养成分：维生素A、胡萝卜素

胆固醇、镁、钾、磷、钠、钙