3种高汤的制作工艺，清汤、浓汤还有锁汤。做卤菜这几种汤都可以学习一下。

清汤和浓汤估计大家都比较熟悉，就是没有听说过锁汤，今天这就是咱们的重点。清汤和浓汤实际上没有本质上的区别，清汤就是油水分离，浓汤是油水混合，它们的成分都一样，但是用途和作用口感都不一样。

大家也知道，小火掉清汤，大火调浓汤，小火就是汤不会沸腾的火，油都倾浮在表面，大火的话就会沸腾，油和水就会焦融，这个叫乳化。

那清汤应该怎么用？清汤主要用于凉拌菜叶类汤菜，因为油脂有食材的特性，牛油、鸡油、羊油、猪油，你一闻就知道这是什么油，所以用清汤的菜品就不能放油，无论有其他的任何油脂，它都会串味，让你吃不出来想突出的味道，再加上动物性的油脂冷却了以后就会凝固。凉拌菜只能用清汤。

凉拌鸡用鸡汤，夫妻肺片用牛肉汤，那么凉拌素菜之类的就只能用清鸡汤，而且还不能放油。

另外还有一种大家都知道的一种发酵产物，酱油、豆瓣酱、黄豆酱、一般用于炒菜，就是因为炒菜几分钟就出锅，肉类的蛋白质分解有限，只能去加这些调料。回锅肉提前煮，肉丝提前腌，都是为了尽量多的分解蛋白质，让它的味道更好一点。

下期介绍锁汤的制作。