酒皇叔说酿酒:白酒酿造之分段摘酒,严控品质

酒皇叔 2023-06-05 17:21:29
白酒的酿造过程中,分段摘酒是十分重要的一环。主要是为了控制酒的酒精含量,保证酒的香气和口感。

具体来说,分段摘酒是指在酒液蒸馏过程中,将酒分段收集。一般来说,白酒的酒液可以分为头酒、一段酒、二段酒、三段酒和尾酒五个部分。头酒含有较高的杂质和酸味,尾酒则较为苦涩,口感较差,而一、二、三为中段酒,中段酒则含有较高的酒精,味道和香气都较好。因此,将头酒和尾酒剔除掉,只保留中段酒,既可降低白酒的酒精含量,又可保留白酒的香气和口感。

杰哥把摘酒范围分享给大家:

先摘头酒,头酒比例是干粮比例的0.5%;

再摘中段酒,中段酒分为三个部分:

一段酒摘到70度以上;

二段酒摘酒范围为64-66度;

三段酒摘酒范围为53-57度,

最后50度以下的为尾酒。

把不同批次、度数、品质的酒再进行分开储存,三个月后便可以勾调出售了。

当然,分段摘酒也需要根据不同的白酒类型来进行调整,以达到最佳的品质。例如,清香型白酒需要摘酒主浊比例较高的头酒和尾酒。而酱香型白酒摘酒就更为复杂,分为15段之多,摘酒时间从春节之后的第一周末开始,到清明节结束。则要摘酒技术要求较高,以保证其特有的风味和风格。

总的来说,分段摘酒是白酒酿造过程中不可缺少的一部分,对于白酒的质量和口感都有着至关重要的影响。
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