程汝明：抓住毛主席胃的男人，独创＂毛氏红烧肉＂，誉满天下
在中国烹饪史上，有一道独特的红烧肉，它不用一滴酱油，却能做出色香味俱全的美味。这道菜的创始人是一位来自山东的厨师程汝明，他用22年时光，潜心钻研出了一种特殊的烹饪方法，不仅让这道红烧肉成为了毛主席的最爱，更让它名扬四海。从一个普通的火车厨师到中南海御厨，程汝明是如何做到的？他又是如何解开毛主席不吃酱油的秘密？而这道誉满天下的＂毛氏红烧肉＂又有着怎样的独特之处？
一、程汝明的厨师之路
1928年，在山东莱州一个贫苦的农民家庭中，程汝明出生了。作为家中的长子，程汝明从小就承担着照顾弟妹的责任。十二岁那年，家里遭遇了严重的旱灾，为了生计，程汝明不得不跟随邻村的老乡前往天津谋生。
在天津卫，程汝明初到时只能在小饭馆里打杂。每天天不亮就要起床帮厨房烧火，收拾餐具，扫地拖地。虽然工作辛苦，但程汝明从不抱怨，反而利用工作间隙仔细观察厨师们的烹饪技艺。
1943年，15岁的程汝明凭借勤奋好学的态度，获得了在天津法租界一家西餐馆工作的机会。这家西餐馆的主厨是一位来自法国的老师傅，看中了程汝明的认真态度，便开始手把手教他西餐烹饪技巧。
在西餐馆工作的五年里，程汝明学会了制作面包、蛋糕等西式点心，掌握了牛排、沙拉等西餐菜品的烹饪方法。更重要的是，他开始了解到中西餐烹饪理念的差异，这为他日后创新菜品打下了基础。
1949年新中国成立后，程汝明响应号召，参加了铁路系统的工作。凭借精湛的厨艺，他很快成为了京沪铁路线上的列车厨师长。在火车上工作期间，程汝明创新了多种适合在列车上制作的快捷菜品，解决了行进中烹饪不便的难题。
1952年，程汝明加入了中国共产党。两年后，他在一次全国铁路职工技能比武中脱颖而出，被评为劳动模范。正是这次比赛，让他有机会在人民大会堂受到表彰，并第一次见到了毛主席。
1954年春天，铁路系统组织了一次重要的调动，程汝明被调入了毛主席专列的厨师团队。这个任命对程汝明来说既是荣誉，也是挑战。起初，他只是负责帮助主厨李锡吾准备食材和打下手。但他的勤奋好学和过硬的厨艺很快得到了认可。
在专列上，程汝明发现毛主席特别喜欢吃面食。正好他在天津学习西餐时，也专门研究过面点制作。于是，他开始尝试将西式面点的技法融入中式面食的制作中，研发出了多种新式面点。这些创新的面点获得了毛主席的赞赏，为他后来成为毛主席的专职厨师奠定了基础。
二、成为毛主席的专职厨师
1954年冬天，程汝明正式成为毛主席的专职厨师。初到丰泽园时，他发现毛主席的饮食习惯与一般人大不相同。每天的三餐都要准时，饭菜要求清淡可口，最重要的是绝不用酱油。
起初，程汝明对毛主席不吃酱油这一习惯感到困惑。一次偶然的机会，他从老同事那里了解到，这与毛主席年少时的经历有关。在韶山老家时，毛主席曾看到酱油缸中的发酵现象，从此对酱油产生了抗拒。这个发现让程汝明开始思考如何在不用酱油的情况下，保持菜品的色香味俱全。
为了适应毛主席的口味，程汝明开始细心观察每一餐饭后的剩菜。他发现毛主席特别偏爱辣味，尤其是湖南风味的辣椒炒肉。于是，他开始研究湘菜的烹饪方法，并在此基础上进行改良。
1955年春节前夕，程汝明接到了一个特殊的任务：为毛主席准备一桌年夜饭。这是他第一次独立承担如此重要的任务。他特意准备了豆豉腊肉、辣椒炒肉、盐水鸡等几道菜，其中最受期待的就是他改良后的红烧肉。
这道红烧肉采用了特殊的工艺：先用白糖熬制成糖色，再配以适量的盐和香料，完全摒弃了传统工艺中的酱油。肉块选用五花肉，要求肥瘦均匀，每块大小一致。烹制时火候的把控尤为重要，要用文火慢炖，使肉质既软烂又不失韧性。
这顿年夜饭获得了毛主席的赞赏。从此，程汝明更加细心地钻研厨艺。他发现豆豉是一个很好的调味替代品，于是开发了豆豉苦瓜、豆豉蒸鱼等新菜品。这些菜既保持了湘菜的特色，又避免了使用酱油。
在日常工作中，程汝明还养成了一个特殊的习惯：每天都要提前写好菜单上报。这不仅是工作需要，也帮助他更好地规划每餐的营养搭配。每顿饭后，这些菜单都会被及时销毁，这是当时特殊年代的安全要求。
李锡吾是程汝明的重要搭档。两人配合默契，在一些重要场合的接待工作中，常常能够临时应变，解决各种突发情况。比如有一次外宾来访，临时要求准备不辣的湘菜，程汝明就和李锡吾一起改良了几道传统湘菜的做法，既保持了原有风味，又适应了外宾的口味。
为了确保饭菜的新鲜和卫生，程汝明坚持亲自采购食材。每天凌晨四点，他就要到市场挑选当天最新鲜的肉类和蔬菜。他还特别注意食材的储存和保鲜，在厨房里设计了专门的储藏区，确保各类食材都能保持最佳状态。
三、独创烹饪技艺的突破
1956年，程汝明在多次尝试后，终于将＂毛氏红烧肉＂的工艺完全确定下来。这道菜的独特之处在于采用了＂三步走＂的烹饪方法：第一步是选料，必须选用上等的五花肉，肥瘦比例要求为4:6；第二步是切块，每块大小统一，约为3.5厘米见方；第三步是火候控制，先用大火将肉块煸至金黄，再改用小火慢炖两个小时。
在调味方面，程汝明创造性地使用了白糖和香料的独特配比。他发现白糖不仅能够起到上色的作用，还能中和肉类的腻味。在香料的选择上，他采用了八角、桂皮、草果等传统香料，但比例经过特别调配，既能突出香味，又不会喧宾夺主。
1957年春天，程汝明开始系统地改良湘菜。他注意到湘菜普遍存在的问题是口味过重，不利于健康。于是，他开始在保持湘菜特色的基础上，减少油盐用量，增加蒸煮等烹饪方法的运用。例如，他改良了传统的剁椒鱼头，采用先蒸后烤的方法，既保持了鱼肉的鲜美，又减少了油腻感。
在中西烹饪技法的融合上，程汝明取得了突破性的进展。他将西餐的精确控温理念引入中餐烹饪，特别是在炖煮菜品时，根据不同食材的特性，精确控制火候和时间。同时，他还借鉴了西餐的装盘技巧，将传统湘菜的摆盘方式进行了创新。
1958年，程汝明研制出了一种特制调味料。这种调味料以豆豉为基础，添加了多种香辛料，经过特殊工艺制作而成。它不仅可以代替酱油的作用，还能增添菜品的层次感。这种调味料的配方一直被严格保密，只在重要场合使用。
在保温方面，程汝明也有独到之处。他设计了一种特殊的保温容器，外层使用保温材料，内层采用特制的瓷器。这种容器不仅能够保持食物的温度，还能避免串味。为了确保每道菜都能保持最佳品温，他还根据不同菜品的特点，制定了详细的送餐时间表。
1959年，程汝明开始尝试研究食材的营养搭配。他注意到不同季节应该食用不同的食材，于是开始按照节气变化调整菜品。春季多用新鲜蔬菜，夏季注重清淡爽口，秋季增加温补食材，冬季则以温热食材为主。这种做法不仅符合中医养生理念，也使得菜品更加符合生理需求。
在创新过程中，程汝明特别注重厨房卫生。他制定了严格的操作流程，从食材采购到最后的餐具消毒，每个环节都有详细的规定。他还根据不同食材的特点，设计了专门的储存区域，确保各类食材都能保持最佳状态。
程汝明对烹饪工具也进行了改进。他设计了一种特殊的炒锅，锅底较厚，边缘较薄，这样可以更好地控制火候。同时，他还改良了传统的蒸笼，在保持竹制材质的基础上，增加了保温层，使得蒸制食物时能够保持更均匀的温度。
四、＂毛氏红烧肉＂誉满天下
1960年，程汝明的＂毛氏红烧肉＂开始在重要外事活动中亮相。当年4月，越南胡志明主席访华期间，这道菜作为宴会的主菜之一，获得了各国使节的高度赞赏。胡志明主席特别询问了这道菜的烹饪方法，并表示这是他在中国吃过的最好的红烧肉。
同年10月，＂毛氏红烧肉＂再次在中朝建交十周年纪念宴会上登场。朝鲜代表团成员对这道不用酱油却色泽诱人的红烧肉赞不绝口，还专门请求厨师介绍制作方法。程汝明在保持核心工艺保密的前提下，向朝鲜厨师介绍了一些基本的烹饪技巧。
1962年春节，中南海举办了一次特殊的厨艺交流会。来自全国各地的著名厨师齐聚一堂，交流厨艺心得。程汝明展示了＂毛氏红烧肉＂的制作过程，引起了与会厨师的极大兴趣。这次交流会后，这道菜的名声开始在专业厨师圈子里传开。
1963年，程汝明应邀参加了北京饭店的厨师培训工作。在为期一个月的培训中，他向年轻厨师们传授了自己多年积累的烹饪经验。虽然＂毛氏红烧肉＂的核心配方仍然保密，但他对火候控制、食材选择等基本功的讲解，对提高整个行业的烹饪水平起到了重要作用。
1964年夏天，埃及总统纳赛尔访华期间，程汝明特别准备了一桌融合中东口味的宴席。其中，经过改良的＂毛氏红烧肉＂使用了一些中东香料，既保持了原有特色，又迎合了外宾的口味习惯。这次创新获得了纳赛尔的称赞，他表示这道菜完美地体现了东西方饮食文化的交融。
1965年，北京饭店在举办国际美食节时，特别邀请程汝明担任顾问。他指导厨师团队改良了多道传统菜品，其中包括一道简化版的红烧肉。这道菜虽然不及＂毛氏红烧肉＂的精致，但也获得了国际美食家们的好评。
1966年初，程汝明编写了一本内部烹饪教材。在这本教材中，他系统地总结了自己对中国传统烹饪技艺的理解和创新。虽然没有公开＂毛氏红烧肉＂的完整配方，但书中详细介绍了红烧类菜品的基本原理和技巧，为后来的厨师提供了宝贵的参考。
1967年，程汝明培养的一批年轻厨师开始在各地重要宾馆任职。这些厨师虽然没有掌握＂毛氏红烧肉＂的独家配方，但都继承了程汝明严谨的工作态度和精益求精的技艺追求。他们在各自的岗位上创新改良菜品，为中国烹饪事业的发展做出了贡献。
1968年，程汝明整理了一套完整的厨房管理制度，包括食材采购、储存、加工等各个环节的标准流程。这套制度被推广到多家国宾馆，成为了专业厨房管理的重要参考。其中，对于红烧类菜品的制作规范，更是被誉为行业标杆。
五、传承厨艺薪火相传
1969年初，程汝明开始系统地培养年轻一代的厨师。他选择了五位年轻厨师作为重点培养对象，这些厨师都具备扎实的烹饪基本功。培训过程中，程汝明首先强调食材选择的重要性。他带领学员们每天凌晨四点就去菜市场，教导他们如何辨别食材的新鲜程度，如何根据季节选择最佳的食材。
1970年春节前夕，程汝明组织了一次特殊的厨艺考核。五位学员需要在规定时间内完成一桌八道菜的宴席，其中必须包含红烧肉。考核中，程汝明特别注重对火候的掌控、调味的精准度以及最终的呈现效果。这次考核最终只有两位学员达到了要求，显示出了程汝明对厨艺传承的严格标准。
1971年，程汝明开始向学员们传授一些独特的烹饪技巧。比如，他发明的＂三温控制法＂：第一温度用于定型，第二温度用于入味，第三温度用于收汁。这种方法在烹饪红烧类菜品时特别有效，能够确保肉质既软糯又不失形。
1972年，程汝明建立了一套完整的厨师培训体系。这个体系分为三个阶段：基础训练期、技术提高期和创新发展期。在基础训练期，学员需要精确掌握切配技术；技术提高期重点训练火候把控和调味技巧；创新发展期则鼓励学员在传统基础上进行创新。
1973年夏天，程汝明的一位学员在广州举办的全国烹饪大赛中获得金奖。获奖菜品是一道改良版的红烧肉，虽然不及＂毛氏红烧肉＂的独特风味，但在制作工艺上体现了程汝明的教导精髓。这次比赛后，更多的年轻厨师开始关注传统烹饪技艺的传承。
1974年，程汝明编写了一份详细的厨师培训手册。手册中记录了食材选择、刀工技巧、火候掌控等各个环节的具体要求。特别是对于红烧类菜品，手册中详细说明了不同火候对成品的影响，以及如何根据食材特性调整烹饪时间。
1975年，程汝明的学员们开始在全国各地重要宾馆任职。他们不仅带去了精湛的烹饪技艺，还推广了程汝明的厨房管理理念。在北京、上海、广州等地的国宾馆，都能看到这些学员们的身影。他们遵循师父的教导，既保持传统特色，又不断创新。
1976年，程汝明总结了多年的教学经验，提出了＂知、技、艺＂三位一体的培养理念。＂知＂是指对食材特性的了解，＂技＂是指基本烹饪技巧的掌握，＂艺＂则是对烹饪艺术的追求。这个理念被后来的厨师培训机构广泛采用。
程汝明培养的学员中，有多人后来成为著名的烹饪大师。他们在各自的领域继续发扬师父的严谨作风，培养新一代的厨师。通过这种方式，程汝明的烹饪理念和技艺得到了持续的传承和发展。尤其是在红烧类菜品的制作方面，他的技艺准则一直影响着中国烹饪界。
