年轻人不爱啃鸭脖子了？卤味赛道的新一轮变化也正在上演。
早年被资本快速催熟的休闲卤味，突然显出了增长疲态。消费市场的疲软、理性消费的回归，都让卤味，逐渐还原到它原本的佐餐场景。
场景的切换，既是休闲卤味企业转型的良机，也是佐餐卤味市场大洗牌的关键时期。
现阶段，佐餐卤味企业，普遍小而不强，尚没有一个真正的全国性品牌。
或许，又一个卤味大时代，正在到来。
收入齐降
中国卤味江湖，绝味食品门店规模最大、覆盖面最广，盈利能力稳健，可终也抵挡不住消费疲软的压力。
8月最后一天，公司披露2024年上半年业绩，营业收入33.40亿元，同比下降9.73%。
“鸭脖一哥”的收入表现尚且如此，煌上煌、周黑鸭、紫燕食品的日子也好不到哪儿去。
上半年，煌上煌、周黑鸭和紫燕食品，收入同比分别下降7.63%、10.97%和4.59%；归母净利润方面，煌上煌和周黑鸭更是大降25.59%和67.65%。
今年，对卤味行业的一个重大利好是，主要原材料成本的下降。煌上煌在半年报里披露，15种肉制品原材料采购价均全线下降。比如，鸭颈采购均价降降幅55.58%、鸭头采购均价降幅31.18%等。
在这样的情况下，相关企业业绩垮塌如此，值得好好总结和分析。
产品卖不动，是共同的痛点。
在半年报里，绝味食品特别指出，销量下降是影响收入的重要原因；煌上煌披露，其肉制品和米制品两大业务，销量同比分别下降14.57%和13.41%。
今年前6个月，周黑鸭产品总销量为14618吨，同比下降7.43%，比去年同期少卖了1173吨，与此同时平均客单价还降了6.44元。
这时，创始人周富裕回归一线，调整产品、实施“锁鲜&散卤二合一”战略，意在重回经典。
扩张放缓
21世纪初期，中国卤味品牌渐次成立，开门店、拓市场，商业模型逐渐成型。赶上餐饮资本化浪潮，多家卤味品牌成功登陆资本市场，开启新的发展阶段。
2005年，千金药业前市场部经理戴文军创立绝味品牌，在长沙市南门口开出第一家门店，主打鸭脖产品。在加盟模式的推动下，14年后，绝味门店规模突破万家，带领行业进入“万店时代”。
2020年，国内卤味鸭脖门店总规模超过10万家，TOP5品牌市占率不足20%，在这个市场背景刺激下，绝味继续加速扩张。
2020年至2023年，其净增门店分别为1445家、1315家、1362家、874家。可今年上半年，情况突变，绝味门店数量较去年末减少981家至14969家。
绝味的“倒退”并非个例。2023年末，煌上煌门店总数为4497家，今年上半年降至4052家。
自从开放特许经营后，周黑鸭的门店数量也快速实现突破。从2020年的1755家增至2023年的3456家，其中，特许经营门店为2096家。今年上半年，特许经营门店减少375家，当期末为1721家。
作为佐餐卤味第一股的紫燕食品，虽然门店扩张速度在放缓，但仍在保持增长。2020-2023年门店由5695家增至6205家，今年上半年，进一步增至6308家。
佐餐向上
据红餐大数据，2023年，卤味市场整体规模达3000亿元。消费市场的疲软，理性消费的回归，正在推动市场需求转换，卤味的消费场景，正在从休闲回到佐餐。
前些年，曾助力休闲卤味的资本们，关注的目光转向佐餐卤味市场。天图资本投了德州扒鸡，弘章资本、嘉御资本等投出了紫燕食品。
Frost&Sullivan《中国卤制食品行业独立市场研究》称，2015年-2019年中国佐餐卤制食品行业市场规模，年均复合增长率为7.0%，预计2020年-2025年将达到11.4%，均超过休闲卤味。
在这种市场背景下，周黑鸭开放特许经营；煌上煌押注米制品；绝味通过投资廖记、阿满、卤江南等，间接进入佐餐卤味市场。
所谓佐餐卤味，就是整鸡、整鸭分割出售。佐餐卤味门店大多开设在菜市场和社区，瞄准家庭餐桌，相比休闲卤味，佐餐卤味讲求性价比和口味，迎合家庭消费。
卤味大时代
上世纪80年代末，钟怀军从在江苏徐州开设钟记油烫鸭门店起步，逐步奠定了如今紫燕在佐餐卤味江湖的地位。
除了钟怀军的紫燕食品，全国各地涌现出多个地域性佐餐卤味品牌。四川的霸王卤、武汉的冷记、江苏的卤人甲、福建的物只潮卤等，川卤、潮卤、糟卤以及辣卤等各种特色佐餐卤味逐渐崛起。
佐餐卤味历史悠久，有着深厚的消费基础和认知基础，不过，相比休闲卤味食品消费市场，佐餐卤味市场极为分散。2020年，佐餐市场TOP5品牌市占率不及5%，紫燕食品市占率也仅有2.82%。
现在来看，佐餐卤味仍是一个小作坊为主的细分领域，菜市场、街道社区都有一家甚至几家扎堆，真正全国性佐餐卤味品牌还没有出现。
当行业趋势由休闲转向佐餐场景，连锁品牌对小作坊的替代已是大势所趋，佐餐卤味的时代帷幕徐徐开启。
各大企业纷纷用拳头产品打市场。紫燕食品的夫妻肺片、百味鸡是两大单品，廖记食品的棒棒鸡、留夫鸭的招牌土鸭等，都是收入贡献主力。
相对于小作坊，卤味企业的食品安全、产品品质更有保障，产品品类更丰富。卤味企业的中央工厂、冷链运输以及连锁门店销售的商业模式，决定了做大的可能。
周黑鸭在今年启动“二合一”社区门店，就是结合自身产品和供应链作出的一个创新型的尝试；而绝味介入佐餐卤味市场，则是通过投资间接进入。
从公开数据来看，目前大多数佐餐卤味企业规模都不太大，最大的紫燕食品，也只有6000多家门店，第二梯队玩家的门店数量，多为千余家或几百家。
卤味江湖生变，是危更有机。
