​​​​酒友们应该都知道些关于酱香酒堆积发酵，那堆积发酵具体是怎么一回事呢？堆积发酵前又需要做些什么准备工作呢？今天我们就来闲聊一下！

堆积发酵

正如大家是看到的，这个酒糟堆子差不多发酵是6天左右的时间了，待到堆子顶温是已经达到46℃左右，接下来就可以进行入池发酵了。这堆酒糟也就是一个窖池的量，我们初始的投粮是在13吨左右，但是随着生产时间的推移，粮食的量是越来越多的，因为在生产的过程中还要加入相应量的高温大曲！

那么堆积发酵的前面步骤有些什么？

酒糟通过高温蒸馏取酒之后，接下来我们就要进行摊凉，同时最大限度的去网络空气中、凉堂地板以及工具中的微生物，接着再均匀的撒上高温大曲，然后还要反复的用相应的工具把酒糟打散，目的就是让酒糟不能有成团的出现，因为堆积发酵是有氧发酵，如果酒糟是成团的，酒糟堆子内部酒糟就接触不到空气，就不能进行有氧的发酵，就会导致酒糟堆子内部的温度就上不来，从而高粱的里面所含的淀粉不能有效的转化为糖，由此可见，这个酒糟堆子可不是胡乱堆的！

拌曲

所以，在摊凉的时候，生产班每一位员工日积月累的工作经验就显得尤为重要，这样才能控好酒糟的温度以及各个工艺环节。在起堆的时候要保证酒糟堆子内部的温度在32—35℃左右，同时收堆的时候不能挤压酒糟，导致堆子不透气，高温大曲的用量也不能过多或者过少，一般的一排酒糟的用量是在220斤左右。另外不可控的因素就是天气，环境温度过低的时候堆积发酵的时间也是要长一些的！当然，正常发酵的酒糟堆子发酵好了之后，它的顶部温度是在46℃左右！

收堆

糯高粱

还要说一下“丢堆”时酒糟的温度是要控制在在25--28℃，那丢堆是什么意思呢？因为一个窖池的酒糟不可能一天就取完酒，要等到第二天接着取酒，所以第二天取了酒之后的酒糟，再通过摊凉、撒上曲药等等工序之后，把它覆盖到之前的酒糟堆子上面去，这个过程用我们方言来说就叫做丢堆！

酒糟敞酸

那如果堆积发酵没有把控好，就会导致的出酒率低，出酒酸味重，严重的酒会有杂味、异味等等！还会影响接下来其他轮次的取酒！