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一方面端午节前后正值冬小麦成熟的季节，此时小麦的水分和营养成分达到了最好的状态。成熟的小麦含有适量的淀粉和蛋白质，这些是高温大曲发酵必不可少的条件！

另一方面，之所以要在端午前后开始制曲生产，是因为这个时节，赤水河谷，雨水量大，气温升高，空气湿度大，此时的条件就特别适合微生物的生长和繁殖，也就有利于高温大曲的培养。在白酒生产中，通常将所涉及的微生物分为细菌 、酵母菌 、霉菌和放线菌四大类，其中酒精发酵的主要菌种是酵母菌，而且是需要在无氧的条件下进行的。

微生物在白酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度，带来的微生物群也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也就多，所以茅台要在夏天制曲。

虽然制曲的工艺步骤大家都知道，但是水、母曲、小麦的比例不同，以及其他的独有配料不同，就导致不同厂家生产出来的高温大曲的品质肯定是有一定区别的。而且并不是所有的高温大曲都是在夏天进行生产的，在茅台镇还有专业生产销售高温大曲的公司或者个人，也不能说他们生产出来的大曲品质不好，毕竟酿造酱香酒除了高温大曲以外还会有其他很多的影响因素！另外我们要知道的是高温大曲起到的主要作用是：生香作用、糖化发酵、提供菌源、投粮作用。由此可见高温大曲的好坏对于酿造出来的基酒的品质是有一定影响的，这也就是不同厂家酿造出来的基酒品质会有区别的原因之一！