这里说的的“炒面”,不是配以肉片、青菜的“炒面条”。而是用莜麦、胡麻、黄豆等炒熟磨制的“炒面粉”。“炒面”是家乡静乐一种极其简便、应急的食物,在农忙季节很是实用,它既可干吃,也可用水拌着吃。这种食品据说延续了几千年,远远早于现在的罐头、饼干和方便面。静乐炒面以莜麦为主,配以胡麻、黄豆、甚至玉茭、高粱炒熟磨制而成。
炒面制作简单,但又很见功夫。初冬降临,打完莜麦之后,家家户户都会做炒面。首先是上山打柴以备“炒锅”之用。柴禾以柱柴柴最好,干枯的杨柳枝和圪针也行。在院子里搭建起简易的锅灶,选择上好的莜麦筛干净,去除砂砾、土块等杂质,然后是用水淘洗干净晾干,全程微火。待锅微热,而后炒熟,炒锅特别讲究火候,火候不到,就会夹生;火候过了,产生苦味。没有经验,很难把握。待到莜麦出现浅棕色,一缕缕香气侵袭味蕾,莜麦就炒的差不多了。
莜麦顶尖长满细小的毛茸,俗称“莜麦毛毛”,炒莜麦时“莜麦毛毛”会四处飞扬,如果皮肤上沾了它,就会让你奇痒无比,并且会很快红肿起来,所以一碰到大人们炒莜麦,孩子们都躲得远远的。大人们炒莜麦时也得把自己武装起来,围上头巾,戴上手套,扎紧袖口,并再三嘱咐孩子们不要靠近,我们也深知“莜麦毛毛”的厉害,一见炒莜麦就逃之夭夭了。
炒面做工讲究,同样的食材,不同的人,各异的加工程序,就会产生不同的风味。刚刚炒熟的莜麦发出褐红色,静乐人谓之“红莜麦”,吃起来香甜清脆,嚼起来津津有味,我们爱吃“红莜麦”,又害怕“莜麦毛毛”侵害,这种矛盾、复杂的心情让我们左右为难,欲罢不能,总是冒着危险光临锅台,讨一把“红莜麦”逃之夭夭!
大人们在加工制作莜面时,总会特意给小孩炒点莜麦粒吃,儿时的我们曾将炒熟的莜麦装在口袋中当零食吃,就像现在小孩吃锅巴一般。炒锅时在灶火里放进几个山药蛋,可以烧的金黄诱人,吃起来香甜可口。
炒好后的莜麦配以一定比例的胡麻、黄豆、甚至高粱、玉米,再放入适量的盐,当把这些食材磨制成面后就是炒面了。我记得小时候磨炒面是在石磨上磨的,后来才有了电磨。把炒好的莜麦、胡麻等混合食材放到磨盘上,然后推磨转圈,粮食从磨眼缓缓流下,那细细的、黄黄的炒面粉,随即就会从磨缝里纷纷落下,然后用细箩筛出,这样就是炒面了,未曾入口,一股五谷的清香已经扑鼻而来。
我记得那时的炒面,大多是莜麦加胡麻做的,大人们美其名曰“红莜麦胡麻”炒面,这个时候馋嘴的孩子已经凑到磨盘跟前,猴急的抓起炒面就吃。炒面可以干吃,干吃炒面的最佳吃法是把炒面灌在大葱叶子里边,吃起来别有一番滋味。另外用胡麻油拌炒面也很好吃,有道是“油拌炒面,香死懒汉”,莜麦炒面用胡麻油拌起来,黄灿灿的,甚是诱人,吃起来沙甜香软,不过很少吃到,那时的食用油非常珍贵,孩子们总是乘大人不在的情况下,偷偷享用这种难得的美食。
炒面最多的时候是用米汤、稀饭或开水拌着吃的。盛半碗炒面,倒入少许开水,然后用手攥着筷子不断的拌动,拌的时间越久,炒面就越劲道,新鲜的炒面劲道、滑软,特别的好吃。静乐人把吃炒面说成是“拧炒面”,一个“拧”字,活灵活现,大有气场。
会“拧”炒面的静乐人一定是个好“受苦人”,壮实的静乐汉子从田间劳动回来,首先喝一碗稀小米稀饭,紧接着就“拧”一碗炒面。只见左手牢牢抓住大瓷碗,右手攥紧筷子,娴熟地“拧”起来,将稀饭和炒面相互渗透、掺和,达到最佳的结合,不干不湿,香味四溢,吃起来软软和和,柔柔滑滑,劲道十足。狼吞虎咽吃罢炒面,又喝一碗稀小米饭。前面的一碗小米饭垫底,最后的一碗小米饭封顶,中间是耐饥的炒面,这样的吃法既可耐饥渴,也便于消化吸收。吃一顿顶两顿,干一天活也不觉得饿。
旧社会出门的静乐人,总会带一些自制的炒面,成为行脚路上必不可少的干粮。饿了在路上讨一点开水,拌一碗炒面,就顶一顿饭,既省钱又省时间,还很耐饥。小时候每当村里来了讨吃要饭的,大人们总会给他们一碗炒面充饥。
中学读书时,每个星期只能回家拿一次干粮,山高路远,趟水过河,回家比紧张的学习更让我们感到疲惫。路远的同学一学期只回一次家,来时带上一袋子炒面,学校早晚只供应米汤,于是“拧”炒面就成了同学们的必修课和家常饭,家里条件好的学生“拧”炒面,一定要加白糖,白糖配上炒面,甜丝丝,油气气,惹得大家艳羡,家里条件差点的就享受不到这种殊荣了。
“拧”炒面也需要功夫,不是每个人都娴熟的。山区男同学是“拧”炒面的高手,“拧”炒面一定要用大碗,碗太小,施展不开,搅拌不方便。也一定要用瓷碗,瓷碗比铁腕重,端在手里,便于掌控,不容易搅出去。或者把饭碗打翻。有经验的同学喝米汤时剩一点,盛上半碗炒面,用筷子搅匀,再用力下碗边按压,一次次搅拌,一回回按压,边吃边搅拌,边吃边剐蹭,到最后碗里干干净净,吃的一点都不剩,免去了洗碗之程序。男同学“拧”炒面狼吞虎咽,风卷残云;女同学吃炒面很是婉约,一点一点送到嘴边,细细品,慢慢咽。
多少年过去了,炒面已经成为一种记忆,回想起故乡的炒面,思念悠悠,情有独钟。如今农村也很少再做炒面,城市里超市只有油茶面,主要原料是白面、花生,黄豆和芝麻,远没有当初的味道。想起少年时代“拧”炒面的情景,记忆犹新,恍如昨日,那时也许是吃腻了,感觉难以下咽。但那个年月庄稼不上化肥,不打农药,纯天然无公害,真材实料,精工细作,不正是当今所追求的吗?
虽说远去的岁月不可挽留,但它会在人们的记忆深处生根发芽,永远难忘。虽说现在已经好多年没吃炒面,但我儿时的记忆里有关炒面的细节却刻骨铭心。原因是普通、朴素、耐饥的炒面,曾长时间接触过我的味蕾,占据过我的肠胃,以至于今天想起来,仍然历历在目。