蜜椒汁酥肉

主料猪梅肉400克辅料黄桃150克 圣女果8颗 蒜米5克 白芝麻2克 萝卜苗少许克调味料鹰粟粉50克 鸡粉2克 安多夫腌粉2克 生粉100克. 蛋液50克 料酒10克 盐1克 蜜椒烹肉汁烹饪步骤

1. 主料切1寸块状加腌料腌制，裹生粉炸透备用；

2. 净锅下底油，煸香蒜米后加入蜜椒烹肉汁，下入肉块及辅料兜匀，炒出香味，装盘，点缀萝卜苗撒上白芝麻即可。

蜜椒烹肉汁 海鲜酱60克 蚝油10克 黑胡椒汁15克 蜂蜜15克 黑椒碎2克 清水50克

新派母油鸭

主料麻鸭1200克 猪蹄300克 鸡爪200克辅料香菇6个 菜心8个 冬笋片30克 火腿片25克 板栗200克 老姜60克. 小葱50克调味料鸡粉2克 蒸鲜豉油100克 鸡饭老抽20克 花雕酒220克 冰糖65克 白胡椒粉1.5克 清汤1600克 头抽100克 味精1克 香油10克 猪油20克 葱油30克烹饪步骤

1. 麻鸭清洗干净，猪蹄斩块，鸡爪去甲，全部出水，分别拉油至紧皮；鸭子腹腔塞入白芷3g八角2g小葱20g姜片30g备用；

2. 大砂锅底铺姜片和小葱，再依次铺上猪蹄、鸡爪、鸭子（腹部朝上），加入头抽、老抽、豉油、花雕、冰糖、白胡椒粉、清汤，大火烧开打去浮沫后盖好锅盖小火煨1小时；再将鸭子背部朝上小火煨2小时；

3. 揭盖整齐铺上香菇、冬笋、火腿片，调入鸡粉、味精后再略煨20分钟；

4. 出锅前入香油、猪油、葱油混合烧热淋入砂锅，点缀小菜心即可。

荠菜双鲜塘鲤鱼

主料塘鲤鱼（鲤鱼苗）50克 土鸡蛋2个辅料 荠菜20克 马蹄笋15克调味料盐3克 鸡精2克 料酒5克 纯净水150克烹饪步骤

1. 塘鲤鱼洗杀干净、汆水备用。

2. 荠菜汆水冲凉切细末，马蹄笋切粒汆水冲凉备用。

3. 鸡蛋打散加上述调味料以及纯净水和荠菜，笋粒混合倒入事先准备好的炖盅中，最后塘鲤鱼放进去,封保鲜膜入蒸笼中大火蒸10分钟左右至熟取出淋葱油即可。

烹饪要点 蒸之前封保鲜膜蒸出来的鸡蛋比较细嫩。

金汤拆烩鱼头烩花胶

主料花鲢鱼头3千克辅料鱼肚60克 冬笋40克 火腿片6片 菜芯6个小葱40克 姜片50克调味料 鸡粉5克 浓缩鸡汁5克 鸡油40克 盐3克 白糖4克 白胡椒粉2克 生粉3克. 低成本浓汤800克烹饪步骤

1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；

2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；

3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。

低成本浓汤 厨师浓汤10克 醇香一品汤20克 浓缩鸡汁10克 鸡壳3只 猪手2只 肉皮1.5千克 鸡油300克 猪肉类边角料1千克 水15千克 制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。

雪菜黄鱼汤圆

主料荠菜汤圆8个. 小黄鱼柳150克辅料青咸菜段50克 冬笋片50克小料葱段5克 姜片5克调味料 厨师浓汤20克 鸡粉3克. 胡椒粉1克 猪油5克

腌料 蛋清1个 鸡粉3克 鹰粟粉5克

烹饪步骤

1. 小黄鱼去骨切成鱼柳吸干水分用腌料腌制十分钟备用；

2. 鱼骨，鱼头用猪油炒香加入清汤熬成浓汤备用；

3. 青咸菜段，冬笋片加小料炒香，加入鱼汤调味煮开下黄鱼柳煮2分钟，加入煮好的汤团即可出锅。

蚕豆烩饭

主料蚕豆瓣250克 短米100克辅料带子3粒 蒜片10克 干葱10克 百里香5克 蘑菇20克 帕马森芝士20克 5J火腿片1片 菠菜汁50克调味料奶油风味蘑菇汤20克 鸡粉3克 盐0.5克 胡椒粉0.5克 白葡萄酒60克烹饪步骤

1. 带子用盐、胡椒略腌，用黄油、百里香、蒜煎二面至刚熟，蘑菇片煎熟；

2. 锅烧橄榄油煎香蒜片、干葱片捞出，加入短米炒匀，加白葡萄酒、清汤400克煮10分钟，再加入焯水冲凉的蚕豆瓣、奶油风味蘑菇汤粉、家乐鸡粉、胡椒粉、帕马森芝士、菠菜汁煮5分钟；

3. 烩饭装盘，码放煎带子、蘑菇片、蒜片、干葱片、撕碎的火腿即可。