一款香辣排骨面酱料配方

配方解析（以kg计）

1. 油脂体系（占比65.3%）

棕榈油（66kg）：作为主要基质油，提供稳定性和耐高温特性，确保酱料在烹煮过程中不易氧化变质，同时赋予顺滑口感。

猪油（12kg）：与棕榈油协同作用，增强肉香浓郁度，但需注意总油脂量过高可能导致油腻感，建议通过乳化工艺改善质地。

2. 风味主体（占比25.4%）

猪肉碎末（10.5kg）：提供真实肉感颗粒，建议选用肥瘦比3:7的猪肉，预炒至焦香以释放脂香。

一级酱油（33kg）：贡献基础咸鲜味与酱色。

3. 香辛料系统

朝天椒辣椒粉（7.5kg）：赋予核心辣味与红亮色泽，适合重辣定位产品。

青花椒粉（3kg）+树脂精油（0.3kg）：复合麻感设计，粉末提供即时麻刺感，精油延长麻香持久性。

4. 风味增强剂

酱香猪肉膏状香精（1.5kg）：作为风味锚点，强化红烧酱香并辅助乳化。

清香猪肉液体香精（0.9kg）：补充新鲜肉香，平衡熬煮过程中的风味流失。

5. 功能添加剂

增香剂（0.45kg）：I+G（核苷酸二钠）与谷氨酸钠复配，提升鲜味协同效应。

关键使用建议

工艺顺序

先以棕榈油+猪油爆香洋葱至金黄，再下猪肉碎末炒至脱水出香。

辣椒粉、青花椒粉需低温（120℃）油浸提色提味，避免焦苦。

香精类在降温至80℃后加入，防止高温导致风味失真。

风味平衡

辣麻强度可能掩盖肉香，可添加0.5kg冰糖或2kg番茄膏调和刺激感。

应用场景

推荐用于拌面时按1:5稀释（酱料:面条），或作为火锅底料时搭配骨汤使用。