本文转自：极物
这是一个全民画饼的时代。
但要论好吃，还得看“出菜”中国人。毕竟，在蔚然大观的中华厨艺面前，虚空画的饼哪有真实的饼香？
中国的饼，展现的是真正的技术。
它可方可圆，可荤可素；它可甜可咸，可软可脆。
它无所谓形态，可规整可碎裂，就算像草帽饼那样“潦草”，鲜香的滋味也足以香倒一片。
它更无所谓做法，古典的清蒸、浪漫的煎烤、豪放的油炸……无论哪一种，都足以占据爱饼人的心海。
那种牙齿与谷物撕扯的快感，是其他食物没办法带来的。对于爱饼的人来说，饼的存在，无可替代。
今天就来看看，中国各地人，到底有多会“画饼”？
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最风雅的饼，当属云南。
当玫瑰饼的酥皮如薄雪轻轻落下，那种温柔的酥脆，是簌簌地、轻轻地，像是在用舌尖阅读一封写满甜香心事的信笺。
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老一辈的饼师是万万看不上机器打的花饼的。真正的云南花饼，唯有以手画花，才算灵魂。
一画酥皮的千层，让油酥在揉擀间化为泛起金色光芒的纹路；二画玫瑰的甜香，以糖盐的翻拌破开花瓣的涩苦，待岁月以蜜成；三画花饼的玲珑，团馅儿点水巧收口，造就不咬不碎，一碰酥化的鲜香。
如果玫瑰花饼的味道，是浓郁的甜香，那么茉莉花饼，则如昆明的雨，带着一种湿润润的清香。
比玫瑰花型更小的茉莉馅儿，浅黄的色泽如微明的天光。茉莉花开时，沏一壶茉莉花茶，咬一口茉莉花饼，舌尖涌出的口水，就足以将酥皮打湿，一抿即化。此后口腔中尽是若有若无的茉莉香，旖旎无限。
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云南的花香，都在舌尖。以花画饼的云南人，活在人间，吃在人间，也美在人间。
难怪有人感慨说——
“每当我想要找寻最美的人间，我就会去云南看看”。
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“可以没有菜，不能没有馕”。
能歌善舞，笑容治愈的新疆人，“画”起饼来却“狠得下心”——
扯一块面饼重压擀平，刷一下撒上芝麻，如天女散花。只见阿姨用一个布满铁针的工具上下按扎，饼面上便出现了点点洞花。
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这种工具也叫“吐客车”，疏松而密集的小孔，不仅造就了颇具民族风情的花纹，还兼具“放气”的妙用。当馕被放入馕坑时，便不容易鼓包，而且麦香会更深入饼皮缝隙。
炭火如火烧云般燃烧在馕的周围，馕便变成了炙烤后的太阳。
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大、圆，带着鲜香的烫，又有着令人痴迷的金黄色泽。空气中逐渐氤氲起馕香，便可以将烤馕用铁钩勾出来，这种在唐代被叫做“胡饼”的美味，是如今新疆最鲜香和难忘的酥脆回味。
以针画饼的新疆人，用外皮看似刚猛、无坚不摧，但内里却保留着暖热温柔的馕，记载着这片土地的岁月。
在那些我们无法想象的漫长时光里，正是这种便于储存和携带的食物，伴随他们扛过饥旱与炎热。终于与炙热的太阳和解，让灿烂千阳普照在每个人的笑脸上。
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“小饼如嚼月，中有酥与饴”。
或许你没有听过九江的名字，但它的简称“浔”，你一定不陌生。
古称浔阳的九江，是有2200年历史的名城。而起源于唐代的茶饼，那鲜香让苏东坡也动情。
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当地清香的茶油，点化丹桂的芬芳，薄而脆、小而酥的茶饼，形态圆融玲珑，还泛着芝麻香与麦香。
一点苏打的加入，让“四香”合一。走入庐山的烟云雾雨中时，鲜香是唯一的指引。
当地人会沏好一壶云雾茶，热气在山间悠悠荡荡。一口茶，一口饼，或者用饼蘸着茶来吃，不正是“我看庐山真如仙，料庐山见我应如是”。
广东人是我见过最会取名的人。
在这里吃美食，你永远有惊喜。甜的老婆饼里没老婆，咸的老公饼里没老公，这只是初级。
但杏仁饼里没杏仁，实在让人很惊奇。
这种用绿豆磨粉后加入糖腌猪肉的玲珑小饼，乍一看真的很像杏仁做的，因此得名。烘烤过后会泛起淡淡微黄，入口酥香，和杏仁的香气竟相差无几。
当你走入一家开了几十年的老广饼铺，切记不可望文生义。
比如鸡仔饼里没有鸡，它又名小凤饼，其实里面是猪肉、菜心、椒盐和南乳，甜中带咸，入口酥软；
▲鸡仔饼
比如肚脐饼里没牛杂，是因为饼中间有一通气小口，便于让里面的糖浆不炸裂，造就酥脆鲜甜的口感，以形取胜。
▲肚脐饼
又比如风吹饼里没有风，薄薄一片，就像风可以吹走，口感带着麦香，和麦芽糖一起吃，仿佛真的回到了童年的麦田里。
▲风吹饼
最值得一提的，还是北方人见了炒米饼，可别以为是自家的炒饼。快醒醒，这是用白糖和面粉做成的饼酥，压入篆刻花纹的饼馍做成的酥饼。
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以名画饼的广东，还有盲公饼、西樵大饼、绿豆饼、腐乳饼、糖葱薄饼……他们一边喝工夫茶，一边搭配各类茶点酥饼，日子才快哉乐哉。
生活偶尔无趣，但广东人永远可以让生活变得有趣。
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在广阔的北方地区，坐拥小麦丰收的盛景，更成就了一个饼类天堂。
论形态独特，有豪放的陕西锅盔、软香的甘肃焖饼、浓香的河南烩饼和鸡蛋灌饼、卷饼、菱形的河北罩饼；
论滋味丰富，有山东的贴炉烧饼和淄博卷饼、薄脆的京津煎饼、五彩的东北杂粮饼、炸酥的宁夏油香、还有各种各样皮薄料足的馅饼……北方的饼之多，一文写不下，随手“画画”，就将鲜香送达。
图片｜戴一呀©但要说其中让人“最熟悉的陌生饼”，必然是——炒饼。
南方人觉得它像盘菜，北方人觉得它真不赖。
对于以锅画饼的北方人来说，炒饼最温和的一面，只留给了和面。
和其他饼不同，炒饼里的饼，是用温水和面做的饼。油盐的加入，让它能在延展的过程中，拥有筋道的骨骼，这样在炒制时，便不容易开散、破裂。
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温和的揉擀过后，便是侠气的一面了。先以少油开路，将饼一拍，于热锅上烙熟，细听有微微胀起的饼声。
时机一到！微黄时即刻掠起薄薄的饼皮一个凌空倒翻，铺于竹篾上，方为第一重鲜香。
晾凉的大饼，层层卷起，熟练的北方人随手拿刀，快压立斩，笃笃切丝，随即饼丝落下，丝丝厚度均等，成列排开。
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不粗不细的厚度，能够让饼丝在炒制时既吸饱汤汁，又不易炒断。切完饼丝时，讲究的师傅会清洗刀锋，再依次将配菜切丝，北方虽爱炒饼，但配菜却大有不同。
有的爱包菜萝卜豆芽，有的要洋葱肉丝鸡蛋，还有的爱着蒜薹粉条韭菜……随着红红绿绿的菜丝飘落在案板间，逐渐堆起，可以再拍几瓣儿蒜，则备好第二重香。
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热油起锅后，下葱姜蒜末爆香，鲜香四溅时，下饼丝翻炒。醋汁沿锅淋、调味当空撒，经热气化于微微分层的饼丝之间，便可下配菜了。
师傅的炒勺就像他的武器，平铲、竖刺一番过后，颠锅翻炒，火候恰好。出溜下蒜提味，三重鲜香便笼于锅内。
脆爽的蔬菜与软韧的饼丝你来我往，招招式式都点到为止，却让食客每一次下筷都香走了魂。
若说大师总隐于街巷，那看似最朴素的炒饼，便足以独孤求败。只因那种微妙的多重鲜香，得其章法者寥寥无几。这是只有在以锅画饼的北方，才能吃到的最爽快和飒爽的炒饼风味。
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没人能否认，梅干菜是浙江人的一种乡愁。
纵然有太多登上大雅之堂的海鲜、蔬食，珠玉在前，浙江人仍会将黑漆漆的梅干菜，当作永悬心头的白月光。
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不是每个浙江人都吃过金华火腿，但提起金华酥饼，大家都知道里面的梅干菜才是灵魂。
细细剁碎的梅干菜，混入带着肥膘的猪肉丁，是荤素搭配，也是天生一对。
当炙烤的火热点燃肥膘的油脂，糖的甜蜜就变成了一种浓郁的鲜美，流动的“琥珀”将梅干菜也浸润出油香。当地人只要一咬，这酥饼打的好不好，梅干菜腌晒的到不到位，一下子就能尝出来。
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如果说金华酥饼尚且还保留着一种精致对外的“手信感”，那在丽水现做的缙云烧饼，则是原汁原味的烟火气。
老师傅用“无情铁手”一摁一贴的烧饼，打通了任督二脉。层叠薄脆，带着特有的韧劲儿，密密麻麻撒上的芝麻，会在涌现炉火的炉壁上膨胀、碎裂出油香。渐渐浮起金黄的饼皮，是最鲜香的勋章。
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每个吃它时刻，都不会落寞。只因那梅干菜在咀嚼时，翻涌起的咸鲜，代替了想家的泪水。而葱末、芝麻混着油津津的肉馅，是最温柔的抚慰。
以菜画饼的浙江人，正是靠难言却深藏心底的温情，抵御人生所有的风雨。
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汪曾祺曾说：“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”。
由西亚传来的小麦，到了中国变成了各种各样的饼，即使单看一个省，种类就足以让人眼花缭乱。
但对中国人来说，关于饼的喜好又往往有着一种奇妙的默契。比如对外酥里嫩口感的痴迷，又比如通过饼中的家乡风物，总能获得一种温柔的治愈。
这是植根于中国历史与文化上的独特演绎。悠久的岁月长河，让酥与软的调和，拉进了南北之间的距离。而受到土地滋养的文化，让每个中国人，都对生长在熟悉生活里的果蔬食粮，拥有着最亲近、也最温情的珍惜。
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