烘青的产区广阔，各产茶省都有生产，尤以皖、湘、闽等省产量最多，品质较好，多半作为窨制花茶的原料。烘青毛茶呈长条形，微带弯曲，与炒青绿茶相比，条索表面比较粗糙，不光润起霜，其内质是香纯味醇，汤色绿明。其制法分杀青、揉捻、干燥三个工序。

一、杀 青

烘青的杀青目的与方法，与炒青绿茶基本相同，同样需要掌握“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀”的三条杀青原则。

二、揉 捻

由于烘青茶绝大部分系内销，要求条索完整，滋味醇和而不浓烈，并能耐泡。烘青绿茶在烘干过程中没有整形动作，所以揉捻时既要卷紧成条，又要保持芽尖白毫，揉捻程度和细胞破损率都要比炒青绿茶轻些。为了保持条索完整而又紧结，揉捻中最好采用分筛复揉，尤其是老嫩混杂叶，效果更为显著。

三、干 燥

烘青干燥与炒青干燥有区别，烘青干燥方法是完全用烘，手工制茶时采用焙笼，机械生产采用手拉百叶烘干机或自动烘干机，两者均分为毛火和足火两次干燥，中间摊凉一次。

(一)焙笼烘干方法

毛火阶段，掌握“高温、薄摊、勤翻、快烘”的原则。可保持茶叶色泽翠绿，条索紧缩，有利茶叶品质形成。烘茶前将木炭置于焙灶中生火，待烟头全都烧尽后，将木炭打碎压实，上面盖一层灰，宜中间厚四周薄，使火温从四周上升，先将焙笼烘热，烘心温度达85~90℃时，将焙笼移到托盘内进行上茶。摊叶厚度1.5~2cm，要中间厚四周薄，然后，用双手在焙笼两边轻轻一拍，使碎末茶落入托盘内，以免烘焙时落入火中生烟。将烘笼轻轻移放在焙灶上烘焙，每隔3~4min翻焙一次，翻焙时应将焙笼移到托盘内，左手稍按住焙心，右手将焙笼倾向胸前掀起，使茶坯翻至一边，放平焙笼，将茶叶再次均匀撒摊在焙心上，轻轻拍打一下焙笼，然后轻轻放回焙灶上，如此翻茶上烘5~8次，时间约20~30min，烘至含水量25%左右，下烘摊凉。

摊凉的目的是使茶叶内部水分渗透到叶子表面，达到水分重新分布，干湿均衡，便于足干均匀，摊凉时间0.5~1h。

足火阶段应掌握“低温、少翻，长烘”的原理。焙心温度70~75℃，往后逐渐下降至60℃，摊叶厚度4~5cm，每隔6~8min翻焙一次，待手捏茶叶呈粉末，即达足干(含水量4%~6%)程度，下烘摊凉待装。

(二)手拉百叶烘干机和自动烘干机烘干法

操作方法与上述炒青绿茶烘二青相同，只是毛火茶的烘干程度有区别，以毛火茶稍感刺手，含水量为20%左右为宜，摊凉让水分重新分配，时间为0.5~1h，摊叶厚度为10cm，摊至叶片回软为宜，摊叶过厚或过长，叶色会变黄。足火进风温度为100~110℃，摊叶厚度1~2cm，干燥时间约16min，足火茶含水量4%~6%，手捻茶叶成粉末为度。使用自动烘干机，要经常清理烘箱底部的脚茶。

烘青茶最忌烟气、焦气，因此火功不能偏高。机械烘茶，热风炉不能漏烟;烘笼焙茶，要防木炭内柴头燃烧冒烟。均忌明火焙茶，茶叶上下焙，操作宜轻，防止碎茶落入炉中产生烟火。两者都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止高火或焦茶。

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