微生物·酶。
生物体内的所有化学反应都是在酶的作用下完成的，可以说微生物的一切生命活动都取决于酶，没有酶就没有微生物种类繁多的生命活动现象，也就没有了微生物。不同种类的微生物有着不同的酶系统，在微生物体内发生不同的生化反应，微生物内阁利用那些营养物质产生那些代谢产物都取决于其体内的酶系统。
·1、酶底物酶促反应义。酶是由活细胞产生的，生物酶具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质挥作用。酶是一种生物催化剂生物体中的各种化学反应，包括物质转化和能量转化都需要特定的酶参加催化。在酶的作用下进行化学变化的物质叫底物，有酶催化的化学反应称为酶促反应。
·2、酶的组成。酶的组成有两大类：一是单成分酶只含有蛋白质；二是全酶由蛋白质和不含氮的小分子有机物组成，或由蛋白质和不含氮的小分子有机物再加上金属离子组成。与蛋白质结构牢固的非蛋白质活性基部分称为辅基，结合不牢固的称之为辅酶。
酶蛋白辅基或辅酶都不能单独起催化作用，只有二者结合在一起才具有催化作用称为全酶。
·3、酶的分类。微生物种类繁多其酶的种类也多，按照酶所催化的化学反应类型把酶划分为六类：水解酶类、氧化还原酶类、异构酶类、转移酶类、裂解酶类和合成酶类。按照酶在细胞的不同部位把酶分为：胞外酶、胞内酶和表面酶。按照酶作用的底物不同把酶分为淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、纤维素酶、核糖核酸酶等。
按照微生物酶产生的条件可把酶分为固有酶和诱导酶。固有酶是微生物在所处的营养基质中所固有的酶，诱导酶的产生取决于营养基质中有无某些作用物质(诱导剂)的存在。
·4、酶的特性。微生物的营养和代谢需要在酶的作用下才能正常进行，除了一般催化剂的性质外，酶还具有自身的催化特性。
→(1)高度的专一性。一种酶只作用于一种物质或一类物质，或催化一种或一类化学反应产生一定的产物。例如蛋白酶只催化淀粉的水解反应；蛋白酶只催化蛋白质水解生产一定的产物。
酶的专一性按其专一的程度可分为三类：绝对专一性、相对专一性和立体异构专一性。
·绝对专一性的酶只能催化某一种底物的反应，对其他底物没有反应。
·相对专一性是指一种酶能催化一类具有相同化学键或基团的物质进行某种类型的反应。
·立体异构专一性是指某种酶只能对某一种含有不对称碳原子的异构体起到催化作用，而不能催化它的另一种异构体。
·(2)极高的催化效率。酶催化的反应速率比非催化反应快10的八次方到10的20次方倍，比一般催化剂催化反应快10的七次方到10的13次方倍。
·(3)催化作用的条件温和。酶只在常温常压和近中性的水溶液中就能起到催化反应。
·(4)对外界环境条件极其敏感。酶的主要成分是蛋白质，对一些理化因素的反应比无机催化剂要敏感很多，高温、高压、强酸、强碱和紫外线等都容易使其失活；一些金属离子如铜、汞、银离子能钝化酶使之失活。
适宜的温度和酸碱度是酶保持高活性的重要条件和因素。一般情况下在一定温度范围内，酶的活力随着温度升高而增强，但超过一定温度界限后其活力下降。酶对pH十分敏感，如糖化淀粉酶最适宜的温度范围为54-56°C，最适宜的pH为4.8-5.05。
酶的应用：
·(1)淀粉酶主要来源枯草芽孢杆菌、黑曲霉、米曲霉、灰色链霉菌等，用于酒精发酵、制曲、制醋、饲料纤维退浆等。
·(2)蛋白酶主要来源枯草芽孢杆菌、黑曲霉、米曲霉、灰色链霉菌等，用于皮革软化、脱毛、纤维退浆、蚕丝脱胶、制酱、酱油肉的嫩化、饲料加工等。
·(3)脂肪酶主要来源假丝酵母、青霉、根霉等，用于乳制品增香、羊皮软化、羊毛脱脂等。
·(4)纤维素酶主要来源木霉、根霉、黑曲霉、青霉等，用于糖化饲料、果蔬加工、酒类发酵、食品酿造等。
·(5)果胶酶主要来源米曲霉、黑曲霉等，用于橘子脱囊衣、果汁澄清棉麻植物纤维脱胶等。
