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1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
2、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（ B ）
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（ B ）
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
4、【单选题】下列中属于胃液主要成分的是。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
5、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（ A ）
A、颈肉
B、腹肉
C、肋肉
D、胸口肉
6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（ D ）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为
7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
8、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。（ A ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
9、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（ A ）
A、形态
B、原料
C、调料
D、颜色
10、【单选题】保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
11、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（ D ）
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
12、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
13、【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（ C ）
A、片除
B、切除
C、剔除
D、割除
14、【单选题】削面时面条要直接削入()。（ C ）
A、面缸
B、面盆
C、开水锅
D、冷水锅
15、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（ D ）
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
16、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（ D ）
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
17、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（ D ）
A、质韧
B、味淡
C、柔软
D、含水量大
18、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（ B ）
A、之前
B、之后
C、同时
D、过程中
19、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
20、【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（ D ）
A、产地
B、品种
C、色泽
D、性质
21、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。（ B ）
A、硫
B、磷
C、钾
D、锌
22、【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。（ D ）
A、火力；温度
B、火力；成熟度
C、热源；温度
D、原料；温度
23、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（ C ）
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
24、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（ D ）
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
25、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（ D ）
A、自由水
B、蒸馏水
C、渗透水
D、结构水
26、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（ B ）
A、卤水
B、汆水
C、花椒水
D、葱姜水
27、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
28、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ）
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感
29、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。（ A ）
A、黄豆
B、豌豆
C、红豆
D、云豆
30、【单选题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。（ C ）
A、短圆茄
B、短茄
C、长茄
D、长圆茄
31、【单选题】根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（ A ）
A、中国
B、亚洲
C、日本
D、印度
32、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。（ D ）
A、脱落
B、卷起
C、上翘
D、上翻
33、【单选题】毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
34、【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。（ A ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配原料
D、素荤搭配原料
35、【单选题】点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。（ A ）
A、色彩较深
B、花色
C、暖色
D、冷色
36、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（ B ）
A、大火→小火出锅
B、大火→小火→大火出锅
C、大火→中火→小火出锅
D、小火→大火→小火出锅
37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ）
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
38、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。（ C ）
A、杂夹筋膜
B、吸水量很大
C、结缔组织少
D、结缔组织多
39、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（ B ）
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚
40、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鱔片、生炒鳗片
41、【单选题】糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强，全蛋糊次之，()最差。（ C ）
A、蛋泡糊；蛋清糊
B、水粉糊；蛋黄糊
C、蛋泡糊；水粉糊
D、水粉糊；蛋泡糊
42、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。（ C ）
A、油亮、片薄
B、红亮，片薄
C、紫亮，片薄
D、紫亮，片厚实
43、【单选题】结球甘蓝,安全 生产模拟 考试一点通,又称()，是目前产量较高的叶菜。（ B ）
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
44、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（ D ）
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
45、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（ B ）
A、加热方式
B、操作方法
C、形态
D、切配方法
46、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
47、【单选题】胃中可以吸收()。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇
48、【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（ B ）
A、钙、镁
B、钙、铁
C、钙、磷
D、钙、硫
49、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
50、【单选题】草莓的果实属于()。（ C ）
A、核果
B、浆果
C、聚合果
D、复果
51、【单选题】葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。（ D ）
A、鸡脚葱
B、短白葱
C、长白葱
D、楼葱
52、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
53、【单选题】触电事故有电击和两类。（ A ）
A、电伤
B、电痛
C、电麻
D、电死
54、【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（ D ）
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例适度
55、【单选题】道德是以()为评价标准。（ C ）
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
56、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（ B ）
A、咸甜适口
B、香甜适口
C、甜咸适口
D、咸香适口
57、【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（ C ）
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
58、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（ B ）
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
59、【单选题】面粉增稠剂的'安全生产 模拟考 试一点通'制作，首先要用油将面粉炒至。（ C ）
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色
60、【单选题】（）应当设置或者指定职业卫生管理机构或者组织，配备专职或者兼职的职业卫生专业人员，负责本单位的职业病防治工作。（ C ）
A、卫生行政部门
B、工会组织
C、用人单位
D、施工单位
61、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。（ A ）
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
62、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
63、【单选题】食用安全性、。最 新解析。营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（ D ）
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
64、【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（ B ）
A、酶解
B、酸败
C、水解
D、分解
65、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（ B ）
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
66、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
67、【多选题】依据《中华人民共和国安全生产法》规定，经营单位对重大危险源应当登记建档，进行定期（）。（ BCD ）
A、检查
B、检测
C、评估
D、监控
E、监察
68、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。（ × ）
69、【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。（ × ）
70、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（ × ）
71、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）
72、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为、安全生产 模拟考 试一点 通 、原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。（ × ）
73、【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（ × ）
74、【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。（ × ）
75、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（ √ ）
76、【判断题】填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。（ √ ）
77、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）
78、【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（ √ ）
79、【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（ √ ）
80、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（ √ ）
81、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（ √ ）
82、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色’安全生产模拟考 试 一点通’青绿。（ × ）
83、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（ × ）
84、【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。（ × ）
85、【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（ √ ）
86、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ √ ）
87、【判断题】水淀粉是芡汁的主要原料。（ √ ）
88、【判断题】清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。（ √ ）
89、【判断题】炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。（ × ）
90、【判断题】烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。（ √ ）
91、【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（ √ ）
92、【判断题】煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。（ × ）
93、【判断题】猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。（ √ ）
94、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）
95、【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）
96、【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（ × ）
97、【判断题】配菜应使原料拉开档次。（ × ）
98、【判断题】酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。（ × ）
99、【判断题】食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（ × ）
100、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170℃～180℃。（ × ）
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