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文| 影子红了

编辑| 影子红了

腌菜或者咸菜，作为一种极具地方特色的小吃，一直以来都是一种极受民间喜爱的菜品。

无论是在国内还是国外，都有着十分悠久的历史，诸如重庆涪陵榨菜、北京八宝酱菜、四川泡菜等等腌制方法，是一种十分常见的东西。

但也正因如此，有关腌菜致癌的消息一直都不绝于耳，甚至就连央视最近都曝光了一例有关食用腌菜中毒的案例，这也不禁让人感到疑惑。

腌菜作为一种历史悠久的菜品，以前经常吃的老一辈为何很少出事，反而是现在的人在吃了腌菜后经常出事呢？

腌菜的食用风险

据央视一套报道，前不久在郑州有一位老人因为食用了自家一年前出现的腌制萝卜条，结果就出现了皮肤发紫、肚子疼、呼吸急促等症状，被紧急送医后确诊为亚硝酸盐中毒。

而这种所谓的亚硝酸盐其实指的就是亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是一种剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死，中毒严重者一般会出现缺氧、休克、呼吸衰竭等危及生命的状况，可谓是危害性极大。

至于这位老人中毒的原因，则可能是因为腌菜在腌制时就出现了萝卜腐烂的情况，或者是腌制后储存不当、亦或是大量服用腌菜所导致的亚硝酸盐中毒。

但令人感到恐惧的是，有关食用腌菜出事的这种情况其实并不是极其少见的个例，反而是一种较为常见的泛例。

在去年11月份，就有一位宁波的刘先生因为常吃腌制菜，结果被确诊胃癌晚期和肝转移的情况，同年浙江大学的医学团队在耗费近10年时间采集44万名研究者的数据后发现。

经常性吃腌制菜的人会显著提高血性脑中风（脑出血）、和消化道癌症尤其是食道癌等情况。

这也足以证明，腌制菜有较高的致癌风险，并且还伴随着一系列可能发生的危害情况加身，但让人感到诧异的是。

作为一种历史悠久的广泛性美味，要是腌菜真的有这么多的风险显然也不足以让他流传至今。

要知道，在70年代法国举办的一次世界酱腌菜评比会上，我国的涪陵榨菜还与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜同列为三大名菜，这也足以见得这种腌菜的地位性有多么超然。

而且在以前条件相对落后的年代中，也有许多老一辈人经常吃腌菜，可为什么他们就很少出事呢？

老一辈人常吃腌菜为啥没事？

要想知道老一辈人为何吃腌菜很少出事，就首先要理解一下腌菜的制作过程和在当时那个年代中所代表的意义，与现在“下饭”美味或者小吃的概念不同。

腌菜最初出现并流传的意义其实非常简单，就是为了储存，由于当时科技水平落后，交通不便，大部分农民所种植的菜品都无法得到很好的出售，如果自己吃不完又会全部烂在地里。

一来二去之下，就产生了很多不必要的亏损，直到一次机缘巧合之下，一位农妇为了让自家蔬菜储存的更久一些，于是在储存前专门去通过晾晒去除了蔬菜的水分，然后又撒上一把盐进行封存。

结果到了冬天打开一看，发现蔬菜突然变成了黄颜色，考虑到食物来之不易，她并没有将蔬菜丢弃，反而是拿回家尝了一尝，结果发现反而这东西十分美味。

这个方法也因此迅速传播开来，一传十十传百的散播到了全国各地，于是各地区也根据自己当地不同的菜品出现了不同的腌菜种类和方法，并且随着时间的更迭一步步进行优化。

而这也就出现了与现代腌菜的第一个不同，那就是食用频率和角度的不同，古人吃腌菜单纯就是因为没得什么东西吃。

而且日常生活中所摄入的食品也大多都是杂粮、土豆番薯之类的东西，再往前一些的各朝各代中，光是买盐都算是一件难事，是直接跟社会和经济稳定紧密关联的战略性物资。

这也就导致不管是老一辈人还是古人，他们摄入盐份的手段都相当有限，而且吃腌菜也大多都是在过冬时才会偶尔吃上个几次腌菜。

图片来源于网络而且这些摄入的腌菜也一般都会随着高强度的劳动和工作变成汗液挥发出去。

而现代因为科技水平的不断进步和发展，交通来往的便利让我们可以随意的吃到来自全国各地的蔬菜佳肴，腌菜的定位也从过冬食物变成了一种下饭小吃，摄入量也随之增大。

对于那些喜欢吃腌菜的更是恨不得一天三顿顿顿都吃，再加上现在的快节奏生活中大部分人吃饭口味都比较偏重。

在重油重盐的轰炸之下，很容易就会出现盐分超标等情况，这也是为什么现在许多年轻人也会患上高血压这种疾病的原因。

再考虑到现在很少有人会像以前那样进行高强度的工作或是运动，大部分人都是久坐在室内冬暖夏凉，运动都少更别说出汗挥发了。

种种因素的叠加之下，腌制菜最终也成为了“高危菜品”，以至于被世界卫生组织的癌症研究机构列为2B类致癌物，不过这也并不意味我们就只能告别腌菜，只要不是操作存储得当且并非大量食用，其实并不会给人带来特别大的危害。

尤其是腌菜刚开始腌制的那两天里，属于亚硝酸盐含量最高的时间，一般得等到20天以后，亚硝酸盐的含量才会降低到一个较为安全的地步。

不过腌制菜在制作的过程中本身就会去除蔬菜中大部分营养，所以能够正常食用蔬菜的还是食用蔬菜较好，对人体的健康也有所保障。

我们不必为腌菜而感到胆战心惊，但也不能因为一时之快大量食用，只有在确保了制作安全的情况下适量食用，都不会对身体产生较大危害。

参考资料

2017-10-10 经济参政报 上海证券报 盐业兴衰与南宋的命运息息相关

2024-07-04 中国税务报 十两盐锭现在值多少钱?

2022-10-16 澎湃新闻 为啥老一辈人因为穷经常吃咸菜，却很少高血压？

2023-02-03 光明网

2024-08-31 上观新闻 高温天出汗多，多吃盐可以“长力气”？

2024-06-22 医联媒体

2024-12-16 央视新闻 食用腌菜竟可能有中毒风险！这样吃安全又健康→

2023-09-02 北青网

2023-11-22 人民日报健康客户端 每天吃三顿，40岁癌症晚期！研究发现：这种菜危害大，很多人爱吃！