文 | 职业餐饮网 旖旎

半年新增1500家，小火锅的狂潮还在继续。

而在南城香、吉野家、巴奴等企业扎堆下场之后。

近日又一快餐大佬“永和大王”加入“牌局”，在北京、上海等7个城市300家门店，推出29元一锅的“一人食小火锅”。

一边是黑马企业努力搏出品类“王者”；一边是快餐企业争相加码这道“新菜”；

这不禁让我们想到了已经淡出视野很久的“黄焖鸡”，它当时的发展之路，似乎与今天的小火锅如出一辙。

那究竟小火锅的未来走向如何？终局又会是什么？

起势：

物美、价廉、易复制，门店遍布大街小巷

小火锅能在全国蔓延开来，成为各地顾客都喜爱的品类，自然有它的闪光之处。

而当我们对比黄焖鸡米饭和小火锅的起势，不难看出它们都凭借着“物美”“价廉”两个优点俘获客群。

黄焖鸡追溯其历史，源于上世纪30年代济南老字号餐厅“福泉居”的一道招牌菜，凭借独特的鲁菜风味和广泛的鸡肉接受度，以及“有肉有菜有饭”的均衡搭配，迅速走红。

而搭乘理性消费的快车，“29.9元一位小火锅”“人均不超过40元吃到撑”的一批平价小火锅，在不知不觉中成为了如今餐饮赛道的主角，以迅猛之势在全国遍地开花。

有肉有菜有饭，让吃到黄焖鸡米饭的顾客觉得一餐很满足；

有肉有菜有主食，品类丰富，价格还低廉，让小火锅一下子成为很多人的首选。

而二者的品类，口味普适性强，出餐快，标准化高，易复制，入局门槛低，开店成本低，这也就惹得一大批创业者争相入局。

出路：

走向两套“剧本”：品牌化or菜品化

起势于相似的品类、优点和市场需求，黄焖鸡和小火锅也走向了相似的“出路”。

无论是黄焖鸡，还是小火锅，或被品牌化，跑出一批连锁餐企；或被大众快餐“收编”，成为一道菜品。

1、一脉“品牌化”

奔向“第一把交椅”，缔造规模100亿餐饮巨头

慢慢随着品类的发展，品牌如雨后春笋般成长起来，走向连锁化的企业也越来越多。

大家都盯上“第一”的宝座，你追我赶，宁当鸡头不做凤尾。

回望黄焖鸡，作为一道鲁菜，山东几乎家家会做，但在起势之时，却没有跑出多少有影响力的“品牌”。

但总有人想先人一步，2011年，“福泉居”后人杨晓路改良了黄焖鸡，摆脱了正餐的局限，融入了快餐文化，催生了快餐品牌“杨铭宇黄焖鸡米饭”。

在他的带动下，也有很多品牌争相跑马圈地。

像是，膳当家黄焖鸡巅峰时期开出592家，润仟祥有427家，其余的彭德楷、食必思、杨记、荣福居、三人众等诸多品牌的门店数量都在100家到300家之间。

据2020年统计数据显示，杨铭宇黄焖鸡米饭在全国在营快餐类门店中位居第一，数量为3293家。到了2021年，它的门店翻倍增长到了6000多家，加盟城市超过500个，其一天的销售额在3000万，缔造出一个百亿规模的餐饮巨头。

而回过头看如今的小火锅赛道，也颇有黄焖鸡当时“群雄乱斗”的场面，只不过还未跑出一个像杨铭宇一样的巨头。

据天眼查数据显示，今年上半年，新增“小火锅”相关企业已达到1500余家。

全国各地也涌现出一批小火锅品牌：河南的“围辣”、沈阳的“喜家”、长沙的“盛香亭转转热卤”和专做直营的“一围肥牛小火锅”、山东的“龍歌”、西安的“串士多”、北京的“农小锅”……甚至有很多品牌的门店超过百家、千家。

而且它们已经不局限于做地域王者，很多已经铺向全国，有遍地开花和抢夺头牌交椅的架势。

未来或许真的会跑出小火锅界的“海底捞”也说不定。

2、一脉被快餐“收编”

“落脚”快餐店，成为店里标配的“招牌菜”

在黄焖鸡的巅峰时期，粗略估计全国专营店门店数量达到数万家，头部品牌更是走向了全球其他国家。

但随着品类红利期退散，黄焖鸡米饭遭遇了大洗牌，甚至说是滑铁卢。

品类相关门店关店数不断增加，排头兵门店规模也大幅缩减，慢慢由盛转衰。

头部品牌声量越来越小，即使还有专营店存在，产品的口味、品质也与任何一家快餐店的并无太大区别和差异化。

像是现在的砂锅米线店、麻辣烫店、拉面店、甚至是沙县小吃等快餐店也将黄焖鸡作为替补菜品，纳入菜单，供顾客选择。

随着这类入局者的增多，黄焖鸡的客流被逐渐分流，慢慢沦为快餐店里的“配角”。

而当今重新翻红的小火锅，从起势就拿了两套“剧本”。

一脉是群雄并起势如破竹的准备起千店、万店品牌，一脉则是被快餐大佬们盯上，用这道菜来打造门店的新增量。

像是南城香的晚餐倍增计划，就用小火锅这道菜来提升晚餐客流和营收。

还有永和大王，推出29元的鲜牛肉一人食火锅，用“主食+豆浆+配菜”点牛肉豆花锅，来加码全时段经营。

它不再是“主角”，而成为快餐店的“标配”，一道菜品，在全国快餐店生根发芽。

困局：

都陷入“低质、食安、同质”等乱象

风口过后，无论是当时的黄焖鸡米饭，还是如今的小火锅，都遇到了相似的“难题”。

为了加快开店步伐，提升效率，很多黄焖鸡创业者开始采取多种措施降低出餐难度和食材成本。

拼低价、拼效率，导致利润空间被挤压。

为了守住利润，部分企业开始用充满“科技与狠活”的低质产品，乱象频发，失去特色，同质化严重，红利褪去，黄焖鸡米饭也黯然失色。

而如今的小火锅，也困于低价、低质、食安、服务等乱象。

职餐在前一段时间报道过，无序的低价竞争让小火锅迎来了铺天盖地的“差评”。

在大众点评平台上，多家旋转小火锅的评分在4分左右，连4.5分以上的店铺都少见；在小红书上，关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下有高达408万+篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。

为了迅速起势，用“低价”来吸引客流，低价之下，无法保证品质，形成恶性循环，也影响了整个品类的口碑。

职业餐饮网总结：

小火锅似乎在重走“黄焖鸡”之路。

一脉奔向万店品牌，一脉走入快餐店成为“标配”。

但二者又有着不同的命运走向。

较之于黄焖鸡，如今的小火锅赛道的入局者有所不同。

不仅有创业小白，更暗藏有硬实力的品牌军，他们有强大成熟的供应链，运营团队，能够经得起风浪考验。

而作为餐饮企业，也希望小火锅不会重蹈黄焖鸡的覆辙，真正作为一个长远发展的品类慢慢深耕下去。

你觉得小火锅在重走黄焖鸡之路吗？欢迎评论分享您的观点。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 杨阳