9.2分的神作,居然也被喷了?

小片儿说大片 2024-02-22 03:17:26

大家应该都吃过包子吧?

但是你见过这样的包子吗?

剁碎的干盐菜,和肥膘一起上锅蒸。

再倒入五倍的白砂糖,混在一起包进馅里。

乍一看,是难以想象的黑暗料理。

再一看,是典型的糖油混合物,一口胖三斤。

在这个全民控糖的时代,简直是离经叛道。

然而,就像烤鸭的酥皮蘸白糖。

这种看似奇怪的搭配,只要你吃一口,就一辈子都忘不掉。

咬开饱满暄软的面皮,干盐菜提供的咸味,肥膘透出的油香。

两者交融,混进糖的海洋,流进你的大脑。

盐菜糖包已经是顶级享受,当地人的吃法则更加讲究。

“双包按”。

撕开糖包和肉包的底子,将两个包子紧紧贴在一起,让糖渗透到肉馅里。

可能是为了吃起来便捷快速,也可能是出于“炫富”。

总之,这种吃法被流传至今。

光是看一眼,都满口留香,眼泪从嘴角不争气地流了下来。

看到这里,想必大家都有一种“既视感”。

微距相机拍摄、金句频出的旁白、市井乡土的生机勃勃……

没错,我们的老朋友回来了。

《舌尖上的中国》前两季,《风味人间》的导演,资深老饕陈晓卿。

不过这回,他从镜头后走进了镜头里。

在当地朋友的引领下,陈晓卿将带着观众们,一路逛吃逛吃。

第一站,就是以吃辣闻名的湖南。

湖南株洲,陈晓卿的一个朋友小马,在这里开了家“土菜研究所”。

多年前的一道家常小炒,让他至今魂牵梦萦。

热锅热油,新鲜猪肝,入锅爆炒,三秒成菜。

“三秒爆肝”的传说,引得五湖四海的食客慕名前来。

*快是很快,不知道熟没熟

小马并没有接受过专业的厨师训练,秘诀只有两个:

一是感觉。

经验丰富的厨师,做菜全靠感觉;

不光是爆肝,他的辣椒炒肉也和传统的不一样。

传统的辣椒炒肉,遵循“四不原则”:

不焯水、不过油、不勾芡、不花哨。吃的是猛火锅气。

但小马的创新菜,看着有点“水尿巴汤”的。

皮薄肉厚的土贡椒,快刀剁成碎末;

一年生的原种猪肉,切成小片,下锅爆炒。

然后倒入清水——这是让辣椒和肉融合的关键。

只放盐,剩下的交给食材本身。

有青贡椒的清爽、淀粉转化的甜味和五花肉醇厚的油香。

小马的第二个秘诀是食材。

他对食材有着极为苛刻的要求。

凌晨4点出发,星夜兼程100多公里,只为赶上五天一次的“大集”。

映入眼帘的,几乎都是周边农民自家的“土产”。

到了这里,与其说是“买菜”,更像是“抢菜”。

*3秒甩开摄影师

只要你比别人慢一步,就有可能和心仪的食材失之交臂。

湘菜离不开辣椒,就像西方离不开耶路撒冷。

东山椒酿小海鲜,烧椒鲍鱼,甚至有干炸白辣椒的离奇吃法……

湘菜不光擅长彰显辣味,更会消减。

比如泡椒,就是通过发酵,将辣味转化为酸香。

一年陈的泡椒,适合用来炒肉。

肉炒肉,湘菜中的另一道名菜。

将油渣、瘦肉和肥肉炒在一起,用泡椒提升口感和香味。

正如“不甜”,是中国人对甜品的最高赞誉;

“下饭”,也是对菜的最高肯定。

肉炒肉,很下饭。

而一年陈的泡椒,辣味几乎难以察觉,取而代之的是浓郁的酸。

更适合用来蒸菜,给原本寡淡的食材注入灵魂。

但是辣椒传入中国,不过四五百年。

在此之前,湖湘地带的人们,有没有替代品呢?

答案是花椒、生姜和茱萸。

其中最常见的,正是姜。

你永远可以相信劳动人民的智慧,尤其是长期只围绕着一种调味品打转。

窖藏一年的生姜,积淀了足够的姜辣素。

低温油炸,能够最大限度地释放其中的姜酚。

过滤出姜渣,剩下的就是姜油——姜不见踪影,而辛香无处不在。

湖南人甚至能把姜这种调味品,升级到食材的高度。

子姜质地细腻,姜辣素特别低。

晾晒一天脱水,再浸入酱油腌制。

当酱油的色泽和鲜味完全渗透,就可以食用了。

口感脆爽,酱香浓厚。

当地人管这种食物,叫子油姜。

传承百年,至今还经常出现在早餐桌上。

湘菜在传承的同时,也有颠覆。

在看这部纪录片之前,我以为湖南人爱嗦粉,远胜过吃面。

其实在很长的一段时间里,吃面和嗦粉,在湖南难分伯仲。

直到抗战时期,运输线路中断,面粉运不进来。

用大米制作的米粉,才独占了湖南人的餐桌。

以前我以为,湖南人嗜辣如命。

湘菜和川菜、江西菜一样,都是辣,辣到“上下失守”。

没想到,“甜”也能在湖南人的早餐桌上,占据一席之地。

除了咱们开头提到的盐菜糖包,还有更加炸裂的糖油核弹。

比如糖油粑粑、糖饺子……

最离谱的,当属脑髓卷。

虽然叫这个名字,但是原材料和脑髓没有半点关系。

把肥膘和白砂糖,一比一混合成糖油。

均匀地平铺在面皮上,卷成长条,切成方块儿,放进蒸笼。

在水蒸气的反复作用下,最终形成晶莹剔透的糕点。

除了民间菜之外,湖南的官府菜也很有名。

一百多年前,湘军守住了太平军的进攻。

立了军功的湖南人,到全国各地做官,很多巡抚都是湖南人。

他们将积累的财富,带回湖南老家的庄园。

相应的,饮食方面也更加精细、讲究,带动了湘菜的进步和丰富。

比如著名的组庵菜,就是因民国大佬谭延闿(字组庵)得名。

官府菜有它的一套逻辑,既要有面子,又不能太“显富”。

童子鸡汤,打底的汤炖了4个小时;

酸辣海参,海参要泡足5天;

组庵豆腐,看似就是块儿炖豆腐。

其实是把鸡肉、鱼肉、豆腐和肥膘剁碎,过筛成细茸。

再重塑成豆腐的形状,上锅蒸熟。

最后淋上八种食材,熬制的高汤。

正所谓食不厌精,脍不厌细。

有些外表上看平平无奇,其实都是返璞归真。

厨师的巧思,善于将昂贵的食材,经过复杂地工序。

烹制成我们吃得起的样子。

动辄三位数的价格,足以让普通人望而却步。

相比之下,我和陈晓卿的感觉一样。

对特别精细、昂贵的菜肴不感冒。

工序繁复的“肉豆腐”,还不如小马炒的葱烧豆腐,能吃出烟火气。

什么是烟火气?

是凌晨5点的集市,叫卖声和讨价还价声混在一起的热闹;

是没有专业训练,全凭经验和感觉来烹饪;

是豆腐能吃出豆子的本味,仿佛置身阳光下;

是茶油炸过的小鱼,再用附着米糠的炭火熏烤的味道。

这时候有人要问了:

刚开始不是说,陈晓卿要在朋友的带领下,去品尝当地美食吗?

怎么说着说着,朋友都没了?

纪录片里,他们都挺活跃的,占据了超过一半的篇幅。

但是都被我删了。

因为我觉得,这些“朋友们”其实是这部纪录片的“败笔”。

《我的美食向导》不同于《风味人间》,展示美食只是一部分。

陈晓卿想要将地方美食和历史文化,有机地结合在一起。

但实际上,结合得并不紧密。

甚至有些地方转折十分生硬,为了聊历史而尬聊。

就比如陈晓卿的其中一位朋友,是语言学家。

为了把地方菜和她的专业结合起来,硬扣题,老陈愣是拐了好大个弯。

美食→地方文化显性的表征→语言→方言→浏阳方言的构成

最后得出结论:

说类似的语言,在食物方面也能吃到一块儿去。

我懵了。

都是一个地方的人,口味当然一样,说的方言肯定也一样啊。

*还得硬捧,真的累

除了我们提到的厨师小马,陈晓卿的朋友们来头都不小。

本地媒体人任大猛、近代史作家谭伯牛、《中国食辣史》的作者曹雨。

“和有文化的人一起吃早餐,没多花一分钱,除了美味,还能了解历史。”

大哥,我吃饭就是为了品味美食。

如果一边吃饭,一边看最喜欢的番剧电影,那就好上加好,美味升级。

别在我最高兴的时候,给我讲历史渊源、名人典故,可以吗?

别在我吃东西的时候,跑出来当美食考官,行吗?

尤其是提到湖南“官府菜”的时候,那股子高高在上的说教味,就格外浓郁。

让你们来当“美食向导”,给我导哪儿去了?

仿佛自己就是大清的高官,对达官显贵的各种门道了如指掌。

湘菜的油已经很多了,就别再往里加油了,好吗?

这方面和《风味人间》相比,《我的美食向导》就像个反例。

前者通过镜头,如实记录食材成长、当地人制作美食的过程。

不需要太多语言,观众自然能体会。

而后者,则更注重用语言补充“场外信息”,说教味太重,和整体的节奏割裂。

总而言之,《我的美食向导》可以当电子榨菜。

就是油大了点,片中人物“演”的味道更重。

*这么紧张,你是来参加《鉴宝》的吗?

我个人建议大家,善用快进键。

只看美食部分就好。

至于传播文化和科普的任务,就交给文化类纪录片吧。

省得咱们观众知识没学到,饭也没吃好。

今天就说到这里,咱们明天见~

拜了个拜!

本文图片来自网络

编辑:大力

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