全聚德烤鸭选用的是肉质鲜美的北京填鸭，这种鸭子具有肉质细嫩、皮下脂肪丰富的特点。制作全聚德烤鸭的过程主要包括选材、腌制、吊干、烤制等环节。

首先，选用优质的北京填鸭，经过宰杀、去毛、开膛等工序后，将鸭子悬挂起来，用秘制的腌料进行腌制。腌制时间长达24小时，使鸭子充分吸收腌料的味道。接下来，将腌制好的鸭子吊干，使其皮肤紧致。

全聚德烤鸭的独特之处在于其独特的烤制技艺。采用挂炉烤制的方式，用果木炭火进行烤制。烤制过程中，师傅需要不断调整鸭子的位置和火候，以确保烤鸭的皮脆肉嫩。烤制过程中，鸭子皮脂受热融化，使鸭皮呈现出金黄色，肉质鲜嫩多汁。

全聚德烤鸭的烤制工艺非常讲究，烤鸭师傅需要具备丰富的经验和技巧。烤制过程中，师傅会根据鸭子的变化和火候，适时调整烤制时间和温度。烤制成功的全聚德烤鸭，皮脆肉嫩、色泽金黄、味道鲜美。

全聚德烤鸭不仅在中国有着极高的知名度，更是受到了全球食客的喜爱。全聚德烤鸭的门店遍布世界各地，成为了中华美食的代表之一。全聚德烤鸭的魅力在于它独特的味道和制作技艺，更是承载着中国传统饮食文化的精髓。

全聚德烤鸭的工艺是中华美食文化的瑰宝，它见证了北京城的变迁和发展。作为中国传统饮食文化的代表之一，全聚德烤鸭将继续传承和发扬中华美食的魅力，让更多的人品尝到这道美味的佳肴。