河南，位于黄河流域，中原腹地，沃野千里，物产丰饶。那里是中华文明的发祥地之一，也是中华料理·五味调和理论的起源地之一。豫菜起源于夏商，中国烹饪界的祖师爷伊尹就是洛阳伊川人。唐宋时期，河南的洛阳和开封曾数度成为“国都”，达官贵人云集，由于有了宫廷和官府厨子的参与，豫菜直接提升了N个档次，并逐渐形成了“中扒、西水、南锅、北面”的格局和“兼具南北，包容无味”的风格，《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种。清朝晚期，因为豫菜代言人袁世凯的大力推广而扬名京城，被一众名人追捧，民国美食博主梁实秋就曾对京城豫菜名店厚德福的菜品念念不忘，连十分挑食的鲁迅也是趋之若鹜，厚德福的分店一度开到了日本和香港，沪上的梁园致美楼也是名闻十里洋场，鲁迅、郁达夫、萧军等先生也是时常光临。

很可惜，在追求刺激和新鲜的现代，豫菜，因为口味太过于平和，食材太过于平常而逐渐被人遗忘，沦为了出不了河南的小众菜系，但金子就是金子，豫菜中的有些大菜还是可以在国宴和高档宴会上见到其身影的。

下面，土鳖君就给大家盘一盘“豫菜中的开门大菜”

要说哪道菜是豫菜的魁首？那一定是软熘鲤鱼焙面。开封市北部黑岗口至兰考东段的黄河，水流湍急，河中金鲤，肉质紧实而细腻，土腥味比较轻，是鲤鱼中的珍品。将斤半左右的鲜活黄河鲤鱼开上花刀，裹上鸡蛋糊，扔到滚烫的油锅中炸酥炸透之后，让其昂首挺尾的躺在盘中，浇上糖醋姜汁琉璃芡，盖上炸至淡黄的龙须细面，名菜即成。远远看上去，鲤鱼身弓似跃，威风凛凛，龙须面如黄袍加身一般。

鲤鱼焙面讲究个先食龙肉，后食龙须，要先吃一口鱼肉，再来一口蘸饱了汤汁的龙须面，让鱼肉的鲜嫩，面条的松脆，汤汁的酸甜适口融合到一起，鲜鱼、热汁、酥面，无论是口感还是味道都恰到好处。

想当年，鲤鱼焙面是厚德福的首席大菜，梁实秋先生说他到厚德福吃饭，“点菜少不得黄河鲤”。

这道菜是豫菜中的当家花旦。在古城洛阳，最隆重的酒席当数“水席”。这桌起源于唐朝的盛宴，由八道冷菜（前八品）、四道大菜（四镇桌）、八道中菜（八大件）和四道压桌菜（四扫尾）组成，每道菜吃完之后才会上下一道菜，如行云流水一般。无论是高档的海参水席、鲍翅水席，中档的鸡水席、肉水席、鱼水席，还是低档的大众水席，一道艳如牡丹，味胜燕窝的牡丹燕菜永远不会缺席。

这道菜既是一道可口的菜品，又是一道养眼的艺术品。它以九蒸九晒的白萝卜丝为主料，连同鸡丝、牛肉丝、金华火腿丝、冬菇丝、海参丝、水发鱿鱼丝等高档食材依次码好蒸制成熟，出笼后在碗中灌入大骨高汤，碗的中间放上以鸡蛋饼拼成的牡丹花后即可上桌。

这道菜原名“假燕菜”，也就是“假燕窝”的意思。1973年，在洛阳以水席招待到访的加拿大特鲁多，见燕菜上桌后，碗中的清汤似春水荡漾，各色配菜与春花盛放，顶部的牡丹独领风骚，胃口大开，连吃两份，并为其赋名为“牡丹燕菜”。

扒烧，豫菜中最经典的技法。就是把蒸煮过的食材放入调味的浓汤中用文火慢烹至酥烂，码入盘中，最后浇上浓芡调味。

广肚，又称“花椒”，就是油发的鳘鱼鱼鳔，是一种价格昂贵的名贵食材。广肚是干制品，对涨发技术的要求非常高，一般没有十几年的灶上功夫，绝对干不了这货。发好的广肚颜色白亮，质地绵软，口感弹牙，味道甘醇。

把冬菇片、冬笋片和金华火腿码在竹箅子上铺底，然后将改成厚片的广肚放在篦子中间，放入滚水中汆烫去腥后，放入奶汤中文火慢扒。成菜后的扒广肚汤靓味鲜，口感软滑，浓香四溢。一直以来就是豫菜官府菜的头牌。

锅贴，是北方一种常见的面食。即将长条形的饺子放入深鏊子中用油煎至表皮金黄酥脆，焦香四溢。开封的厨子在烹制柔嫩的食材时也借鉴了这种做法，久而久之，创制了传统名菜锅贴豆腐。

这里的豆腐，是用鸡蓉或鱼蓉与豆腐泥重新炮制的分子料理。将二者充分搅匀后，抹在切成厚片的猪膘肉上，盖上一片蘸过水的菜叶后，挂鸡蛋糊，入油锅炸至八成熟。炸好的豆腐捞出后，改成大块，再放入盛有热油的铁盘上，淋入少许凉水，烹一下，撒上椒盐就可上桌。

锅贴豆腐既有豆腐的清香，又有肉类的弹牙，外皮焦脆，内里柔嫩，口感复合而奇妙。

铁锅蛋应该算是最受大师们欢迎的一道豫菜，在鲁迅、梁实秋、李清悚、赵太侔等先生的文章中都有关于它的介绍。

制作这道菜的铁锅是一种特制锅，锅盖和锅体皆为生铁铸造，保温性极好。先把海参、鱿鱼、干贝、虾仁、火腿、豌豆等食材细细的切成小丁，倒入打发的蛋液中搅匀。服务员把铁锅烤热后，离火端上餐桌，倒入备好的蛋液，一边搅拌一边炙烤。待蛋液将凝未凝时，再盖上已用旺火至制通红的锅盖，以上烘下炙的方式将蛋液烹熟。当沉重的锅盖被掀开时，滋滋声中，香气四溢，鸡蛋表皮松脆，中间滑嫩，淋上姜醋后，有一种蒸蟹的清香。

桂花蛋，由豫北特色的甜品“三不粘”改良而成，据说是由袁世凯推荐入宫廷之中，再由宫廷流入北京同和居饭庄，成为饭庄的看家名菜。

把适量蛋黄加入大量蒸过的白糖和水淀粉搅匀备用，锅中放入大量的猪油，四成热后倒入蛋糊，用锅铲不停地翻炒，一边炒一边淋明油。十分钟之后，蛋糊与猪油融为一体，就变成了一坨光滑油亮，黏性十足，松软香甜，不粘锅、不粘盘、不粘手的糕点。

猪腰是各大菜系中常用的内脏食材，由于其本身带有浓烈的腥臊气味，要炮制好它要么需要非常细致的刀工，要么需要浓重的调味。豫菜炮制猪腰的手法别具心裁，即不是我们常见的麦穗花刀，也不是重油重料火爆。他们先将猪腰改成长方形的厚块，表面划菱形纹，入六成油温的锅中慢慢沁炸至表皮金黄。此时的主要已经自然卷缩成圆形，刀口绽开，如核桃一般。

炸好的腰子码到盘中，撒上的椒盐，口感软中带滑，滑中带脆，荤香、麻香扑鼻而入。

炸到金黄的核桃腰要趁热取出蘸花椒盐吃，不软不硬，椒香满口，做法和口味都是典型的中原菜风格。

在京城，炸紫酥肉是可以与烤鸭媲美的一道硬菜。炸紫酥肉的制作工序十分的复杂，一块肉质细嫩的猪肋肉要经过煮、腌、蒸、炒、炸几道工序的历练后，再抹三次香醋，入四次油锅，才能化成一道色泽棕红，皮脆肉嫩，肥而不腻的珍馐。用刀将炸好的紫酥肉片成薄薄的小片，那荷叶小饼裹着章丘大葱，甜酱和肉片一块扔到嘴里，满口流油，活色生香。

这道菜是豫菜里面对刀工要求最高的菜品。取肥美的黄河鲤鱼中段，去皮，切成薄厚均匀的大片，同时要尽量避免把鱼刺切得太碎。鱼片切好后，裹上蛋清糊，入温油炸透，再浇上藕粉做成的糖醋芡，撒上姜末，浇上滚油即可上桌。成菜后的瓦块鱼，汁明芡亮，酸甜适口，老少咸宜，在各种宴席上出镜率非常高，深受人们喜爱。

这是豫菜官府菜的代表。取嫩鸡一只，斩成八大块，扔到滚油中炸透后捞出控油，用半斤黄酒和一杯酱油熬成酱汤，把炸好的鸡块浸制入味后即可上桌。炸八件来源于清廷御菜碟八件鸡，清朝美食博主袁枚在《随园食单》中也曾详细记录了其炮制方法。