在这个科技飞速发展，大数据、物联网横行的时代，要是还想靠传统的经验主义来运营餐饮，那可就太 out 了！想要在竞争激烈的餐饮市场中占据优势，必须得学会借助科技的力量，搭上时代的快车。物联网技术的出现，对于餐饮运营来说，简直就像是给店铺装上了 “千里眼” 和 “顺风耳”，让我们对店铺的运营状况能够做到了如指掌，一切尽在掌握之中。
（一）菜品销售数据：掌握顾客 “胃” 口的密码每一道菜品的销量，就像是顾客用实际行动给我们写下的 “无声评价”，这里面可藏着大学问呢！比如说，你店里的宫保鸡丁，每天都供不应求，那它无疑就是店里的 “当家花旦”“流量担当”，必须得好好呵护，从食材的挑选、烹饪的火候到上菜的速度，每一个环节都得严格把控，保证品质始终如一。可要是麻婆豆腐的销量一直不温不火，甚至有点 “惨不忍睹”，那可就得好好琢磨琢磨了。是口味不够正宗，还是定价不太合理，又或者是宣传推广没做到位？这里我们可以通过分析菜品的销售时段分布，来发现一些有趣又实用的规律。就拿早餐时段来说，像油条、豆浆、包子这些传统的早餐品类，销量往往都比较高，毕竟大家早上都追求一个快捷、方便又实惠；到了午餐时间，盖饭、面条、炒饭等快餐类食品就成了香饽饽，上班族和学生党都想在有限的时间内快速解决午餐，然后投入到下午的工作和学习中；而晚餐呢，人们通常会更放松一些，这时候炒菜、炖菜、煲汤等菜品可能就更受青睐，一家人或者几个朋友围坐在一起，享受一顿丰盛的晚餐，别提多惬意了。掌握了这些规律，我们就可以提前做好食材的准备、人员的调配以及菜品的预加工，避免在高峰时段手忙脚乱，影响顾客的用餐体验。
（二）客户反馈：顾客的心声就是改进的方向顾客就是上帝，他们的反馈对于我们餐饮人来说，那就是最宝贵的财富，是我们改进和提升的方向标。而线上评价和线下问卷，就是我们收集客户反馈的两大重要法宝。线上评价就像是一个公开的 “吐槽大会”，顾客们会毫不留情地指出菜品、服务、环境等各个方面的问题。曾经有一家餐厅，有个顾客在评价里吐槽说店里的椅子坐着太不舒服了，坐一会儿就腰酸背痛。老板看到这条评价后，那叫一个重视，马上行动起来，更换了一批符合人体工程学设计的舒适椅子。这一举动可不得了，顾客们的用餐体验直线上升，好评如潮，店里的生意也越来越红火。线下问卷则可以更深入地了解顾客的需求和意见，我们可以在问卷里询问顾客对新菜品的期待，是喜欢清淡口味的，还是重口味的；对餐厅举办的活动有什么建议，是希望多一些打折优惠，还是更注重互动体验；甚至还可以了解顾客的用餐习惯和偏好，以便我们更好地为他们提供个性化的服务。
（三）成本支出：精打细算，每一分钱都花在刀刃上餐饮运营的成本支出，那可是一笔笔实实在在的真金白银，每一分钱都得花在刀刃上，容不得半点马虎。食材采购成本、人力成本、水电费等，这些都是运营成本的重要组成部分。先来说说食材采购成本，它受季节、市场供需等因素的影响可太大了。就拿蔬菜来说，夏天的时候，各种蔬菜大量上市，供应充足，价格自然就相对较低；而到了冬天，尤其是一些反季节蔬菜，由于种植难度大、产量少，价格就会像坐火箭一样飙升。了解了这些规律，我们在采购食材的时候，就可以根据季节的变化，合理安排采购计划，多采购当季的新鲜食材，既能保证菜品的品质和口感，又能节省不少成本。在人力成本方面，我们要根据餐厅的客流量，合理安排员工的工作时间。比如说，在高峰时段，多安排一些员工上班，确保顾客能够得到及时的服务；而在低谷时段，可以适当减少员工数量，避免人员闲置，造成不必要的成本浪费。同时，也要注意员工的工作强度，避免过度劳累，影响工作效率和服务质量。水电费虽然看起来是一笔小数目，但日积月累下来，也是一笔不小的开支。我们可以采用一些节能设备，比如节能灯具、节能炉灶等，同时培养员工和顾客的节能意识，养成随手关灯、关水龙头的好习惯，这些小小的举动，长期坚持下来，就能为我们节省一大笔水电费。
二、利用数据分析工具，精准诊断运营问题
有了数据，还得会分析，不然这些数据就只是一堆毫无意义的数字，就像捧着一堆闪闪发光的宝藏，却不知道怎么打开它，那多可惜啊！而 Excel 高级功能和专业数据分析软件，就是我们打开这宝藏大门的 “金钥匙”。
（一）相关性分析：找出问题的 “症结” 所在通过相关性分析，我们就像是拥有了一双火眼金睛，可以精准地找出菜品销量低与价格、口味、宣传等因素之间的关系。比如说，餐厅新推出了一款菜品，本想着能成为店里的爆款，可现实却很打脸，销量一直上不去。这时候，我们就可以运用相关性分析工具来一探究竟。经过分析，如果发现是价格过高，超出了目标顾客群体的接受范围，那我们就可以适当调整价格，让它更具性价比；要是口味问题，那可就得麻烦厨师团队重新研发改进了，从食材的搭配、调料的使用到烹饪的方法，都得好好研究一番，直到做出让顾客满意的口味；要是宣传不到位，导致很多顾客根本不知道我们有这款新菜品，那我们就得加大推广力度了，可以利用社交媒体、线下传单、会员推荐等多种渠道，让更多的人了解我们的新品。
（二）成本差异分析：堵住成本超支的 “漏洞”成本差异分析就像是给我们的成本支出装上了一个 “监控器”，可以帮助我们及时找出成本超支的环节，然后对症下药，堵住这些 “漏洞”。比如说，通过对比不同时间段的食材采购成本，我们发现某一种食材的采购价格突然升高了不少。这时候，我们就得赶紧去调查原因，是供应商单方面提价了，还是市场供需关系发生了变化，又或者是我们的采购渠道出了问题？如果是供应商提价，我们可以尝试和供应商进行谈判，争取更优惠的价格；如果是采购渠道的问题，我们可以寻找新的供应商，或者优化采购流程，降低采购成本。再比如说人力成本超支了，我们就要看看是不是员工排班不合理，存在人员冗余的情况，或者是不是有不必要的加班。如果是排班问题，我们可以重新制定合理的排班计划，充分利用人力资源；如果是加班问题，我们可以优化工作流程，提高工作效率，减少不必要的加班。
三、应对风险，让餐厅 “稳如泰山”
餐饮行业就像一片波涛汹涌的大海，表面上看似风平浪静，实则暗流涌动，随时都可能遇到各种风险。只有提前做好应对准备，才能在这风浪中屹立不倒，让我们的餐厅 “稳如泰山”。
（一）食品安全风险：守护顾客的 “舌尖安全”食品安全，那可是餐饮行业的生命线，是重中之重，一旦出现问题，那就是 “灭顶之灾”，足以让一家餐厅瞬间崩塌。从食材采购的源头检测开始，我们就得严格把关，选择正规的、有资质的供应商，仔细查看食材的检验报告，确保每一批次的食材都安全无污染。在加工过程中，一定要严格遵守操作规范，比如生熟分开，这可不是小事，如果生熟食材混放，很容易造成交叉污染，引发食品安全事故；餐具消毒也必须做到位，高温消毒、化学消毒等方法都要严格按照标准执行，让顾客用上放心的餐具。成品留样检测也是必不可少的环节，每一道菜品在出餐之前，都要留取一定量的样品，放在专门的留样冰箱里保存 48 小时以上。万一出现食品安全问题，我们就可以及时追溯原因，通过对留样菜品的检测，快速找出问题所在，采取相应的措施，把损失降到最低。曾经有一家餐厅，因为没有做好食品安全工作，导致多名顾客食物中毒。这家餐厅不仅面临着巨额的赔偿，还被相关部门责令停业整顿，多年积累的声誉一落千丈，从此一蹶不振，这样的教训太惨痛了。
（二）市场竞争风险：突出重围，打造独特优势如今的餐饮市场，“内卷” 程度已经到了令人发指的地步，竞争对手就像一个个身怀绝技的 “武林高手”，各显神通，竞争异常激烈。要想在这激烈的竞争中脱颖而出，突出重围，我们就得通过市场调研，及时了解竞争对手的动态。比如说，附近新开了一家火锅店，我们就可以亲自去尝尝他们的菜品，看看锅底的味道、食材的新鲜度怎么样；感受一下他们的服务，是不是热情周到、细致入微；再观察一下他们的环境，装修风格、卫生状况如何。通过这些实地考察，找出他们的优势和不足，然后结合我们自己餐厅的特点，制定差异化竞争策略。要是他们的菜品口味重，以麻辣为主，那我们就可以主打清淡养生的火锅，满足那些不太能吃辣的顾客需求；要是他们服务一般，那我们就把服务做到极致，从顾客进门的那一刻起，就提供贴心的服务，让顾客有宾至如归的感觉，这样才能吸引更多的顾客，打造出我们自己的独特优势。
（三）原材料价格波动风险：未雨绸缪，稳定成本
餐饮运营期就像是一场没有硝烟的战争，充满了各种挑战和机遇。在这个过程中，我们会遇到各种各样的问题和风险，但只要我们掌握了动态优化和风险应对的技巧，就一定能够在这场战争中取得胜利。希望今天分享的这些内容，能对正在餐饮行业中奋斗的小伙伴们有所帮助。
最后，我想问大家几个问题：
你在餐饮运营过程中遇到过哪些让你头疼的风险？你有没有什么独特的数据分析方法，能分享一下吗？对于应对原材料价格波动风险，你有什么更好的建议？
