如何用菜单去勾引客户

菜单是餐厅与消费者沟通的第一步，它绝不只是餐厅的产品清单，更是品牌、品类、产品定位的集成表现。是为降低消费者点菜失败的概率，更是为餐厅体验进行加分的核心点！

餐饮设计菜单的七大要点：

一 了解目标顾客

研究目标顾客群体的口味偏好、饮食习惯、消费能力和需求。例如，如果餐厅位于写字楼区域，上班族可能更倾向于快捷、实惠的套餐；而位于社群的餐厅，家庭客群更倾向实惠、有特色的产品。

二 突出特色产品

确定餐厅的招牌菜和特色菜品，这些菜品应具有独特的口味、烹饪方法或食材组合，能够体现餐厅的风格和优势，吸引顾客前来品尝。

三 注重产品搭配

合理搭配菜品，包括冷菜、热菜、汤品、主食、点心、饮品等，确保顾客在一餐中能够享受到丰富的口味和口感，同时，要考虑菜品的营养均衡，满足不同顾客的健康需求。

四 控制菜品数量

菜单上的菜品数量不宜过多，以免让顾客感到眼花缭乱，难以选择。一般来说，中餐厅的菜品数量可以控制在30-50道左右，根据餐厅的规模和定位进行适当调整。

五 考虑季节特性

根据不同季节的食材供应和顾客需求，设计季节性菜单。使用当季的新鲜食材，不仅可以保证菜品的口感和质量，还能降低成本。

六 产品合理定价

产品定价要考虑食材成本、制作复杂度、市场需求和竞争对手的价格水平等因素。同时，要确保产品的定价能够覆盖成本，并具有一定的利润空间。

七 菜单排版设计

菜单的排版要清晰、易读，使用适当的字体、颜色和图片，突出菜品的名称、价格和描述。可以将招牌菜和特色菜品放在显眼的位置，吸引顾客的注意力。

餐饮设计产品结构的三大步骤：

一 确定核心产品

招牌菜品/饮品

- 这些菜品/饮品是餐厅的名片，应具有独特的风味、精湛的制作工艺或独家秘制的配方。

- 招牌菜品/饮品的数量不宜过多，通常2 - 5道即可，要将它们放在菜单最显眼的位置，如封面、首页或单独成页介绍，并且配上精美的图片和详细的菜品故事。

特色菜

- 特色菜品/饮品是基于餐厅的地域特色、厨师/水吧专长或独特食材而推出的。

- 特色菜品/饮品可以有5 - 10道左右，在菜单中也应占据突出位置，有详细的介绍，包括食材来源、烹饪特色、调配特色等。

二 构建基础菜品体系

凉菜系列

- 种类丰富多样，包括凉拌蔬菜（如凉拌黄瓜、凉拌木耳）、凉拌肉类（如夫妻肺片、酱牛肉）和凉拌海鲜（如凉拌海蜇、醉虾）等。

- 凉菜主要用于开胃，价格可以有一定的层次，以满足不同顾客的需求。一般可以提供6 - 10种选择。

热菜系列

- 按食材分类

- 肉类热菜：是热菜的主要部分，包括猪肉（如辣椒炒肉）、牛肉（如土豆炖牛腩）、羊肉（如金汤羊肉火锅）等不同肉类菜品，每种肉类可以有3 - 5种不同的烹饪方式呈现。

- 海鲜热菜：根据餐厅的定位和当地市场情况选择合适的海鲜品种，如鱼类（清蒸鱼）、虾类（油焖大虾）、贝类（辣炒蛤蜊）等，提供5 - 8种选择。

- 禽类热菜：以鸡肉（如黄焖鸡）、鸭肉（如啤酒鸭）等为主，大约有3 - 5种菜品。

- 蔬菜热菜：提供多种时令蔬菜的烹饪菜品，如清炒西兰花、西芹百合等，确保在不同季节都有新鲜的蔬菜可供选择，数量可以在8 - 12种左右。

- 按烹饪方式分类

- 炒：这是最常见的烹饪方式，菜品具有鲜、香、脆等特点，如小炒黄牛肉。

- 烧：烧出来的菜品味道浓郁，色泽诱人，如红烧排骨。

- 蒸：能保留食材的原汁原味，如腊味合蒸。

- 炖：适合制作汤鲜味美的菜肴，如萝卜炖羊肉。

- 煎、炸、烤：这类菜品口感外酥里嫩或焦香四溢，如煎牛排、炸酥肉、烤羊排等。

汤品系列

- 汤品分为清汤（如竹荪鸡汤）、浓汤（如鱼头豆腐汤）和羹类（如西湖牛肉羹）。

- 可以根据季节和食材供应情况提供4 - 6种选择，汤品在营养搭配和提升用餐体验方面有重要作用。

主食系列

- 主食包括米饭、面食（如拉面、炒面、饺子）和粗粮（如玉米、红薯）等。

- 要考虑到不同地域顾客的主食偏好，提供多样化的选择，一般有5 - 8种主食。

点心系列

- 提供一些具有中式特色的点心，如水晶糕、榴莲酥、猪仔包等。

- 点心可以作为餐后的点缀，数量在3 - 5种即可。

饮品系列

- 提供一些具有中式特色的饮品，如水果茶、酸梅汁、冰沙等。

- 饮品可以作为餐中的畅饮补充，数量在3 - 5种即可。

酒水系列

- 提供一些常见经常喝的酒水产品，如白酒、啤酒、矿泉水等。

- 酒水可以作为餐中的活跃氛围和调节节奏，数量在5 - 8种即可。

三 考虑产品的更新与季节性

更新产品

- 定期（如每季度或每半年）更新部分产品，以保持顾客的新鲜感。可以根据顾客的反馈、市场流行趋势或厨师或水吧的创新来更新。

季节产品

- 根据季节变化，选择当季新鲜的食材或水果来制作产品。例如，春季可以推出春笋炒腊肉，夏季有酸梅汁，冬季可以有羊肉火锅等。这不仅能保证菜品的品质和口感，还能体现餐厅对食材新鲜度的追求。

餐厅设计菜单时需要注意的事项：

一 菜品选择

- 体现特色：要突出餐厅的招牌菜、拿手菜，比如主打小炒黄牛肉的中餐厅，要小炒黄牛肉菜品放在显眼位置，详细介绍其新鲜的食材与独特的制作工艺和风味。

- 合理搭配：涵盖多种食材和烹饪方式，要有荤素搭配，像红烧肉搭配清炒时蔬；也要有干湿搭配，如干炒牛河搭配例汤。

- 考虑受众：根据餐厅所处位置和主要客源来选择菜品。如果在学校附近，要增加经济实惠、适合年轻人口味的菜品；在社区周围，适合增加家常口味的菜肴。

二 菜品描述

- 准确清晰：菜名要通俗易懂，避免过于复杂或生僻的叫法。对于菜品的主要食材、口味和做法要有简单的描述，例如“宫保鸡丁：鸡肉滑嫩，花生香脆，酸甜微辣的经典川菜”。

- 文化引入：如果菜品有历史文化背景，可以适当介绍，像莲花血鸭，可提及它与文天祥的渊源，增添文化气息。

三 菜单布局

- 分类明确：可以按烹饪方式分为蒸、煮、炒、炸等类别；也可以按食材分为肉类、海鲜、蔬菜等，方便顾客查找。

- 突出重点：招牌菜、推荐菜可以用加大字号、添加边框、配上精美的图片等方式来突出展示，引导顾客的视线。

四 价格设定

- 合理定价：考虑成本（食材、人力、房租等）的基础上，结合市场行情和餐厅定位定价。如果是高档中餐厅，价格可以偏高；若是平价餐厅，价格要亲民。

- 价格层次：要有不同价格区间的菜品，以满足不同消费层次的顾客需求，既有高价位的海鲜盛宴，也有低价位的家常小菜。

五 材质尺寸

- 材质合适：根据餐厅的档次选择菜单材质。高档餐厅可以使用平板电脑、或厚实的纸张印刷；普通餐厅可以用一次性铜板纸或者微信扫码点单。

- 尺寸合理：尺寸要方便顾客翻阅查看，不能过大过重，也不能过小看不清内容，一般A4或A3尺寸较为合适。