本文作者：
吕海阳 上海中医药大学附属曙光医院药学部主管药师
近日，小林制药的“红曲”事件引发了社会的高度关注，据此前报道，因服用“小林制药”公司含有“红曲”成分的保健产品，已造成5人死亡，200余人入院治疗，部分患者出现了肾脏疾病症状，需进行透析治疗。本次事件与软毛青霉酸等成分混入原料有关，目前小林制药已对3款含有红曲成分的产品进行召回，并呼吁消费者立即停止服用这3款产品，同时对该涉事批次的红曲使用商也发出了召回行动。
小林制药“红曲”事件的持续发酵，引发了国内消费者的关注：含“红曲”成分的食品、保健食品、药品还能吃吗？
实际上，红曲在我国已有上千年的应用历史，唐代《初学记》中记载王粲（东汉时期文学家）的《七释》残篇（原本已佚失）云：“西旅游梁，御宿素粲，瓜州红麹，参糅相半。软滑膏润，入口流散。”麹，同“曲”，该著作是目前关于“红曲”最早的历史文献。我国古代称红曲为“丹曲”，它是用红曲霉属真菌寄生在大米上而制得的发酵品。红曲属于药食两用的品种，广泛应用于酒、醋、酱的酿造，以及制药、食品加工等领域，可以说红曲及其制品与我们的生活息息相关。
01食品加工中的红曲色素
腐乳红烧肉、广东蜜汁叉烧色泽红润，让人垂涎欲滴，如此诱人的色泽都是红曲的功劳。
染色作用：红曲中的红曲色素，是我国传统优质的天然红色食用色素，常用于加工肉类食物。红曲色素对蛋白质的着色性能极好，一旦染色，虽经水洗，亦不掉色。
抑菌作用：红曲色素还有较强的抑菌作用，试验证明红曲对肉毒梭状芽胞杆菌（即肉毒杆菌）、霉状杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、荧光假单胞菌有较强的抑制作用。
延长保质期：红曲色素还可减少亚硝酸盐60%用量（由于亚硝酸盐可抑制肉毒杆菌的生长，常添加于罐头等肉制品中），提升肉制品的风味，延长保存期，赋予肉食红艳诱人的色泽，更能有效地解除肉食的油腻，且红曲色素的应用较亚硝酸盐安全性更高。
此外，红曲色素可使酱菜及腌菜（如腐乳）的色泽更诱人，面制品（如红曲饼干、红曲面包或糕点、红曲面条等）的香味更加清新独特。
02 红曲酒
我国的红曲黄酒多产于福建、浙江、台湾等地，是传统名酒之一，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。苏东坡对福建红曲酒情有独钟，曾写下“夜倾闽酒赤如丹”，描述品酌红曲酒的情景。李时珍《本草纲目》中记载“东阳酒即金华酒，古兰陵也”“入药用东阳酒最佳”，可见浙江红曲酒也是品质上乘。台湾的宜兰红曲酒是当地祭祀或婚嫁时必饮佳酿。
红曲酒可消食活血、健脾燥胃，有降胆固醇、血糖、血压和防癌的功效，能治疗赤白相兼的脓血便。金元四大家的朱丹溪对其功效加以归纳整理，倡导用红曲米酒来滋补养生。
红曲酒虽可养生，仍需适量饮用，切勿贪杯，肝功能异常或肝硬化患者不适合饮用。
03 红曲醋
红曲醋是以籼稻、粳稻、糯米等为原料，用红曲霉菌精工发酵、陈酿多年而成，具有色泽棕黑、酸中带甘、回味生津、醇香爽口、久藏不腐等特点，是药食两用的一种传统食物，其味甘、性温，入肝、脾、大肠经。
红曲醋中，莫那可林K、不饱和脂肪酸和氨基酸可降低胆固醇，适合高脂血症的患者食用；γ-氨基丁酸含量丰富，具有降血压的效果，适合高血压患者食用；黄酮酚可清除自由基，具有抗衰老的功效。
中医认为，红曲醋酸中带甘，具有健脾消食、促进食欲的作用，可用于消化不良的人群。此外，红曲醋还可用于腮腺炎、胆道蛔虫、感冒、产后恶露不净、瘀滞腹痛、跌打损伤等疾病的防治。
红曲醋日常可用于食材的烹饪，凉拌、醋溜风味独特，也可作为保健食品直接饮用。但红曲醋并非人人适用，其含有醋酸及其他有机酸，可促进消化液分泌、加重溃疡，还可软化骨骼、破坏钙元素在人体内的动态平衡，因此胃溃疡、骨质疏松、骨折患者不宜食用，以免加重病情。
04 红曲酱油
红曲酱油以红曲米为原料，酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油，既可为菜肴增香增色，还能带出食材本身的鲜味。
红曲酱油中，丰富的氨基酸和酵母菌等营养成分能促进食欲，增加餐后的消化吸收；发酵产生的莫那可林K、氨基酸可调节人体内的脂质代谢，降低胆固醇，有一定的保健作用；多种天然黄酮类和多酚类成分，具有良好的抗氧化和抗炎作用，有助于改善血液循环，促进血液流畅、增强心血管健康。
虽然日常生活中的各种凉拌爽口小菜、酱油焖鸡、酱油炒饭都离不开酱油的使用，但红曲酱油的含盐量较高，高血压患者不可过多食用。
05 红曲入药
了解完红曲在食品中的应用，接下来就让我们看看作为中药的红曲在成方中的应用。
红曲味甘，性温，无毒。《中药大辞典》归纳其药效为“活血化瘀，健脾消食，治产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤”，常用于内科和妇科疾病的治疗。
消膏调脂、通腑降浊：茵陈15～30克，红曲3～9克，生大黄3～6克。适用于腹型肥胖、中重度脂肪肝患者，可减轻内脏脂肪堆积，达到改善脂肪肝的效果。
健脾消食、化瘀降浊：山楂30克，红曲6～12克，荷叶9～15克。适用于血脂异常、肥胖者。
治饮食停滞、胸膈满闷、消化不良 红曲、山楂各9克，麦芽6克。
清热燥湿、行气止痢：黄芩、黄连（姜汁炒）、白芍、炙甘草、橘红、红曲、麸炒枳壳、建莲（去皮）各3克，升麻（炒）0.6克。主治大肠湿热。
活血化瘀，瘀滞腹痛：红曲6克。水煎，热酒服，一日3次。治妇女血气痛。
治跌打损伤：红曲6克，铁苋菜31克。水煎服，一日3次。
但需注意的是，红曲在成方中使用时，对脾阴不足、胃火盛者、无食积滞者、内无瘀血者禁用，由于能损胎，因此孕妇禁用。
此外，目前国内含有红曲的中成药主要包括血脂康胶囊、脂必妥片、脂必泰胶囊等，属降脂类中成药，可用于高脂血症及心脑血管疾病的辅助治疗。由于此类药物具有与他汀类药物相似的功效及不良反应，因此需在医生指导下服用，并定期检查血清氨基转移酶和肌酸磷酸激酶，指标显著升高时需停止服药。
红曲源于中国，是我国劳动人民的智慧结晶，它药食同源，是我国中医药不可或缺的瑰宝。作为药食两用型的传统中药材，日常生活中作为食品添加剂、调味料使用的红曲，一般用量较低，只要不是长期、过量摄入，使用都是相对安全的。
时下随着养生观念深入人心，服用保健食品成为健康新风尚。但是，保健食品不是药品，用错了不仅不能为健康“加分”，甚至会拖健康的后腿。市场上的红曲胶囊、红曲灵芝丹参胶囊等含有红曲的保健食品不能替代药物，且不适宜儿童、孕妇、哺乳人群使用。单纯地服用保健食品，不从生活方式上入手，不配合药物的正规治疗，是不可能从根本上解决病痛的。均衡膳食才是获得营养的最佳途径，保健食品只能作为膳食之外的营养补充。
针对疾病的治疗是非常个体化的，红曲作为药品使用时，一定要由医生对患者的个体情况进行综合评估，才能开具对应的药物，并给出有针对性的建议，切不可自行盲目服用药物，以免引起严重不良事件。
|本文原创首发：家庭用药杂志
