大家好，我是大龙爱烘焙，今天咱们聊聊烘焙里那些奇妙的化学反应。别以为烘焙就是把材料混在一起烤一烤，其实每种原料的搭配都有它的科学道理，搞懂了这些，你也能玩转烘焙！

面粉和水一混合，就会形成面筋网络。面筋是啥？就是让面团有弹性的东西。面粉里的蛋白质遇到水，就会手拉手形成一张网，这张网越强，面团就越有嚼劲。做面包时，面筋网络要强，做蛋糕时，面筋网络要弱，这就是为啥做蛋糕要用低筋面粉，做面包要用高筋面粉。

泡打粉是烘焙里的“魔法粉”，它遇到酸性物质（比如酸奶、柠檬汁）就会产生二氧化碳，让蛋糕蓬松起来。不过，泡打粉不能放太多，不然蛋糕会有一股怪味。一般来说，每100克面粉放1-2克泡打粉就够了。

小苏打和泡打粉有点像，但它需要酸性物质才能发挥作用。小苏打遇到酸性物质，会产生大量二氧化碳，让面团快速膨胀。做饼干时，小苏打能让饼干更酥脆。不过，小苏打也不能放太多，不然饼干会发苦。

糖和蛋白质在高温下会发生美拉德反应，这就是为啥烤出来的蛋糕、饼干会变成金黄色，还带着一股香味。糖越多，颜色越深，香味也越浓。不过，糖太多也会让蛋糕变硬，所以糖的量要适中。

打发黄油和糖时，黄油里的脂肪会包裹住糖颗粒，形成无数小气泡。这些小气泡能让蛋糕变得更松软。打发黄油时，黄油要软化，但不能融化，不然气泡就没了。

鸡蛋在加热时会凝固，这就是为啥蛋糕烤好后不会塌。蛋白和蛋黄的凝固温度不一样，蛋白在60度左右开始凝固，蛋黄在70度左右开始凝固。所以，烤蛋糕时，温度要控制好，不然蛋糕会外焦里生。

巧克力和奶油混合，就能做出甘纳许。甘纳许是啥？就是那种丝滑的巧克力酱。巧克力和奶油的比例不同，甘纳许的用途也不同。1:1的比例适合做蛋糕夹心，2:1的比例适合做巧克力淋面。

好了，今天的烘焙化学课就到这里。你最喜欢哪种化学反应呢？