之前每到饭点的时候，商场的日料店里总是坐满了人，顾客以年轻人居多，日料独特的烹饪方式、精致的摆盘以及丰富多样的口味，深深的吸引着他们。

但今年，国内竟有上万家日料店关门大吉，其中不乏一些之前风光无限的高端日料店，全国门店也遭全线关闭。

是什么原因导致了日料行业遇冷呢？难道是人们不爱吃日料了吗？

烧鸟是如何变为高端食品的

提起日料，人们首先想到的就是烧鸟这一品类，也就是烤鸡杂，它最初只是日本底层民众果腹的食物，食材来源也五花八门，从鹌鹑、野鸡到麻雀，只要能捕捉到的鸟类，都能成为烧烤的原料。

但在天皇提倡国民多食肉类后，鸡肉就变为了烧鸟的主食材，可当时日本资源稀少，鸡肉价格昂贵，普通民众难以负担。

于是，餐馆就把一些不太好的部位，串成烤串，涂上酱料，卖给穷人，鸡屁股、鸡皮等部位就是当时烧鸟的主要组成部分。

自 20 世纪起，因肉鸡养殖技术的大规模普及，致使鸡肉价格下降，烧鸟所用食材也相应发生变化。

鸡胸肉、鸡腿肉等更优质的部位开始出现在烧鸟的菜单上，同时还加入了青椒、大葱等蔬菜作为配菜。

当时，烧鸟已经成为了大众食物，就像中国的街边大排档，成为日本普通民众下班后浅酌一番的所在。

烧鸟的进化未曾停歇，出身烧鸟世家的日本人猪股善人，心怀将烧鸟高端化之梦，由此揭开了烧鸟的崭新篇章。

上世纪 90 年代，猪股善人奔赴国外研习先进餐饮理念，从中获取灵感，他察觉，米其林餐厅的高价策略、小份量和注重仪式感等，可以用于烧鸟的变革。

回到日本后，他开设了第一家高端烧鸟店，并通过一系列策略成功地将烧鸟推向了高端餐饮的行列。

他先把烧鸟的价格抬高，随之融入西式元素，让人们觉得精致，尽管每串的份量有所减少，人们也觉得物超所值。

之后他把一只鸡细分为数十个部位，每个部位都有不同的成位，从鸡冠到鸡屁股，每一个部位都被他利用了起来。

通过这些精心的设计和包装，猪股善人成功地改变了人们对烧鸟的认知，使其从廉价的平民食物蜕变为高端餐饮的宠儿。

那日料店是什么时候进入中国市场的呢？

日料店的兴衰

2005年前后，日料开始进入中国市场，在上海、深圳等一线城市出现了一些日式烧鸟居酒屋，但当时的中国消费者对日料的认知度并不高，市场反响平平。

过了十年后，一部日剧的热播，才真正带动了日料在中国市场的兴起，剧中主人公对烧鸟的热爱，以及滋滋冒油的烧烤画面，激发了中国观众的食欲，也让烧鸟这一品类迅速走红。

可是好景不长，只是几年的光景，日料店的态势就呈下滑态势，多家日料店经营不下去，曾经需要提前预定的店铺，如今在周末的黄金时段也门庭冷落。

这一切还得从中国烧烤文化说起，从东北的粗犷豪放到广西的猎奇口味，再到云南的应季烧烤，万物皆可烤，且价格实惠、味道鲜美，与之相比，日本烧鸟的精致和高价，在中国市场显得格格不入。

一些高端日料店试图通过强调食材和木炭的独特性来合理化高昂的价格，他们声称使用的是日本本土的地鸡或铭柄鸡，以及热效率更高的实木炭。

可中国本土也拥有清远鸡、文昌鸡、湛江鸡等丰富的优质鸡肉资源，以及荔枝木、龙眼木、苹果木等优质木炭，这些本土食材完全可以满足中国消费者的需求，且价格更具优势。

烧鸟在中国市场未能成功复制其在日本的高端定位，主要在于它脱离了大众餐饮的本质，过度追求“逼格”，而忽略了味道、性价比以及文化适应性。

某美食博主探店一家号称由东京“冰烧鸟仙人”池川义辉主理的高端日料店，人均消费高达1700元，却只吃到12串肉、3串烤菜、一块豆腐和一碗汤，其中，一串西兰花30元，一块烤红薯85元，令人咋舌。

同样的食材，在菜市场50元就能买到满满一盘鸡杂，而在日料店却被包装成“高端料理”，价格翻了数十倍甚至上百倍，这种价格与实际价值的巨大落差，让消费者感到难以接受，质疑其“智商税”的成分。

日料店的爆款单品“提灯”，其主要原料是鸡卵巢和输卵管，在菜市场5元一斤就能买到，而到了烧鸟店，一串“提灯”的价格却高达30元，利润高达150倍。

鸡肾、鸡肝等成本更低的食材，在日料店的价格也同样翻了几十倍甚至几百倍，这种暴利现象，无疑加剧了消费者对烧鸟价格的不满。

部分日料店为迎合部分消费者对“嫩”的追求，推出鸡肝、鸡胸肉等 5 - 7 分熟的菜品，甚至误导消费者，使其认为“鸡肉烤五分熟方为嫩”。

但此做法存有重大食品安全隐忧，在中国，每年都有几百万人因沙门氏菌食物中毒，而鸡肉及其相关制品恰为该细菌的主要传播载体。

很多鸡肉还携带有害的弯曲杆菌，易致腹泻、发烧与恶心等症状，因此，只有将鸡肉彻底煮熟，才能安全食用。

更令人担忧的是，一些高端日料店的制作环境卫生状况堪忧，厨师服油渍斑斑，烧烤台堆满黑色污渍，厨师的指甲缝里黑乎乎的都是细菌...

这种卫生状况，无疑让人对烧鸟的食品安全产生更大的疑虑，在食品安全问题日益受到关注的当下，日料店的卫生乱象无疑加速了其衰败的进程。

还有就是近年来核污水事件也对日料店造成了影响，毕竟日料店里还有生鱼片、生蚝等一系列水生动物的生鲜食材。

尽管一些日料店声称这些水产品非日本进口，但顾客心里仍是心怀芥蒂，既然不是日本进口的为什么还卖这么贵的价钱。

结论

日料之所以会出现倒闭潮，正是因为其没有将餐饮的核心回归到食物本身的味道、品质和安全上造成的。

只有真正了解顾客需求的餐饮店铺才能不被时代所淘汰，现在的人尤其注重食品安全、食物品质和性价比，所以只要把握好这些就不愁缺少客源。

信息来源

上观新闻：《核废水排海，中国的79324家日料店怎么办？》【2023-08-24】

观察者网：《人均客单价400元，知名高端日料赤坂亭被曝门店全关》【2024-11-11】

上观新闻：《食品安全宣传周》【2022-08-25】