“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”是中国的一种烹饪经验总结。这个说法的主要原因是由于猪肉和羊肉的肉质和性质不同，需要使用不同的烹调方法和调味料来达到最佳的口感和风味。

具体来说，猪肉性质偏寒凉，花椒的性质也是寒凉的，过多地使用花椒会影响猪肉的口感，让它变得过于寒凉和涩口。因此，烹制猪肉时，通常会选择使用一些性质温热的调味料来中和其寒凉性质，如姜、蒜、茴香等。

羊肉则性质偏热，而大料也具有温热的性质，如果过多地使用大料会使羊肉过于燥热，口感变得不够鲜美。因此，烹制羊肉时，通常会选择一些寒凉性质的调味料，如小茴香、丁香等来调味。

需要注意的是，这只是一种经验性的总结，不同地区和不同的菜肴也有不同的调味习惯。所以，烹饪过程中还需要根据具体情况进行调整。