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有一种叫云南的生活，究竟是怎样的生活？6月起，云南网策划推出“有一种叫云南的生活，关键词是____”系列主题稿件，通过“视频+图文”的形式，讲述小编心中的云南生活。同时，诚邀广大网友参与描述心中“有一种叫云南的生活”，献计如何实现更美好的云南生活。今天，我们的关键词是“鲜美”，小编将以一位食客的视角，推介云南丰富的野生菌，讲述云南人对野生菌的痴迷，带你体验不一样的云南生活。
云南人夏日必备的仪式感
必然少不了吃菌子
若是没吃到野生菌
那整个夏天都是没有灵魂的
“有一种叫云南的生活”也是缺少滋味的
鸡枞松茸的奢华拼盘
爆炒黑牛肝见手青的爽脆
来一碗青头菌炖汤
再配上干巴菌炒饭
……
这桌野生菌大餐
可以让你一步到“胃”
这是大自然的恩赐
是专属云南人的舌尖美味
云南热量充足、降水充沛
有着符合野生菌大量生长的条件
是名副其实的“野生菌王国”
全球已知野生食用菌有2500余种
我国已知的约有1000种
而云南就有近900种
约占世界食用菌种类的36%
占了全国的90%
其中，“四大名菌”
（松茸、块菌、牛肝菌、鸡油菌）
占全世界产量的一半以上
中国产量的三分之二
……
古人认为，野生菌是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”。南宋诗人杨万里作诗《蕈子》云：“响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。”足可见美味。
汪曾祺这样描写云南的菌子：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子的味道。”这个形容，并不夸张。从每年4月份头水菌“上新”开始，直到9月底野生菌落潮，诸菌出行演绎百味。先不说鲜甜可口的鸡枞菌、“味觉减法”的王者松茸、馥郁清香的牛肝菌、酷似腌牛肉干的干巴菌，即使是最为常见的青头菌，也令汪曾祺情有独钟。
下面，快跟随小编
一起走进云南野生菌的奇妙世界吧
松茸
每年菌菇生长季
这种营养价值极高
有着特殊浓香的“精灵”
就会在
迪庆藏族自治州香格里拉市
无污染的天然环境里破土而出
这里的松茸
体型肥大、肉质细腻、菌香浓郁
可谓是食材界的佼佼者
松茸 杨峥 摄
如此珍贵的食材
采用酥油煎炸这种质朴的烹饪方法
将酥油和松茸
这两种高原美味深度融合
香味四溢
干巴菌
干巴菌
是云南人公认“最好吃”的野生菌
它对生长环境的要求极高
一般生长在空气、环境极为优质的山林里
在红河哈尼族彝族自治州石屏县龙朋镇
良好的生态环境和自然条件
成为了野生菌生长的沃土
龙朋镇的干巴菌品质好、价也高
炒干巴菌
干巴菌吃法多样
常见的烹饪方法有
腌、拌、炒、炸、炖、干煸等
干巴菌炒腊肉、青椒干巴菌
鸡丝炒干巴菌、凉拌干巴菌等
都是吃货们十分喜爱的美食
鸡枞
鸡枞
在中国已有2000年的食用史
其质地细腻
兼具脆、香、鲜、甜等风味特色
品尝一次，终生难忘
鸡枞的吃法也很多
小炒、清蒸、串汤、凉拌
油炸、腌制都各具特色
清香四溢、鲜甜爽口
让人回味无穷
鸡枞 孙江荭 摄
经过晾晒、盐渍或用植物油煎制
制成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞
可以贮存较长时间，延长这“时令美味”
虎掌菌
虎掌菌虽然曾被评为
“云南十大名菌”之一
但知道它的人并不多
这可能与好多人不知其名
更没有见过吃过它有关
虎掌菌外观酷似虎掌
黑虎掌菌肉质肥厚细嫩
香味独特、营养丰富
生长在海拔3000米以上的高山林地
拥有菌中“无冕之王”的美誉
青头菌
青头菌生长在松树或针叶林
阔叶林或混交林地
菌盖长3-12cm，初球形
“菌如其名”，青草般的保护色
使其并不易被人发现
白色的菌肉，味道柔和，炒吃鲜美
青头菌内含有丰富的蛋白质和
氨基酸、植物纤维等成分
入口细嫩，香味悠长
青头菌 孙江荭 摄
青头菌主要盛产于六月至九月
最好的青头菌是菌盖刚刚半开
像一朵朵含苞待放的花骨朵
嫩而坚挺
开得太大的青头菌开始变得很脆
清洗的时候很容易散碎
口感也会逊色很多
羊肚菌
羊肚菌味道鲜美、口感嫩滑
一般用作炒和炖汤
羊肚菌炖鸡、羊肚菌烧肉、
羊肚菌蒸蛋、羊肚菌排骨汤等
也都是大家热衷的吃法
松露
松露
松露是一种一年生块状真菌
附着于松树、栎树、橡树
白杨树、柳树等根部着丝生长
主要长在松树的须根
因此得名“松露”
松露也叫“猪拱菌”
其气味特殊，含有
丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等
具有很高的营养保健价值
被誉为“黑色的钻石”
松露对生长环境的要求极其苛刻
且无法人工培育
产量稀少，导致了它的珍稀昂贵
牛肝菌
牛肝菌因貌如牛肝
色如深褐色而得名
按外观颜色不同可分为
黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等
一般生长在海拔900-2200米的树林下
汪曾祺形容牛肝菌
“色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃”
鸡油菌
玉溪市易门县
是全省野生菌资源最为丰富的地区之一
有着“菌乡易门”的美誉
在这里有一种
珍稀的野生食用菌——鸡油菌
鸡油菌是世界著名的六大名菌之一
也被叫做杏菌、杏黄菌、黄丝菌等
浅漏斗喇叭状的体型，蛋黄色的菌肉
却有着特殊的桂花香味
鸡油菌具有较高的食用、药用价值
奶浆菌
奶浆菌也叫多汁乳菇
它最显著的特征就是
损伤或弄断身体的任何部位
都会流出像牛奶一样的乳白色液体
奶浆菌富含人体必需的
多种微量元素
味道鲜美，口感香脆
炒、炸、炝、炖均可
其风味各有特色
吃菌季，也是“魔幻季”
作为食物链顶端的云南人
与菌的关系大概就是
义无反顾与生死相许吧
野生菌上市时节也被网友戏称为
“野生菌魔幻季”“试毒大会”
每年也会有“小迷糊”因误食
去见“小人人”而上热搜
这五颜六色的“红伞伞白杆杆”
便是美味背后的惊险
全国已知有毒野生菌500余种
云南有200余种，其中20余种有剧毒
哪些菌子有毒？
可得好好辨认清楚
↓↓↓
野生菌虽美味
但是如果误食有毒野生菌
后果不堪设想！
日常生活中加工食用野生菌
请注意
01
太幼小的菌子和霉变的菌子不要吃！
菌子太小难识别，霉变的菌子有其他毒素也可引起中毒。
02
杂菌最好不要吃！
杂菌不易识别，如果同时误食几种毒菌，对身体的危害程度会更大，医疗救治也更困难。
03
颜色鲜艳的野生菌最好不要吃！
一般在市场上销售的菌子，经过农民的采摘和商贩的筛选分类之后，相对比较安全。无毒的菌子一般都有菌香，而有剧毒的菌子闻起来有其他异味，剧毒菌种一般外观菌杆有环或托，但是此方法不能绝对有效分辨有毒或无毒。
04
没煮熟炒透的菌子不要吃！
有些菌种的毒素经高温加热后可被破坏，但有些剧毒菌种毒素高温依然不能破坏，所以野生菌烹饪加工时一定要烧熟煮透，严禁生吃凉拌，不建议吃腌制的菌子。因为腌制的菌子，不能明确清楚加工时有没有混入其他的杂菌。如果混有其他的杂菌，食用后就可能会中毒。另外，腌制之后菌子的毒素还会残留在里面，很容易中毒。
05
吃菌子时最好不要喝酒！
酒精可以促进毒素的吸收，也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素，从而加重中毒症状，因而吃菌时最好别饮酒。
06
隔顿野生菌不建议吃！
野生菌不建议隔顿吃，能一次吃完最好尽量吃完。隔顿吃的时候，一定要加热彻底，把有毒物质破坏掉。野生菌属于真菌类，富含蛋白质及游离氨基酸等，毒素在低温时仍可能滋生或变性。菌子放冰箱里，隔顿之后如果没有加热彻底，会导致中毒。
07
还未加工前先给菌拍张照
因为野生菌在加工过程中，已经改变了形态和颜色，因此当出现中毒后，就算带着熟的菌子或呕吐物，医生和野生菌专家也很难辨别出“凶手”到底是什么品种。因此比较保险的做法是，在野生菌加工前拍一张照片留存，以防万一。
每年夏秋季节
穿行在人来人往的野生菌集市
吆喝叫卖讨价还价的声音此起彼伏
一场带着“鲜”气的人间烟火
在这有限的菌期中，芬芳四溢
在云南
“活色生香”四个字
不仅在山间田野，也在唇齿舌尖
几朵菌子，一锅浓香
品一碗山珍，话烟火情长
这才是“有一种叫云南的生活”
内容来源：云南网、云报客户端、云南发布、昆明日报、都市时报、新华网、中国新闻网等
