记忆里家乡的年味是从杀年猪开始的。

每年冬腊月间，村里村外，亭子溪两岸，每天总有几户人家杀年猪，猪的叫声伴随着狠命的挣扎，或远或近，响彻天空。

张爱玲在《华丽缘》书中也写到了农村杀猪的情景，说“那声音像凄厉沙嘎的哨子”。

猪的叫声由高而低，渐渐声消音灭，意味着猪就被杀死了。

小时候和玩伴们围观杀猪的场景，是非常开心的事。

主人把大肥猪从猪圈里放出来，赶到院子里，几个人趁猪不注意，同时拽住猪的大腿将猪放倒，然后抬到高木板櫈或是院坝的台阶上，拼命压住不让猪动弹。

如果稍有闪失，猪得以脱逃，满院子追猪的场景令人笑得肚子疼。

屠夫，我们称之为杀猪匠，有一只篮子，装着杀猪专用的尖刀和器具，等到人们将猪制服，就用尖刀戳入猪的咽喉，猪血直涌而入盆子里，猪的叫声渐低，哼哼而止。

主人从屋里挑出来刚烧开的水，倒进大木桶里，杀猪匠再倒入适量冷水，调试水温，过烫则会烫伤猪肉，过低则不能去毛。

水温调至滚烫适宜，几个人将已经杀死的肥猪抬起来放进大木桶里，反复拉动，让猪的全身都浸泡在滚水里，然后就用刮子和撞子去除猪身上的毛。

猪的肚皮松软，毛不易剔除，杀猪匠就在猪蹄上削一个皮孔，用嘴巴对着那个孔吹气，深吸一口气，再对着孔用力吹气，如此往复，猪肚子渐渐鼓起来，圆滚滚的，去毛就容易了很多，大黑猪去毛后通体浑白。

小时候觉得杀猪匠向猪的体内吹气是一件神奇的事。

是谁第一个发明了从猪蹄向体内吹气的方法？

向猪体内吹的气，为什么没通过喉管或肛门跑掉？

后来才知道，吹入的气进入了猪的腹腔，而未进入猪的肠道，因此无处可逃，越吹越鼓。

猪身的毛全部去除后，割掉猪头，再将猪体倒挂在柱头上，就要对猪开堂剖肚了，仿佛就要打开一个迷宫，无论大人还是小孩都充满了好奇心。

等到剖开猪肚子，大人们就议论开了，猪肉肥还是瘦，肚里的油多还是少，平时吃的是粮食、蔬菜、残汤剩水、饲料，还是山坡上采获的野糠？

肉质优劣与油水多少，取决于平时给猪吃的食物如何。

猪肚内的东西全部取出后，再将猪体放到案板上，分割成条块，主人再用食盐涂抹肉块，放置在木桶内浸渍一段时间，让盐分充分浸入肉内。

那时的农村，家家都有烤火坑，将食盐浸渍后的肉块挂在火坑的上方，从山坡上砍来柏树的枝丫，用石头压着，不让其燃烧，仅让其产生浓烟。

以烟熏肉，是四川特有的腊肉熏制方法，经久耐放，可以保存一年之久。

人类在漫长悠久的岁月里，没有冷藏条件，农村就用这种盐浸烟熏的传统方法保存猪肉，渐渐地就演变成了地方特色美食：烟熏腊肉

颖之在宁波的城市生活里，很少食用猪肉，但是一旦回到四川老家，遇到烟熏腊肉，就会大口吃肉，吃饱为止。

农村杀了年猪之后，又会买来小猪饲养，一直养到第二年底，再杀年猪，如此往复，一年又一年。

那时候的猪，需要饲养一年才杀。

如今农村仅有少许老年人留守，养猪者寥寥无几。

人们食用的猪肉，多从饲养场而来，饲料为生，生长期极度缩短。

时代变迁，乡村沦落，传统远去。