紫苏/文

一、调馅配方及制作过程

准备工具：厨房电子秤、绞肉机（料理机）、一次性手套

1、猪肉1斤，新鲜前腿肉，3肥7瘦或2肥8瘦，剁成馅或绞肉机搅成肉馅；

2、放入冰箱排酸，冷冻半小时或者冷藏1-2小时；

3、准备凉水或者冰水150-200克，东古生抽6-8克，老抽3-4克，誉食坊秘制调料35-40克，胡椒粉0.5克，放入凉水中搅拌均匀，不能有沉淀，这是有秘制调料的配方；

4、准备姜泥20克，葱花或葱白10克，芝麻香油10-20克；

5、搅拌好的调料水多次少量加入肉馅中，戴手套用手顺时针搅拌（或用机器搅拌），搅拌至水全部吸收，肉馅成粘稠状，中间可以把肉馅在盆中摔打；

6、加入葱、生姜搅拌均匀，加入香油搅拌均匀；

7、调好的馅放冰箱冻起来，可以晚上调好馅放冰箱冷藏第二天包；

8、没有秘制调料的配方：

首先准备生姜切丝、大葱切丝、花椒约15颗、八角少许，把这些材料放入热水中搅拌均匀，浸泡半小时，然后用漏勺漏出汁水备用；

小葱切成葱花7两左右，大葱60克左右，生姜20-30克切成末备用；

纯净水和葱姜水共250-300克，盐8克，生抽40克，老抽10克，3克十三香，3克白糖，3克鸡精，以上调料加入肉馅中，戴手套抓匀，然后顺时针方向搅拌肉馅3-5分钟，直到水完全被吸收，肉馅呈粘稠状；

放入生姜末和葱花抓匀；

在打好水的肉馅中浇入热油20克，以激发出香味，再加入常温香油10克增香、锁水，然后再加入蚝油1勺提鲜抓匀；

最后把调好的馅放入冰箱冷藏，用时上面撒些葱花。

9、此馅可作饺子馅、可作发面包子馅，还可作锅贴馅。

10、另外加菜，1斤为例，加15-20克誉食坊调料，20克香油。

11、蔬菜的处理：

一是芹菜、韭菜、小茴香、荠菜择洗干净后控干水分，用刀切成小丁，千万不能剁或者绞肉机打碎；

二是白菜、包菜、胡萝卜、白萝卜、西葫芦、莲藕洗净去皮晾干水分后用绞肉机打碎，也可用刀切；放入少许盐腌制，待不再出水后挤干水分；

三是四季豆、豇豆等豆类洗净后焯水30秒，捞出后过冷水，晾干水分切丁；

四是大葱用划刀划开切碎，千万不可用绞肉机打碎；

五是香菇、木耳之类，干香菇、木耳泡发后水分晾干，用绞肉机打碎；

六是虾仁，用一个鸡蛋清裹一下，胡椒粉少许，不放盐；

七是玉米，选新鲜甜玉米剥成粒，焯水1分钟即可。

蔬菜处理好后加少许盐，再加20克香油锁水，再加入前面拌好的母馅中，搅拌均匀即可。

二、小笼包的和面配方及流程

1、中高筋面粉（五得利八星雪花）500克，温水260-350克（根据天气和面粉的吸水量而定），猪油10-20克，泡打粉5克，酵母5克，白糖10克；

2、先把泡打粉加入面粉中搅拌均匀，放置几分钟，温水中加入白糖、酵母溶化后加入面粉中直接揉面，水慢慢加，不要一次加完，然后面团揉至光滑细腻；

3、放入塑料袋醒面30分钟，然后出15-20克的一个剂子，然后剂子放面粉里滚一圈或者喷油，喷油的放塑料袋里，再醒20分钟；

4、剂子擀成圆形的皮，粉面擀时皮转着擀，油面擀时前后上下擀，皮不要太大、太薄，中间厚四周薄，或者不擀捏一下直接上手包；

5、包15-20克的肉馅，包时左手转皮、左手大拇指压馅，右手大拇指食指中指配合，右手要把皮轻捏薄、轻上提，食指勾皮、中指弯曲托住包子，包子口子朝向自己；

6、包好后再醒发20-30分钟后，开水上锅蒸15分钟左右，关火后不忙着揭盖焖3-5分钟。