这种中国最糟的食物,居然是南方人的夏日必备!

信韬评旅游 2024-06-19 16:51:08

糟,夏季美食王者!

夏日已至,天气炎热的时候,人们总会觉得食欲下降,更是对油腻敬而远之,只想来些清爽的食物。

除了冰品冷饮、冷面凉粉这类“谜底写在谜面上”的食物,其实在中国,尤其是在南方地区,有一类消夏美食早已陪伴我们上千年,清凉了无数中国人的夏天。

各样经典糟货。 图/视觉中国

吃过它的人,只要念叨起来,都会觉得口舌生津、沁人心脾——

糟,或者说,糟货、糟物、糟食。不管是江南地区的糟毛豆、糟鸭舌、糟鸡爪等经典凉菜,还是闽东地区的“立夏糟肉”,都历史悠久。糟缘起于古代酿酒技术的“下脚料”,但经过岁月陈酿,早已发展为一种回味悠长而醇厚的美食形态。

每年炎炎夏日,糟都给我们带来了一分凉意,一分馨香,以及十分的满足。

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黄糟,万物皆可糟

中国饮食里有很多精妙的双关和多义词,糟,就是其中之一。

糟既是一个名词,指酿酒后剩下的残渣(粮食固体);也是一个动词,指向一种古老而历久弥新的烹饪手法。

酿酒的酒糟。 图/图虫·创意,摄影/平和的总是美好的

中国用食物酿酒的历史十分悠久,早在秦汉时期,就有酒与糟在膳食中作调味增香用途的记载,先秦时期的诗歌《渔父》就写“众人皆醉,何不哺其糟而歠(chuò)其醨(lí)?”南北朝时期的《齐民要术》里,记载了至今仍在食用的“糟肉”。到了宋朝,食糟之风更是大兴,像《梦粱录》,在当时的都城临安,糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟萝卜等食物,就像今天的卤味一样,遍布大街小巷。

浙江,师傅正在打黄酒。 摄影/吴学文

聪明的古人早已发现,酿酒剩余的酒糟,富含氨基酸、多糖与微生物,不仅可以用来延长食物的保质期,更可以提鲜增香,成就一道美味。经过数千年发展,今天的糟类食物,根据颜色,大致可以分为白糟、黄糟(也叫香糟)、红糟三种。白糟是我们常说的醪糟,滋味清新,大多用于直接调味或是甜品。而在糟卤制品的烹饪上,黄糟与红糟要走得更远。

制作黄糟类食物,先要“吊糟”,将制作黄酒剩下的糟泥,再次加入黄酒与桂皮、大料、香叶、茴香、桂花等香料,调和发酵后再吊起过滤,便得到了色泽淡黄、清澈亮丽的糟卤汁,也称为香糟。

吊好的香糟汁。 摄影/上海去哪吃(meishi388)

糟卤汁是一种介乎于黄酒与酱料之间的调味品,它的用途十分广泛,既可热烹也可冰镇。其实香糟已经分布在中国的大江南北,但运用得最登峰造极的地区,还得看黄酒的核心产区——江南。在这里,用酒糟制作的食物,被统称为“糟货”。

在江南,酒糟入菜蔚为盛行。“入口之物,皆可糟之”,不论荤素、不论种类,甚至不论部位——鸡鸭鹅鸽猪牛羊、翅爪脚尾肠肚舌、鱼虾蟹贝泥螺蛏、花生毛豆萝卜茭白……那些千变万化、形态各异的食材,扔到糟卤汁里,都会被悉数驯服,成为香醇浓郁的糟货。

糟鲍鱼。 图/视觉中国

美食大家赵珩曾在《说糟》里写,跟那些急火制作的食物不同,“糟是慢慢浸润出来的,需要一些功夫, ‘火’气全消,所以味道醇厚。”所以,糟是一种中式饮食美学的体现,像那些古朴的文物,带有时间沉淀下来的自然包浆,给所有的食材包裹上了一层温润的香气。

糟货的滋味,柔软、绵长,需得用上十足的耐心,才能品出里面的复杂层次和复合香气。荤菜经糟制之后,油脂尽消、凸显出肉质的鲜爽;至于素菜,淡淡的酒味则衬托出了格外的青翠。

糟鸭舌。 摄影/上海去哪吃(meishi388)

比如江南极为日常的吃食,糟鸭舌与糟凤爪,早已被酒糟的馥郁和调料的咸鲜浸润,再加上冰镇处理,富含胶原蛋白的表皮留有韧劲,入口是满满的回弹快感,经过长时间的糟卤,糟香早已透过肌肉浸入骨骼,满口是酒香的回甘。再如上海地区喜好食用的糟猪蹄,煮好的猪蹄经过糟汁洗礼后,腥气和油腻尽数消失,糟猪蹄的外表冰清玉洁,入口更是清爽而饱满。

毛豆是风靡全国的下酒凉菜,但糟毛豆仍有许多独到之处。把新鲜煮好后的毛豆浸入糟卤汁中过夜,从冰箱取出,豆荚仍然清新翠绿,入口更是一股新鲜豆类的清香,脆而多汁,满是酒香。

糟毛豆。 摄影/上海去哪吃(meishi388)

尤其在闷热的夏季里,人们食欲不佳,在一众油腻厚重的食物中,糟货的出现有如一股清风,冰凉、脆爽、多汁,甘洌清甜,回味悠长,是最好的慰藉。

除了一两天制成的吊糟,在绍兴崇仁地区,还有一味被美食纪录片《风味人间》专门介绍过的干糟猪蹄,它需要经过时间的漫长守候。

将酿酒后还剩余约10%左右的酒精的糟泥加入食盐,入坛封存,用足一整年的时间从容转化,开坛后,香气四溢、酒香扑鼻——而且是极为醇厚的酒香。将猪蹄简单熟制后,覆盖上发酵一年的糟泥并层层包裹,一周后打开,此时的猪蹄已然蜕变,胶质丰腴,蹄筋弹牙,除了厚重酒香,更有长久发酵之后已然变得清新的鲜味。

绍兴地区,历史悠久的酿酒坛。 图/图虫·创意,摄影/ChenWei

苏州籍美食作家陆文夫有一句关于糟货的妙语,曾被无数人提及和引用——糟货之味比酒醇厚,比酱清淡,是阅尽沧桑后的淡泊,又自然地带有一种老于世故的深沉回味。

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红糟,润物细无声

自江南再往南,就到了另一个吃糟大省的地界——福建。

福建人也吃糟,或许不如江南那般精巧细致,但色泽却更为热烈,味觉上也格外质朴纯粹、醇厚酸香。

光饼配红糟汁,经典福建小吃。 光饼是为了纪念戚继光。 图/图虫·创意,摄影/GAGALing

福建人尤其偏好红糟,它来源于客家的红米酒——灵魂源于酿酒时加入的红曲霉和酵母菌,如此制成的米酒,色泽微红、口感醇厚,少了一分浓烈,而多了一份温润。至今在福建,许多人家的院落里仍会摆着一两只酒缸,里面装着自酿的红米酒,很多都是传承数代的老缸,这可是一个家族的头等大事。

酿酒剩下的酒渣,正是红糟。早在北宋初年,《清异录》就将红糟称为“酒骨”,糟并不是下脚料,而是浸润食物的点睛之笔,由于酒糟富含高浓度的氨基酸,不仅能除腥气、提鲜味,更是贡献了一味独特的馥郁香气。在闽菜里,糟菜是点睛之笔,尤为能体现温、绵、香、甜的特点。

加入了红糟的福州线面。 图/图虫·创意,摄影/GAGALing

在红糟制成的食物中,最经典也最有代表性的要数红糟五花肉,这是一道古老的食物,早在南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》里便有记载。制作红糟肉,同样要先制作红糟卤料,调味过程比起江南更加简单,只需加入盐、糖、高汤。但汤汁的稀稠与火候的掌控可不简单,只有经验丰富的老手才能拿捏得当。另一个美味关键在于五花肉的挑选,肥瘦需要平衡得当,兼具鲜美而不显肥腻。

福州代表硬菜:红糟五花肉。 图/汇图网

将切好块的五花肉浸入红糟卤料,此时酒中的红曲霉等微生物仍具有活性,其中的蛋白酶和淀粉酶等慢慢浸入猪肉的肌理之中,分解油腻的脂肪,还给肉块染上了一层自然而美丽的淡红色。随后,将五花肉与红糟卤水用文火慢煨,逼出肥肉的油腻,而将香气和调味炖入瘦肉之中。如此制成的红槽五花肉,色泽绯红饱满,珠圆玉润。经过长时间的炖煮,呛人的酒味散去,只留下浸润于无形的酒香,抿上一口,入口即化,唇齿之间,只余下鲜美与丰腴,让人感到情浓意满。

除了美味,红糟更是一种视觉享受,在中国文化里,红色象征幸福、喜悦与吉祥,是喜庆的代表色。宴席上的一盘红糟肉是点睛之笔,而加入了红糟的客家粄,同样是好彩头的代表。

加入红糟制成的粄,是一种米制小吃。 图/视觉中国

走进客家人的厨房,随手就能取到与红糟有关的食物。纯朴自然的饮食文化习俗为他们所崇尚,一只猪蹄一根羊筋一张牛百叶,加上葱、姜和红糟简单蒸煮一下,就是一道美味。

经过酒糟发酵后的食品,尤其是肉类,可以长时间保存而不坏,且滋味更加香醇。客家人的历史与迁徙紧密关联,糟类食物伴随了他们行经的路程。直至有一支客家人迁入福建,这片面海靠山、气候温和、溪流如网的八闽大地时,客家人与糟食一同扎根下来,并与当地丰富的物产碰撞出了无数精彩的吃食。

比如福建名菜大田红糟兔,需先将兔子蒸到六七分熟,刷上红糟,烤干后再刷红糟,再循环刷红糟后烤干,直至红糟渗透到兔肉的肌理里,取下晾干,这样制成的兔肉,色泽酱红,入口更是香嫩浓郁。据史书记载,明朝万历年间,大书法家董其昌路过大田县(今属三明市)时,当地农家用一道红糟烤兔招待他,直吃得董其昌赞不绝口。

用红糟腌制的鳗鱼。 图/图虫·创意,摄影/fzbhc

随着美食技艺和食材的发展,在闽菜里,更是发展出了许多独特的菜式。比如名菜煎红糟鳗,选用新鲜的海产鳗鱼,加入红糟浅浅腌渍之后香煎,如此,鳗鱼肉,咬上一口,外层的面衣裹着鱼皮酥脆无比,内里则是鲜嫩Q弹的鳗鱼肉,糟香四溢,唇齿留芳。淡糟螺片则是闽菜里可与佛跳墙并列的匠心之作,切成薄片的香螺加入红糟汁汆烫,螺片质地脆爽、仍留有海味鲜美,与醇厚的糟香融为一体,沁人心脾。

淡糟螺片。 图/图虫·创意,摄影/GAGALing

回望历史,糟这一烹饪手法,与两千多年前相比,并无太大变化,至今仍在传承,其生命力之绵长、口味之普适、对食材之友好和包容,令人感叹。

或许古人运用的糟的初衷是为了节俭与保存食物,但它已在时间长河里酿出馥郁滋味,让平凡的食物也能脱胎换骨,变得鲜活灵动而余韵悠长。

福建霞浦,仍然鲜活古老的酿造技术。 图/视觉中国

文 | 荔枝图文编辑|小球藻

封图|视觉中国

头图|上海去哪吃(meishi388)

参考资料

《酒糟,无可替代的魔术师》,罗榕华,《中华遗产》

《吃和远方》,程磊

《风味人间》第二季

《糟鸡、糟肉、糟虾、糟毛豆…绍兴人的夏日之魂》,绍兴发布

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