看到网上这几天，在论烧卖起源。烧卖极古，可能和小笼包、灌汤包差不多——灌汤包起码可以追溯到宋朝？烧卖起码可以溯到元朝？明朝《通事谚解》说此前元大都卖一种吃的，“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之捎卖。”后来1937年《绥远通志稿》说：“惟市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓捎带为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。”“自昔驰名远近”，可见早已名扬天下，外地多是仿制。烧卖将醋就辣、炒米、蒙古王，天下一绝。我去北边，懒得出门吃，带份烧卖回住处一坐，薄皮润油扎实肉。烧卖的馅儿，应该是因地制宜的，不拘。清朝薛宝辰写《素食说略》，“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使薄，实以发菜蔬筍，撮合蒸之，曰捎美。”——薛宝辰是西北人。我猜内蒙烧卖多肉，到西北就加蔬筍了。我在无锡上海，买得到糯米烧卖，口味颇像肉粽裹皮。多是酱油糯米饭为馅，中间有点豆干笋丁肉末，外裹面皮，蒸软了，皮薄米香。想天下烧卖，怕只我们这里以糯米为馅，明显是就地找食材。日本人吃烧卖，始于横滨中华街，20世纪的事：也就地凑食材，所以加了干贝。《孤独的美食家》里有一集，念叨烧卖里加杏仁的事。所以和大多数出圈食物一样：流传各地，就有不同做法。各地食材，各地口味。但无论馅儿怎么变，起源总不会变。香港九龙公园旁边有个点心店，烧卖花样百出：甜梅菜扣肉烧卖、沙爹牛颈脊烧卖、鱼贝肉烧卖、芫荽马蹄烧卖、粟米肉粒烧卖。但他们桌上自夸自赞的大纸，也明明白白写着：“烧卖源自内蒙”。